教授的烧鸡,除了开出十几家店,还有什么不一样?

南京以吃鸭知名,盐水鸭、桂花鸭、鸭血粉丝汤、鸭油烧饼等等。有人说:在南京没有一只鸭子能活着游过长江。

但南京人还喜欢另一样美食,一只有文凭的鸡,南农大黄教授烧鸡。

“黄教授”真的是教授

“黄教授”是南京农业大学食品科技学院的教授黄明。研究方向为肉品加工与质量控制。

2013年在国家鼓励创新创业的东风下,黄明在溧水白马国家级现代农业高新技术产业园区创办了南京黄教授食品科技有限公司,注册了“黄教授”商标。

目前,黄明烧鸡店的卤菜品类已经扩大到鸭、牛、猪、拌菜等系列50余种,在南京及周边城市已开设数十家连锁门店,并在天猫、京东等各大电商平台开设了旗舰店。

烧鸡是中国人餐桌上的一道佳肴。作为与食品密切相关的高等院校,南京农业大学在上世纪六七十年代就着手研究烧鸡,当时南京农业大学的烧鸡名声在南京家喻户晓。博士毕业的黄明留校任教后,抓住了得天独厚的优势,组建了一支由肉品行业专家和10余名博士、硕士为主体的烧鸡研发团队,专注于将科研成果运用于烧鸡加工。

食品安全是头等大事

在黄明看来,烧鸡制作的每一个环节都需要用科技精心呵护,特别是加工环节。

目前市面上的烧鸡多以手工小作坊生产为主,存在操作不规范、产品不稳定、卫生难控制、化学添加物较多、安全隐患大等问题。

黄明教授在学校中试车间进行产品开发。

黄教授和他的团队将科研成果应用到生产实践中,从源头把关,到生产加工,每一只送到你手上的烧鸡都经得起检验。

通过技术创新研制的烧鸡、盐水鸭等系列产品登上了2016年博鳌亚洲论坛的餐桌。

先进工艺为烹饪护航

选用饲养周期为50天的新鲜三黄鸡。弃用化学防腐剂,改用天然香精料调味。

“黄教授”烧鸡外表漂亮,加热后脆皮声滋滋作响,鲜嫩多汁,飘香四溢。无香精,无色素,无防腐剂,纯自然调味,健康又美味。

黄明介绍,改良后的烧鸡工艺在烹制的各个环节都严控品质安全且提高了生产效率。他领衔的科研团队设计出全自动油水分离连续式油炸设备,“上油下水”的油锅能利用水及时吸收有害物质,降低油脂降解对产品质量的影响,并且“一小时能炸制1500-2000只鸡”。

在卤煮阶段,他们通过加水、补料、过滤等手段让每一批烧鸡的味道都保持稳定,咸淡适中。传统的卤菜制作需要大量盐和味精调味,新工艺运用内源酶成熟调控技术分解出的咸味肽,可以少放盐;抗氧化肽可以延长保质期。这些技术突破确保了烧鸡的安全,保留了原始风味。

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