从单店年亏500万到纯利160万,“五降一升”的门道


想做沃尔玛超市般餐饮


2005年的夏天,仟福粥城品牌正式在东莞成立。

当年的仟福粥城,有上千种产品,想做成沃尔玛超市一样的餐饮,聚集了川湘粤菜、粥、粉、面、快餐、点心等不同菜式。

大而全带来的是人工、运营管理等成本的高涨。生意稍微不好,就是亏损。

2012年,店开到东莞黄江,2013年,开到龙岗。“这两家店的选址和模式都是有问题的”,廖俊清称。

“黄江店的规模很大,但是开在二楼,顾客停车也存在问题。这个店投资了380万,结果一年就亏了160万,加起来总共亏损了540万。”

仟福粥城龙岗店位于当地维也纳酒店一楼,在廖俊清看来,和酒店一起合作,肯定会有更多的生意。

但酒店住户的需求和粥城的定位并不匹配。“粥粉面比较休闲,而酒店的人更倾向的是中餐。”客群定位失误!

苦苦挣扎了两年多,黄江店和龙岗店先后关门。

定位为粥点专门店

“做餐饮,选址是最关键一步,我现在倾向于开社区街边店,一天可以做五个市(一日三餐加下午茶、宵夜)。”廖俊清说,“要关注顾客群的饮食需求,兼顾能见度与便利性”。

2015年6月,廖俊清在凤岗镇雁田祥新中路开出了新店,与“大而全”的模式不一样,专做“小而精”,面积从原来的的上千平米变成300平米,1000+的菜品缩减了近90%,聚焦东莞粥和点心,定位为粥点专门店。

2015年6月,仟福粥点将整体形象进行了升级,改变传统厨房的操作模式,打造了看得见的透明厨房。

宽敞的开放式厨房,不仅能清楚地看到厨师的每一个操作,还能看见各种厨具、调料整齐地放在架子上,并对应贴着醒目的标签。从下单到制作,整个过程都是透明的。

主打产品非常清晰:闻名鼓手肉丸粥、仟福卤肉饭、排骨饭、土豆粉、鲜虾烧麦。

2017年,廖俊清组建美食研究所、建立配送中心,建立半成品加工厂。

在粥点专门店,有一个“爆款”产品就是来自道滘的鼓手肉丸粥,廖俊清通过探访、琢磨,最终恢复并创新了道滘肉丸的制作技艺。

选好新鲜的湖南宁乡土花猪后腿肉,用两柄铁棒将处理好的肉块锤成肉糜,将肉糜与切粒的肥肉混合,再加入鸡蛋清,在铁盆内不断摔打,直至成胶状,再醒肉一个小时,方挤成肉丸。

东莞粥技术标准

东莞粥选料丰富,制作方法多样。由于历史悠久,传下来大量的配方及做法,但基本都是口口相传,并没有形成明确的文字。

对于东莞粥,廖俊清研究出一整套完整的技术流程,并在技术标准上提炼出工艺和口感特点——180搅、绵柔口感。

现熬是东莞粥的秘密,为了熬一锅味美鲜香的粥底,每天早上6点厨师就要开始熬制,每天分时段熬制4次。从点火到出锅至少熬足240分钟,4小时内厨师上下左右搅拌,不少于180次,使粥全方位加热,直至粥底香滑软绵又浓稠。

东莞粥的技术标准:材、熬、水、米、香。

仟福粥点十几年来钻研东莞粥的工艺,走访、收集了大量的粥铺以及手艺人的经验,并在反复的试验中,最终提炼出东莞粥的制作标准:材熬水米香。即,材为天下鲜,熬久出精华,水取天然泉,米选白珍珠,香传古配方。

对食材品质要求极其严格,专业的采购团队,甄选优质的、地道的食材,通过组织运输,确保食材新鲜。

“五降一升”创奇效


通过多方位学习,灵活运用学习的营运方法使门店营业额同比增长22.51%,实现了单店纯利润160万,离职率仅为6%。

利用SWOT维度进行全方位分析,定下“粥做名,点做利”的经营方针。最终达到粥类综合毛利76%,点心综合毛利63%。

通过对目标的细化,“仟福粥点”定制了契合自身发展的计划书。将重点放在了大型活动、走进社区、新媒体宣传与新菜品的研发,紧跟热点的同时创造新的产品和其附加价值。

门店平均营业额递增12.44%。通过吸粉成本项目,通过每周/月成本核算,降低了食材成本,利润提升了3%。最终年利润同比增长18.42%。

打造健康门店最重要的四个维度分别为人员、顾客满意度、销售额和利润。任何一个维度的缺失或是不足都容易造成企业的困境。打造一个健康的、高盈利的门店是要合理地压缩成本的同时创造更大的价值。

“仟福粥点”在加强宣传、新品研发、菜单升级的同时,合理降低四大可控成本。学习前店均32人,学习后降低为26人,在保证服务到位的同时灵活排班,减少了班次,提高了人效,降低了离职率。

合理组织团队学习,加强人员的选、用、育、留,再借用QSC分析迅速提炼出服务于后厨产品管控提升的关键点。

不仅快速提升了服务质量、客户体验度,还增加了客户回头率及员工工作幸福感。降低了人员反复培养的成本、减少了成本损耗。

“五降一升”创奇效。全员学习后的离职率降低了一半,食材成本降低20%,能源成本整体下降3%,维修费占比下降5%,厨房占比下降12%,好评率上升18%。

(部分图片、视频来源于网络,版权归原作者所有)

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