百万应用案例!这才是最适合中小餐企的明档

明档在餐厅的经营中越来越普遍,它提供了一个直面顾客,引导消费的平台。

丰富的明档展示以及特有的明档交互模式,从不同的维度为顾客呈现出最佳的场景效果,把顾客带入其中,从而得到顾客的信任。

然而,在解决了成本、施工等问题之后,后厨搬到前厅了,厨房也做到半开放了,就能真正发挥作用了吗?

中小餐企是否适合做明厨亮灶?


01明档设计的五大死穴

死穴一:百花齐放

明档设计切忌追求产品多,如果明档区没有百花齐放的线条,却一味追求展示大量产品,很容易就变成了鱼龙混杂的局面。

如同杂货铺,恰似地摊货,最终不仅达不到预期的效果,还会导致餐厅的成本上升、质量下降,“明档”变“排挡”。

死穴二:无型无纲

此类死穴的特点,常常表现为明档区全场都是招牌菜,遍地都是特色菜,产品之间搭配混乱,没有结构。

给人造成一种视觉上的五花八门,实际上却中看不中用的效果,顾客选择起来变困难。

死穴三:五色缭乱

产品之间的色彩搭配混乱,容易给顾客造成视觉上的麻木,对于餐厅而言,也会导致成本上升、品质下降。

死穴四:三观全明

有些餐厅采用的是裸体明档,将自己厨房的所有都展现在顾客面前,而这种方式在展现优点的同时,也暴露了自己的缺陷,直接影响顾客的用餐体验,甚至会给其造成心理阴影。

明档并不是“全明”最好,有价值的地方要放大,该隐藏的地方要弱化。

死穴五:僵尸厨师

有些餐厅的厨师不注意自己形象的打造,在明档里面神情呆滞,有的甚至在厨房里穿着拖鞋玩手机,苍蝇乱飞。

这样的明档餐厅,试问顾客怎么能吃得下去?影响餐厅店容,影响顾客心情,影响餐厅的品牌价值。

如今,明档经历过产品时代、门店时代、品牌时代三个时代。

对于餐厅而言,在新的时代出奇制胜,如何设计明档显得举足轻重。

02明档设计的“5点”与“4面”

餐厅明档要有“5点”,即五种不同类型的档口,此“5点”分别为“动态点”、“强化点”、“突出点”、“静态点”、“流动点”。

“点”上的菜品是餐厅要主力推销的,这些菜品最好是高毛利的菜品,且能给顾客留下深刻印象,同时是餐厅的核心竞争产品。

这“5点”要如何设计呢?

1、“动态点”炫技

“动态点”档口用来“炫技”,在用餐高峰期向顾客炫技,具有表演性、观赏性,目的就是为了给顾客带来视觉上的满足,使餐厅“活”起来。

动态点炫技可高雅可民俗,高雅如法式铁板烧现场玩火,民俗有面馆师傅甩面似舞,还有印度小哥玩转飞饼......动态点炫技并不要求炫技的人一定要有多高的产量,甚至仅仅作为一种表演,也可以达到所需的价值。

2、“强化点”献艺

“强化点”档口用来“献艺”,同样是在高峰时段进行工艺制作,对特别的菜品进行工艺演艺,或安排厨师现场烹饪。

此处则是正儿八经地向顾客展示厨师的烹饪绝活、技艺,让顾客充分感受到餐厅的烹饪水平,彰显厨师做菜形象。

3、“突出点”刺激

“突出点”档口用来“刺激”,何为“刺激”?即能够直接刺激顾客食欲,此类档口可以同时有多个。

此类设计重在突出菜品的动感,要在高峰期,展示出菜品的浓汤翻滚与菜品的炊烟缭绕,制造身临其境的体验感,比如沙煲菜、炖汤、蒸菜等。

4、“静态点”感触

“静态点”档口用来“感触”,有些东西本身就是静态的,无法像浓汤翻滚一样向顾客传递动态的信息,与顾客产生互动,比如餐具和原料。

这种情况下如何让这些静物和顾客产生互动?

可以通过餐具(特制器皿)或原料的摆放,来突显一道菜,强化客户对菜品的感官认知,造成视觉冲击。

5、“流动点”新奇

“流动点”档口即“变化型”档口,用来让顾客产生“新奇”之感,另类的、奇特的、新潮的、急推的、应时应季的菜品放在某个档口“流动”,定期更换,永远给顾客一种期待心理。

“4面”的设计门道

有“点”就要有“面”,即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒体面”,“4面”的呈现要求版面清晰、线条明确,要用最少的产品摆出最大的效果。

明档的“面”就像排版,排得清晰与否,决定着你的明档能否抓住顾客。

1、蔬菜面

蔬菜面体现的核心点,是“新鲜”二字。

蔬菜要透亮,食材要有活力,蔬菜给顾客呈现的是新鲜感,而不是菜品本身。把蔬菜在明档中一穿插,整个明档就会活起来。

蔬菜的展现形式,可以采用干冰雾化的方式,不求多,但求新鲜感和立体感;也可以用透明保险柜展示,但要把蔬菜摆放整齐。

展示与储存要相结合。

2、食材面

食材面所展示的,也是食材的新鲜度、鲜活度,让顾客产生“我见我食”之感。

海鲜食材可用平面海鲜池,冰鲜食材可用冰鲜展示雪柜,禽肉食材需在展示区冷封,腊味食材可以与其他食材进行搭配,使用特殊器皿。

如果是相对大牌的食材,则可以将其烹调技法的说明展示出来。

3、菜品面

菜品面的展示,强调线条清楚、色调协调。

展示形式包括一排一菜和一排多菜。

一排一菜的设计,意在强化哪道菜就放大哪道菜,类似于菜单上把招牌菜的图片放到最大;多菜一排的设计,要注意原料、颜色与器皿之间的组合搭配,提升视觉效果,减少数量,增加画面感。

4、媒体面

媒体面包括照片和视频,在明档的相应位置设置图片展示墙与视频屏幕。

视频屏幕要循环播放菜品制作的炫技点,呈现菜品的品相;或播放菜品的“色、香、味”。

邀请专业的摄影团队和视频制作团队,为自己的菜品拍摄高水准的图片与短片。

比如,在毛血旺上面泼油的画面、糖醋鲤鱼浇汁的画面、食客品味美食十分陶醉的画面等等......从视觉、听觉直观地勾起顾客食欲,刺激顾客消费,降低摆档成本,减少变质。


03中小餐企是否要做明厨亮灶

做明厨亮灶就是因为一目了然,客人看到喜欢的菜会多点、看到新菜会好奇、看到规矩的展示会放心、看到现场烹调过程会满意。

但是,餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨,则需要首先想想清楚,心里有底,才能在心理战中制胜。

首先,如果不是像大排档那样把档位摆在店外,就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小,能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

以往明厨多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。

后来明厨渐渐被中型餐厅引入,有的突出某个时令的特色食材。

比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等,有的则主要摆放某种适合的品类,比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料,现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。

这些明厨就可以因地制宜,中小餐厅都可以采用。

其次,明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜,冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应,单间类型的明厨应该有独立的空调。

也就是说,做明厨,较好的硬件资源是前提保证。

还有一点值得注意,保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率,老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营,也很关键,这里面需要有高超的管理艺术。

明厨并不是每个餐厅的必备,但既然要做明厨厨房,就要把明厨的功能发挥到最大,理解了明厨背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

总结

能够紧抓消费者心智,设身处地地考虑消费者的体验感,并通过不断改进与调整,最大程度地满足消费者需求,一直都是餐饮人的努力方向。

所以,你的餐厅并不是做到明档就够了,要学会如何使用利用好明档来吸引消费者,才是关键。

用好明档,将是现代餐饮升级的又一趋势。


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