烧烤将被“考”,谁才是细分龙头

上至达官显贵,下到贩夫走卒,很少有人能够拒绝烤肉带来的那种最原始,最本真的引诱。

这也许是因为,当人类用火告别了茹毛饮血的时代,所做出的第一顿饭,就是一顿烧烤啊。

从这顿具有伟大意义的烧烤开始,烧烤这种烹饪方式就伴随着人类文明一路同行了几十万年,见证了无数部落在几大洲之间迁徙,见证了无数文明的诞生、融合与毁灭,见证了人类从仰望星空到飞向宇宙。

当然,也见证者数不清的美食和烹饪方法被陆续发明出来,并且因为地域文化的不同而分裂成五花八门的口味。沧海桑田,斗转星移,可能唯有烧烤依然和人类彼此不离不弃。

作为唯一健在的古文明和享誉世界的“吃货帝国”,中国人与烧烤的缘分是不言而喻的。新石器时代至先秦时,烤与炙、燔、烧是相同的。随着烹饪的进步,虽然出现了水烹、油烹法,但烤法并没有消失,还多了许多花样。白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉、铁锅烤、闷炉烤、竹筒烤、篝火烤等各种各样的烤制方法。

烧烤作为行业内默认的暴利品类,2019年在整个餐饮市场份额的占比约为22%,跻身为第二大品类,仅次于火锅。

无论是烤串、韩式烤肉、日式烤肉,还是融合烤肉,细分业态中都开始走出龙头品牌。

烧烤细分品牌增多,反映到供应端的是无限商机,已有食材供应链企业介入,提供标准化的串类产品。

01烧烤品类升温,门店数量激增

《中国餐饮报告2019》显示,烧烤门店数量增速惊人;相关行业数据显示,目前烧烤品类占整个餐饮市场的3.5%。

行业人士预测,3年后,占比将达7%~8%。也就是说三年会有一倍的增量。

郑州本土融合烧烤品牌“围炉烧”创始人高僖辕介绍,从2017年开始,烧烤的品类热度开始呈现,门店数量激增。但激烈的竞争有机会跑出大的连锁品牌,也会让一家烧烤店三个月就倒闭。

得益于丰富的餐饮经验,高僖辕对市场的把控比较稳妥。

从刚开始竞品店数量不多,到如今直径一公里的街上有7家烧烤店,高僖辕认为,烧烤店数量还会增长,至少在郑州是这样。

品牌经营一年,围炉烧就登上了大众点评必吃榜。高僖辕认为,这跟自己刚开始的定位有着密切关系。抛开韩式烤肉的传统印象,撇开日式居酒屋的激烈竞争,他重新定义中式融合烤肉,客单价90元,精准锁定中高端人群。在他看来,烧烤市场未来必是一场细分战。

串说,一个在北京十年的烧烤品牌,2018年由直营店开始走加盟战略。仅一年时间,它已经在全国开出120家店面,主要发力点是三四线城市,店面面积在100平方米左右,以烤串+海鲜突出特色。

外卖、团购、夜宵,都是烧烤品类很好的销售途径。串说负责人韩经理表示,对于烤串来说,晚餐跟夜宵依然贡献着主力销售额。但当大规模的烤串开始进店,如何脱离排档属性,为顾客打造新的消费场景是个考验。

串说的快速发展印证了夜宵经济的红利。晚上5-7点、7-9点、11点-凌晨,是重点消费时段,囊括正餐、酒局、夜宵三个场景。100平方米左右的店面,日流水1~2万元。

02烧烤品牌靠细分跑马圈地

烧烤品类进入爆发期后,品牌细分战愈加激烈。

从大众点评对烧烤分类的细化中,我们能发现,从最初的烧烤一个大类,到如今分出了烤串、日式烧肉、韩式烤肉、巴西烤肉、融合烤肉……细分的背后,则是餐饮品牌对定位、产品的雕琢。

早些年,韩式烤肉占据着绝对优势,但随着萨德事件的出现以及龙头品牌创新乏力,发展大不如前。而以日式居酒屋形式出现的日式烤肉,开始崭露头角。

不得不说,在日料大品类中,烧肉与中国的饮食文化最为接近,也有广泛的群众基础,所以不少日料品牌在跑马圈地过程中,用烤肉与消费者拉近距离。

业内人士认为,居酒屋是以后烧烤品类赛道的一个黑马。在高僖辕看来,如今的居酒屋已经呈现出激烈竞争,未来留下的是真正被市场沉淀过的品牌,这样有助于烧烤大品类的良性循环。

相比烤串、韩式烤肉、日式烧肉,中式融合烤肉开始释放潜力,如今跑出了一些区域连锁品牌,比如炉小哥烤肉、踏脸网烧。

开业之初,炉小哥烤肉就将烤肉、烤肉小哥、颜值串联起来。清一色男性服务员、高颜值,讨好了一大批女性消费者;产品涵盖了烤肉和火锅涮菜。男性偏爱烤肉,女性偏爱火锅,留住了主力消费群体的心。由此可见,中式融合烧烤在品类创新力上,还是颇下功夫的。

03食材供应链企业入局,助力烤串标准化

近年来,烧烤界一直有“南木屋北冰城”的说法,大品牌屈指可数,门店数量跟火锅品类相比也算不上多。从数据上看,木屋烧烤16年开了130多家直营店,冰城串吧则在15年里开设50多家门店,增速不快。

深究原因主要在于供应链。烧烤跟火锅品类相比,相似的地方是品类容易标准化,不依赖厨师,但烤串由于多了一个穿串环节,对人力成本有了制约。

以串说为例,目前其全国120多家店,穿串时,肉串全部配置有穿串机,但蔬菜类的仍需要手工穿。

据串说方面表示,单店毛利在55%~60%,纯利的高低取决于顾客的点单内容——肉串纯利低,海鲜酒水纯利相对较高。

高僖辕也表示,身处新一线城市,高昂的成本是一个考验。尤其是今年肉类价格上涨,直接拉高了5%的成本支出。

夜宵经济潜力巨大,烤串又是烧烤店中最常见的形态,想解决烧烤店的高人工成本、低利润,从供应链介入是很好的发力点。

供应链企业介入之后,串串品类会在餐饮市场表现更出色。

资料来源:子然餐饮设计
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