“餐饮编码体系”与“五觉审美理论”双星闪耀, 刘广伟先生当选美国烹饪科学院名誉院士

院士评审委员会主席马克·赖特先生为刘广伟先生授勋

日前,美国烹饪科学院90周年年会暨颁奖盛典在美国奥兰多万豪国际会议中心隆重举办,烹饪科学院院士、评审委员会委员齐聚一堂。北京东方美食研究院院长刘广伟先生因提出“刘氏餐饮产品编码体系”和“五觉审美理论”的双重贡献,当选为美国烹饪科学院名誉院士。

美国烹饪科学院的颁勋词这样写道:7000年的人类文明沉淀了数十万款餐饮产品,是人类宝贵的非物质文化遗产,刘广伟先生的“餐饮产品编码体系”,让它们有了自己的身份证,使我们有了更好的方法去盘点它们、使用它们、保存它们。绘画与雕塑是视觉审美艺术,乐曲与歌曲是听觉审美艺术,烹饪与发酵也是一种艺术,但是一直没有得到理论的支撑,刘广伟先生提出的以味觉、嗅觉、触觉为主,视觉、听觉为辅的“五觉审美”理论,让餐饮产品成为艺术有了坚实的理论基石。

院士评审委员会主席马克•赖特(Mark Wright)先生亲自为刘广伟先生授勋,并对刘广伟先生首创的刘氏餐饮产品编码体系给予了极高的评价:“这是世界餐饮历史上的第一次,以前从来没有一个人做过的一件事。”

有记载的人类文明已有7000年的辉煌,餐饮产品包括烹饪产品和发酵产品,琳琅满目灿若繁星。它们既是人类赖以生存、持续的宝贵文化遗产,也是人们获取健康、长寿的秘笈和配方。但是迄今为止,从未有人、更没有一套科学的统计方法,对人类餐饮产品的存量给予统计,彻底盘清它们的家底,准确勾勒它们的模样,进而广传远播,让它们为人类的生存和持续做出更大贡献。如今这一空白已经得到有效填补,刘广伟先生经过多年研究,借鉴人类身份证的形式,给餐饮产品制定了一套科学合理的界定系统刘氏餐饮产品编码体系。就像每张身份证对应每个特定的人一样,纳入这套体系的餐饮产品同样具有唯一性。也就是说,通过这套体系的界定,全世界每一款餐饮产品便都有了属于自己的、独一无二的身份位置。

刘氏餐饮产品编码体系由28位数字组成,从空间(洲系、国系、菜系、流派)、主料、技法、五觉呈现、时间、食者、民族、季节八个维度对餐饮产品的唯一性进行界定。

第1-7位为产品空间维度编码。其中第1位为产品的洲系,如1.亚洲系,2.欧洲系,3.非洲系等;第2-4位为产品原创、流行国家,按国际通用的英文简写编码;第5、6位数字为菜系编码,按该国省级行政区排序编码;第7位数字为流派排序编码。如该国没有菜系,或为发酵产品,可以填写0。

第8-13位为产品主料维度编码。其中第8位数字为主料门类,如1.动物,2.植物,3.微生物,4.矿物,5.其他等;第9位数字为主料纲目类,如动物性原料又分:1.畜(含奶),2.禽(含蛋),3.淡水产,4.海水产;植物性原料又分:1.菜,2.粮食(含粮食制品),3.果品,4.菌藻,5.其他;第10-13位为主料种类及其部位,双主料和多主料的产品选其一。

第14-15位为技法维度编码。其中第14位数包括一级烹调技法和发酵工艺,如1.无热工艺,2.烤制工艺,3.煮制工艺,4.蒸制工艺,5.炸制工艺,6.炒制工艺,7.发酵工艺;第15位数包括二级烹调技法和发酵工艺,与第14位组合表达,如无热工艺中的:11.拌,12.冻,13.醉,14.腌,15.炝等。

第16-23位为五觉呈现维度编码。第16-17位为味觉,如:01.咸鲜,02.酸辣,03.香辣,04.麻辣,05.酱香等,第18位为嗅觉,如:1.香,2.臭,3.腥等;第19-20位为触觉,如:01.酥脆,02.酥香,03.爽脆,04.爽滑,05.冰爽等;第21-22位为视觉,分别表达成品或主料的色、形,如第21位:1.白色,2.红色等;第22位0.整形,1.丁,2.片等;第23位为听觉,如1.口腔外声音,2.口腔内声音,3.无声音。

第24位为时间维度编码。以产品传承时间长短排列,以公元2000年为原点计算。如:1.千岁菜(距今1000年以上的菜);2.百岁菜(距今1000年以下100年以上的菜);3.数十岁菜(距今100年以下10年以上的菜);4.几岁菜(距今1-9年的菜);5.月菜(1年以内的菜)。

第25位为食者维度编码。分为:1.宫廷,2.官府,3.市肆,4.寺庙,5.乡宴,6.家庭等。

第26-27位为民族维度编码。分为:01.汉族,02.满族,03.回族,04.苗族等。

第28位为季节维度编码。分为:0.全年,1.春,2.夏,3.秋,4.冬等。

刘氏餐饮产品编码体系的诞生,对于人类的餐饮产品,具有以下四方面的意义:一是有利于统计出人类餐饮产品的总量,让人类究竟有多少餐饮产品这个国际性的难题变为清晰可数;二是有利于餐饮产品种类的标准化,经过对菜品主料、技法和五觉呈现等的界定,让餐饮产品的制作和呈现趋于标准;三是有利于餐饮产品储存和检索的数字化,让古老的餐饮产品同当代科技接轨;四是有利于餐饮产品的传授与继承。进入当代社会,由于原料、技艺、商业经营等等原因,一些传统的餐饮产品走向濒危,通过刘氏餐饮产品编码体系的应用推广,可以让这些濒临失传的餐饮产品得以准确记录,进而得以抢救和复生。

刘氏餐饮产品编码体系的适用对象不仅是中国,更是全世界。为此,美国烹饪科学院资深教授、首任主席索南施密特(Sonnenschmidt)先生赞誉道:“刘氏餐饮产品编码体系的价值是不可估量的。它将为世界餐饮的研究、盘点提供全新和权威的数据支撑。

索南施密特(Sonnenschmidt)先生(中)

五觉审美理论是刘广伟先生于上世纪90年代提出的。在此之前,院校体系的美学只承认视觉、听觉审美,而味觉、触觉、嗅觉审美,并不在其界定的审美范畴中。刘广伟先生指出,食物审美是一种五觉审美的艺术,在其鉴赏过程中,听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉都要参与,并在整体审美中发挥轻重不等的作用。在此基础上,刘广伟先生还提出了食物审美的生理、心理二元反应,五觉审美的两个顺序,五觉审美的两个权重以及五种美食家等一整套食物五觉审美理论体系,为餐饮制作上升为艺术,餐饮产品上升为艺术品,餐饮产品制作者上升为艺术家,奠定了广博深厚的理论基础。

相关链接:美国烹饪科学院成立于1928年,至今已有90年历史。“美国烹饪科学院院士”系为表彰本年度对烹饪发展做出卓越贡献的专家、学者、主厨而设立的最高奖项,需经多名院士推荐、评审委员会严格评审通过方可获得。院士评审委员会主席由马克•赖特(Mark Wright)先生担任。

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