70人献礼70年 丨董振祥,大董创始人:意境菜开启国际化征程

从1981年拜师学厨起,他历经学徒、厨师长、餐厅经理人,

直至在2002年提出健康饮食概念,并推出了一系列顺应时节的健康理念菜品。

他的“酥不腻”烤鸭冠绝北京城。他开创的中国意境菜味真、味美。

2017年年末,大董正式进军美国市场,

大董以他高品质的菜肴、高水准的人员管理和服务理念,

践行中餐国际化历程,正是中餐国际化之典范。

意境菜独树一帜
董振祥,毫无疑问是中国餐饮业风向标一般的人物。从1981年拜师学厨起,他历经学徒、厨师长、餐厅经理人,直至在2002年提出健康饮食概念,并推出了一系列顺应时节的健康理念菜品。大董的“成名元勋”——“酥不腻”烤鸭就诞生于这一重要的创新性时刻。此后,大董开创的中国意境菜独树一帜,他开创的中国意境菜味真、味美,融合中西方符合时代消费理念的食材和烹饪方法,运用中国绘画的写意技法和西方美术的色彩原理,呈现出中国文化的意境之美。这种中国文化的精髓融入美食乃至环境中,把就餐变成美轮美奂的视觉欣赏,令世界尖叫。

菜品为核心的国际化
在经济一体化、全球化发展的今天,中餐国际化势在必行,这也是中国乃至世界餐饮界近些年来持续关注的热点问题。对此,董振祥给出的答案是:“中餐的国际化就是中餐要和世界烹饪在同一个时代,同一平台进行展现。目前,中餐还没有真正融入到西方主流社会中。一个很实际的例子就可以说明:发源于中国的日本菜在国际上有很高的地位,售价远高于中国菜。售价是品质的象征,中餐的品质还未达到国际标准。”

实现中餐国际化,提升菜品品质是核心。董振祥特别注重对原材料的甄选。“好的原材料一定可以烹饪出好的菜肴”是董振祥坚定不移的信仰。以大董金字招牌菜——新麦烧海参为例,尽管日本关东参的价格远高于大连、烟台出产的海参,但大董始终选用关东参作为烧海参的原材料。在发制海参的过程中,大董没有委托市场上的加工企业进行操作,而是严格按照自己制定的流程进行发制。

将好的食材,规规矩矩地烹制成菜肴还达不到高品质的要求。在确保味道正统地道的前提下,大董菜品研发组大胆创新,融合中国各大菜系,组合中西方优质健康的食材和烹饪技艺,为当代食客带来适时、宜食的精品菜肴。如镇店之宝——“酥不腻”烤鸭,正是从关注大众健康的角度出发而开创的低脂低油的新派烤鸭。这样的创意菜肴不胜枚举,从简单的麻豆腐配鱼子酱到包容更多元素的黑松露意大利米醋溏心鲍鱼,大董菜单总能给食客们带来健康、优质、新鲜之感。

此外,高品质的菜肴一定要配上精益求精、细腻灵动的摆盘技艺。大董店内的任意一款菜品,都十分注重色彩的搭配和摆盘审美。每一道菜肴都赋上一首诗词,每一盘珍馐都是一副意境唯美的画卷。大董结合中国禅意之深幽与西方色彩碰撞之激情,开创新式中餐之风格,既有中华古朴纯然之味,又有西方时尚新潮之态。

中餐国际化仅仅菜品达标还不够,在管理和服务上也要向国际看齐。以国际标准看,餐厅对厨师和管理者的引进应有严格要求。厨师必须要有厨师等级证书,语言水平要达到一定水平,年龄超出或小于规定年龄都不可以。管理者要具备专业的管理知识,懂得经营规范,有培训能力并有较高的文化素养。大董在任命主厨、厨师、助理厨师和相关管理人员时,严格按照国际标准选拔并时刻储备优秀人才。而说到服务国际化,在细节处可窥其水平。如男服务员必是西装笔挺的,必是带着蝴蝶领结的。如果他不打领结,会影响菜的好坏吗?表面上与菜不相干,但唯有这类“国际化”的高标准要求,才能做到桌台都洁净无比、餐盘都摆放整齐、卫生间不断有人打扫、客人在看向任意一位服务生时,都能得到笑容和温和有礼的回馈。大董带给食客们的服务,不仅具有国际化的高标准,更有来自内心的对人的关爱。
2017年年末,大董烤鸭在纽约开店,正式进军美国市场,定位同中国市场一样——高端品牌餐厅。面对与国内截然不同的市场和消费者群体,大董从选址开始,到环境设计、菜品改良、服务和管理培训等都进行了快速、有效的调整,最终首站告捷。

多年来,大董强调的“不时不食”唤醒食客们对食材、自然与健康的深刻认知;他每年更新的四季菜单成为全国各大餐厅争相学习的范本;他将中国美学与中国文化注入精致菜肴的创新举措让世界人民重新认知中国菜——中国饮食博大精深、包罗万象。作为中餐国际化的推行者和实践者,董振祥以他高品质的菜肴、高水准的人员管理和服务理念,践行中餐国际化历程,正是中餐国际化之典范。

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