火锅一年“吃”掉4800亿元!是餐饮的新机会吗?

在中国,火锅有着悠久的历史,是一个适合多种消费层次的餐饮形式,消费群体大。火锅用料取材多样又广泛,吃法灵活,而半自助的消费形式,既能满足现代人喜欢自己动手的乐趣,又可以按其喜好各取所需,既适合单个消费者和几个消费者单餐和聚餐,也适应小型会议的工作餐。


  得益于这些优点,中国火锅业在餐饮市场中一直占据着不小的份额。

  数据显示,2018年我国餐饮市场规模超过4万亿元,其中火锅就贡献了4800多亿,在庞大的中国美食家族中连续5年占比超过11%!有报告预测,2022年火锅市场规模将近8000亿元。

  据《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》指出,从店面扩张速度来看,重庆增速最快,2018年为80.8%,上海也超过76%。但三线城市潜力也不容小觑。

中信建投研报指出,目前一二线城市约10万家火锅店,三线及以下城市约25万家。这个数量仍在持续增长,而三线及以下城市的爆发力更强,2020-2022年均增速为5%,高于一二线城市的3%。

  如今,经过多年发展,从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经浮现出了多元化的特点,使各种从事火锅制作并供给火锅消费的企业迅速发展。

  然而随着时代的迅猛发展,人们对一些原有的老的事物不再那么有兴趣,而更多地追求新生的、有特色的事物,这就对火锅市场提出了新要求,一则传统火锅市场并未饱和,再则新兴的特色火锅不断涌现,为火锅行业开拓了更为广阔的市场。


火锅产业想要走得更远,究竟应该何去何从?


一、特色化经营不断创新

  由于火锅都存在口味单一、缺乏特色、产品附加值低、准入门槛低等缺点,这些年来,消费者对火锅口味越来越挑剔,火锅市场不断在重新洗牌,很多近两年加入火锅业的商家因为菜品形式比较单一很难创新。

  因此,火锅店大多在特色锅底上做文章,突出自己的不同。正因为这样,同行之间就会相互模仿锅底,而锅底也极易被“克隆”。

  这种格局也给整个火锅业带来了许多严重后果。

  未来火锅市场竞争的制高点究竟在哪里?

对此业内众说纷纭,有人以皇城老妈为例,认为做火锅文化是一种趋势;有人认为川江号子似的风格能营造火锅氛围,突出火锅的快乐和前卫是新走向;也有人热衷于企业化的经营。

  诚然,每种形式都是一种不错的尝试,但是不妨再更加大胆一些,走之前没有人走过的道路,勇于开发一些创新的特色化经营模式,改掉消费者对于火锅单一的看法。现在有些中小型火锅店在这一点上比之很多大型火锅企业做得出色许多。

二、改善淡季经营状况

  一般火锅店在淡季每天的营业额只有旺季每天营业额的30%—50%左右,先要改变这种状况,必须充分利用资源,不断创新、增加服务项目,灵活经营,提高火锅的附加值。

  如店开在商务中心地段的,可聘请中餐厨师,中午增加炒菜、商务套餐等,在人口流动大的地方,还可早上卖早餐,中午卖快餐等都可以发挥许多资源进行增收创利,还有利用下午茶时间办相声演出卖茶水点心的,这样做不仅增加了收入,提升了人气,更重要的是让消费者更了解了餐厅,无形中拉近了与顾客的距离。

三、加强规范化管理

  火锅从业者的文化水准良莠不齐,无形中也制约了这个行业的发展。

  很多从业者最早的时候往往都是迫于生活经济的压力,从很小的店开起来的,夫妻店、路边店、排挡店成为了早期火锅的雏形。

  文化水准的不高就会影响到一个企业老板的观念意识,观念意识的不强不高又会影响到一个企业的选择和决策,选择决策的不正确,就直接会影响到一个企业的生死存亡。

  火锅比起中餐其它业态来说普遍管理水平不高需要继续提升。

四、用服务细节取胜

  提起服务,大家都知道“海底捞”,这家以细节、以服务取胜的火锅店,以周到细心的服务出名,赢得了众多忠心顾客,这种服务和营销的方式的确值得借鉴。近年来也有许多火锅店开始向海底捞学习,认真的重视起各种细节服务。

除了“性价比”还能比什么?

  为什么大多数火锅企业都爱打性价牌,原因很简单。多数火锅企业把性价比粗暴的理解成便宜。

  性价比不等于便宜。性价比只是呈现出来的相对结果,和建立消费者认知一种商业路径和模式!而不是你以此作为便宜和低价的理由。

  消费者需要性价比,但是更需要的是建立在以性价为基础之上所带来精神和体验的溢价享受。

  按照这个思路延展下去,大家都在做性价比的同时,于是就陷入一种同质化的怪圈。

  同质化严重,必然让你没有办法脱颖而出!

  那么除了“性价比”,还有啥牌可以打?


品质牌

  在海底捞张勇看来:做餐饮行业,公平,就是原则。花钱的消费者享受到提供安全的食品,好的服务和产品,好的环境,合理的价格。然后我要有足够的钱去买好品质的原材料。

  虽然海底捞本身消费者给以“服务”的标签,但是其实消费者感知到还在整个海底捞的综合的品质。业内人士分析,Hi捞送(海底捞火锅外卖品牌)完全有实力(供应链能力)把价格做到更低,但它不会去做。Hi捞送的价格只会比海底捞高。顾客在家就能用更低的价格吃到海底捞,那不是自己拆自己的台?

价值输出牌

  竞争越激烈的产品,价格越接近价值。

  这就是难免为什么大家做性价比。产品的价值输出,可以让你的产品做出溢价。

  一般来讲,有以下三个维度:

  一个维度是产品本身的认知属性。举一个例子,现包水饺更好吃,这是产品本身的认知度,对比的是速冻水饺。还有现穿烤串更好吃,这都是根据本身的产品属性设计的口号。多用脑喝六个核桃都是这个道理。

  第二个是占据第一,比如说销魂掌川派炭火干锅创造者,因为我第一个创造,我最牛。享有该品类充分定价权。在商业社会:先人一步引领,学人一步是跟随,后人一步是掉队。用先发优势去做,这是用品牌背书来做产品溢价。

  第三是形成理念和价值认同。比如说大龙燚的老味道,解乡愁。其实运动品牌很多用情怀做口号,比如说耐克(justdoit)和阿迪他们都说的是情怀,没有说产品属性与功能,也没有品牌背书。

  口号也不是一成不变的,根据企业的阶段,随着行业竞争加剧和趋势变化,品牌在不同的发展周期需要重新进行自我价值的探索,然后将新取得的价值发现植入到用户心智当中去。这就是品牌价值输出的一个完整的单次循环。

单品聚焦牌

  单品聚焦能形成客户认知上差异化,比如:巴奴火锅:着重毛肚和菌汤。让客户在选择上会更加具象的做出比较进而得出结论,比如九锅一堂主打:能喝汤的酸菜鱼。

  单品聚焦给消费者一种人无我有,人有我精的认知。同时也更容易跳出只有“性价比”的低纬竞争。

本文部分数据来源:21世纪经济报道

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