挤干水分说干货,宴会提效37招!

如何在保证宴会出品高质量的前提下提高工作效率 , 是每个宴会管理者需要长期思考的一大难题。为了帮助大家提供更多的可行性建议,我们采访了诸多宴会专营酒楼,以及他们的后厨管理者,下面让我们来看看他们都有哪些提高宴会效率的好方法。


好设计带来高效出品
菜单设计有巧思 出菜速度快一倍
菜单设计的好不好,不仅仅影响到宴会的销售,还影响到宴会流程的顺畅。那么在设计宴会菜单的时候,都有哪些独门妙招呢?又有哪些设计的禁忌呢?马上来看本文。
在开始分享如何巧妙设计宴会菜单之前,先来给大家说一下宴会菜单设计的8大注意事项 :
1. 现烹小炒菜不要超过2款。
2. 小鱼和多刺、多骨的菜不设计在内。
3. 不设计用豆制品制作的菜肴。
4. 不做生拌凉菜。
5. 不出现价格波动比较大的食材制作的菜肴。
6. 同一档口的菜(除了凉菜档和蒸菜档)不要超过2款。
7. 不用容易变色的食材做菜。
8. 容易出水的素菜尽量不用。

菜单数可以多 热菜不能超过30款

我们绍兴饭店旗下子品牌—醇情百年是一家宴会专营店。跟其他酒店不同,我们的婚宴菜单只有4套,平均一年更换一次菜单。在我介绍菜单设计的独特方法之前,先请大家仔细看一下2019年我们新推出的婚宴菜单,也许你能发现其中的设计巧思和与众不同。

看过了菜单后,我要告诉大家的是,不管我们套餐的价位如何,菜品很多都是重复出现的。具体来说,在“醇情百年”这家店,一共有4套菜单,厨师们总共制作热菜不超过30款、汤羹只有1款、凉菜14款。
为何菜品数如此少?理由很简单:一是菜品种类越多,我们备货就越复杂、越多样,这样的话就不能集中大批量采购,我们就不可能获得采购价格上的优势 ;二是菜品数量越多,菜品提前预制就越复杂。经验告诉我们,食客对于婚宴菜单的种类并没有太多的苛求,只要根据服务对象的差异化进行略微调整即可。鉴于此,我们对婚宴菜品进行了精选,这样更利于毛利的控制和烹制流程的顺畅。

但是,婚宴价位不同,菜肴烹制时会略有一点差异。比如“飞黄腾达波龙集会”,根据菜单价格的不同,我们在加工时会添加不同的配料。比如增加大量芝士,就是“大展鸿图芝士龙虾”;增加适量松露,就是“情深似海松露龙虾”。

强化主菜技法 其他菜肴简单烹

其实,一场宴席办得客人满不满意,主菜的设计非常关键。以前,大家都是强化主菜的档次,比如将主菜的成本设定为整桌宴席总成本的40%。现在,我们不仅要突出主菜的档次,还要在烹制技法上进行强化,这样的话,即使后面的菜肴烹制方法以蒸、煨、烧、炖为主,也不会让客人感觉菜肴做法上比较单一。
给大家举个例子,比如之前我们都选用帝王蟹做主菜食材,技法无非是清蒸、芙蓉蒸。现在我们将“清蒸帝王蟹”变成“至尊帝王蟹”,客人好评度又提高了一成。所谓“至尊帝王蟹”其实就是将帝王蟹采用6种方法来烹调,对应了6种不同的口味。为了实现一菜六吃的想法,我们专门设计了特殊的餐具,同时对菜肴的6种口味和6种不同技法进行策划,对应的菜品分别是芙蓉太雕蟹(蒸)、避风脆椒蟹(炒)、芝士菌菇蟹(烤)、香酥七味蟹(炸)、蔬菜色拉蟹(拌)、脆皮炸蟹(炸)。

点心变身下午茶组合 给热菜赢得时间

宴会菜单中的点心其实都是可以提前预制的。以前都是在热菜全部上桌后才出菜。但是现在,我们改成在热菜出菜前上桌,而且我们不设计单独的点心,而是设计一个点心组合。这样做有两个好处 :一是婚宴的仪式时间比较长,等到热菜上桌时,客人早就饥肠辘辘了。二是提前上点心,也可以给后厨上热菜赢得更多的烹制时间。
不过,我们在点心设计方面下了很多功夫。我们的点心以西式小蛋糕和港式面点为主,我们设计了专用的容器盛装,上桌时好像高端酒店的下午茶一样,有档次,有高度,很容易吸引食客的眼球。


推广扣碗菜 取代蔬菜小炒

炒素菜其实制作和摆盘都是非常耗费人工的。而且由于菜肴不容易保温,所以即使能快速制作,上菜过程中菜肴的温度也会大打折扣。

现在我们都是用扣碗的方法来制作素菜,效果非常好。举个例子,以前我们都是制作上汤娃娃菜,现在我们用扣碗蒸的方法来制作,即将白菜提前切成条,加入调料略微调味,码入码斗或者圆碗内,开餐前提前放入蒸箱内大火蒸熟。菜肴做好后……


口头约定不如纸面说明
专设表格 卡好时间节点

前面说到了,宴会菜单中,几乎有七成的菜品都是在开餐前预制好的。那么除了提前预制好菜品外,我们还有哪些工作可以提高效率呢?

一张计划单 明确时间节点和内容

要想让宴会顺利进行,必须要做好所有的准备工作,而且要让厨师们都明确什么时候做什么事情,什么时候把这些事情都做完。所以,我觉得列出一张明确的计划单,把计划单分发给相关责任人,同时把各项工作的时间节点列清楚,工作内容标详细,才可能让大家都做到心中有数。

下面分享一份我们蓝洋林顿喜事汇厨政部宴会计划单的内容 :




餐前巡检 工作落到位


宴会菜单中有很多菜品,比如焖烧菜、炖菜等都是需要提前预制好的,很多炒菜、位上菜都是要提前预制半成品的。为了确保菜肴的品质,我们会安排开餐巡检。一般,在凉菜上桌前半小时进行巡检,热菜上桌前一小时进行巡检。
巡检的内容是非常多样的,检查的重点主要有三块 :一是热菜半成品和预制品,二是凉菜成品,三是热菜和冷菜的汁水。热菜半成品主要检查……


规定出菜顺序 不晚出不抢出


为了确保宴会菜的出菜速度和先后程序,我们专门设计了一个表格,将每个菜单的上菜顺序进行了严格的管控。这样就能做到按顺序出菜,如果出现因抢先出菜而导致菜肴凉了引起客人投诉的,我们还要给予100元的处罚。下面来看一下我们这个表格……



小窍门提效大作用
用上这些招儿,搞定100+桌宴席不是事儿

除了前面说到的方法外,还有哪些招数可以提高宴会效率呢?且看下文。

1多用半成品 助推婚宴菜
即便是菜肴能提前预制,我们增加了大量的蒸菜,厨房的前期准备工作也是非常紧张的。这时候,我们必须借助外力,缩减大家的工作量。为此,引入一些半成品的食材非常关键。比如说猪颈肉,如果自己切片、腌制耗时比较久,且工作量非常大,与其这么繁忙中操作不如直接采购半成品的猪颈肉。现在很多厂家都在生产半成品,有些产品可能质量一般,但是也有些厂家,比如良之隆非常值得信赖,我们要做的就是提前选好供货商并合理备货即可。

2错时上菜 缓解压力
一般来说,婚宴的热菜都是仪式结束后才开始逐一上桌的。现在,我们都是在仪式结束前一小时,将餐前西点和冷菜先上桌 ;在仪式结束前半小时,开始上位上的汤羹 ;10分钟后,开始上第一道位上菜肴 ;再10分钟后上第二道位上的菜肴。也就是说……



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