华为“备胎”对餐饮企业的启示

近日,开始刷屏的华为海思总裁致员工信的精彩段落,它揭示了华为崛起的秘密:关键核心技术,绝不依赖他人,才能成长为世界顶尖的企业。

  纵观整个餐饮行业,还没有一家企业能做到像华为如此高度的企业,但是华为所面临的一切问题,对于那些希望做大做强的餐饮企业也有同样的警示,餐饮行业入行门槛低,是一个看起来容易,实际操作却非常复杂的行业。

  企业一旦走向企业化运作,同样也会面临供应链、采购商、核心菜品技术……一系列的问题都会接踵而来。

  如果完全依赖别人、依赖环境,一旦外部有变,自己将受制于人,很有可能就此一蹶不振。这个道理,对于个人、对企业、对国家,都是通用的。

  君不见,每年的转租出让率相当高,那些亏损的餐饮店,几乎都是在经营中踩到了某一雷区,结果导致一着不慎,满盘皆输。

  那么如何提高存活率,降低经营风险呢?需要抓住其中的几个要点。

控制菜品成本和质量

  控制菜品成本和质量,首要关注的就是厨房。学会管理厨房,是餐饮店营业额增长的命脉所在。

  餐饮界有句行话:“餐饮遍地是黄金,周身是漏洞”。那么,漏洞在哪里?

  漏洞可以说无处不在,先说菜品成本方面。

  举个例子:餐饮店采购了10斤花菜,按标准,1斤花菜炒一盘菜,共10盘。如果厨房的管理能力不行,成本控制不住,原本炒10盘菜的材料现在只能炒出9盘,那么,你餐饮店里的菜品成本就会提高。

  如果无法控制住成本,又想餐饮店盈利,这时只能从菜品的毛利率和出品率上控制,比如要求必须出10盘菜,这样原本每盘菜该有的分量就被减少了,食客的体验也就差了。回头率减少、流失率增加,餐馆迟早关门大吉。

选择对的供应商

  供应商提供的原材料的价格、质量和数量直接影响着你的餐饮店的创收,这一点很多餐饮人都会深有体会。

  有道是买的没有卖的精,供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。

  如果有一批跟着你的供应商,则原材料的价格、质量、数量都会得到保障,你的经营成本和产品质量就能得到很好的控制了。

  供应商选得不对,餐饮店是一定要吃亏的。再进一步,如果供应商绕过餐饮店的老板和库管、财务等,与厨房私下达成某种协议,则这个餐饮店迟早是要亏损的。

工作人员的配置

  餐饮业是个劳动密集型行业,中小型店面居多,人员成本占餐饮店开支的比例比较大。为了减少人力成本开支,一般情况下都会按照餐饮店需求的最低数量来配置员工。

  不管是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,人员配置马上就会吃紧。如果出现恶意罢工、消极怠工的行为,更会出现员工严重不足的现象。这时候,别说赚钱了,店面都运转不了。

  如果对厨房不满意,要更换厨师长,那更是个大手术:上新厨师长、配厨师、重新定位菜品、试菜、购买餐具、解决前任厨房人员的工资、社保等等,惹来一堆麻烦。

  如果没有充分的人力储备,一般餐饮门店的老板都会心力憔悴,无法安心经营。结果就是转店、关门、换行业。


避免同行间恶意竞争

  餐饮行业赔本赚吆喝的事不少。餐饮是个低门槛行业,入行的人数多,总营业额虽然不断上升,但是平均收益却被拉低。

  餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制,即三分之一赚钱,三分之一持平,三分之一亏损。

  即使是优秀的餐企,打个八五折,利润空间都不大了。但就算是八五折,对消费者而言,也不是很有吸引力,很难为餐饮店带去多少客流量和收入。


  也就是说,餐饮店是很忌讳同行间恶意的价格战的。但往往许多新入行的老板不信,他想的是:

  我用低价格吸引客人形成消费体验,做好味道,吸引他成为回头客,那时再赚钱;

  同时,可以赚足人气啊!没有调查和数据的支撑,有的只是脑洞大开的想象和拍脑袋的决定,迟早都会玩砸的!先不说别的,客人一看你做特价,反而有可能觉得你平时生意不怎么好,他的消费心理就变了。

为员工提供安全感

  餐饮店多为中小型店面,员工配置一般不会出现多余的情况。

  餐饮店的员工多为弱势群体,抗风险能力低。一个员工,上个班,就是为了挣那么点工资,都要过生活,不要想得那么高大上。

  无论哪个行业,所有员工,每个月都盼望着发工资这么一天。如果期盼的工资没有到手,人心就会出现浮动,后厨的菜品味道开始不稳定,服务员也可能消极怠工。


参与餐饮店的管理

  民以食为天,餐饮业从来不缺客流;做餐饮也是很多人转行的第一选择。

  因为现在跨行做餐饮的比较多,有的投资人就聘请店长代理自己去管理,自己每个月就看看数据报表,或有应酬的时候顺便去看看。这是非常危险的!

  餐饮业周身是漏洞的特性,决定了餐饮的现场管理和细节管理相当重要。

  一般情况下,在三个店以内,必须亲自管理,并着手建立管理系统;

  超过三个店以后,一定要运用系统管理,千万不要把一个餐企的前途寄托到一、两个职业店长身上。

  有一套完整的店铺运营管理系统和机制,比什么都靠谱。


看清形势,及时止损

  餐饮门店的生意一旦出现问题,如果不花大力气解决,基本上没有扭转的可能性。

  花力气的话,投入的时间、精力、金钱又是十分巨大的,想要短时间赚回来,基本不可能,这样还不如早点弃坑。

  大多数餐饮店是中小型的,投资人的经济实力有限,很难有大的资金投入。

  期望自己的小修小补来改善餐饮店经营状况,可能越陷越深。与其这样拖着等死,不如早点看清形势,直接把店转了,止损止亏。


  以上几点,说起来容易,但是实际操作起来,恐怕是各家有各家的难处。

  很多餐饮企业家都崇拜名企和大店,以为做个几十家、几百家店,就万事大吉了,其实,企业能进入良性发展的轨道,只是踏上成功的第一步。

  如果没有形成自己的学习方法,只依靠环境带动和老师的催促和引导,那么,也不可能排在第一梯队。打造属于自己的体系和技术,才是企业成功的真正秘诀。

  华为一直在打造和储备自己的核心技术,就是这个原因。餐饮企业也需要注意。
  类似地,东方美食公益大讲堂,为了推动餐饮行业的进步,2019年在全国各大城市为广大餐饮人组织各类活动,我们将优秀的餐饮人汇集在一起,为大家传授成功的体系和方法,这些优秀的餐饮人无一不是经过多年的训练和实践,得到宝贵的经验。

  他们因为东方美食三十多年来为行业、为企业的尽心服务,认可东方美食的理念,希望帮助更多的餐饮人成功,为行业高速发展分享自己的心得。

  有人会质疑这种做法,认为这不是培养出了不少竞争对手么,即使现在,很多急需这种核心理念、体系、技术的餐饮人,并没有培养独立的学习策略和技术的意识,只愿意进机构培训,把希望寄托在老师和机构身上。
  学习华为,永远立于不败之地,从拥有自己的技术和策略开始。参加公益大讲堂学习技术和策略,稍作变通,就是你的核心机密武器。

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