最牛国宴厨师长,管理亚洲最大厨房、200多名厨师!

陈宝明:北京北辰集团国家会议中心行政副总厨、中餐厨师长。

36名国家元首和国际组织负责人,1400位高官,4900位媒体人员,总参会人数共计6300余人。这是2016年,G20 杭州峰会的一组统计数字。


作为2016年中国最重要的主场外交,G20杭州峰会是中国主办的级别最高、规模最大、接待元首最多、影响最深远的大型国事活动。


在这次峰会上,北京北辰集团会展服务团队承担了主会场的管理服务工作,其中仅在峰会期间,就提供元首午宴、茶歇,媒体用餐等146场,共为97280人次提供不同规格的高品质用餐服务。


成绩的背后,是艰辛的付出。对此,北京北辰集团国家会议中心行政副总厨、中餐厨师长陈宝明,深有体会。

此次G20峰会,餐饮上要体现出杭州特色,这对于负责峰会餐饮服务保障工作的陈宝明来说,是一次全新的挑战。


为了掌握杭帮菜的特点,让中外来宾吃上原汁原味的杭帮菜,陈宝明严格把控菜肴品质,其中一项重要工作就是试吃。

“领导提出来就是中国特色杭帮特点,我负责餐饮,就到杭州的各个餐饮店去考察、试吃,注重菜品和厅堂的装饰。我一天得吃八顿,每天走一两万步也瘦不下来,胖了十几斤。”陈宝明说。


经过连续三个多月的试吃,陈宝明弄清楚了杭帮菜色香味的特点,最终,西湖牛肉羹、葱包桧、油爆虾、板栗仔鸡,等等,一种种带有明显江浙饮食特色的美食出现在了G20峰会餐饮服务的菜单之中。

考验无处不在,尤其是各处细节。尽管从事餐饮服务30年,经历过大大小小各种会展餐饮服务,但是对于G20杭州峰会上,上百场次的餐饮服务,陈宝明仍然感受到了前所未有的压力。


陈宝明表示:“所担的压力和风险你根本无法想象,食品还有原材料、有些原材料是特定的。市面上很难买到,你怎么办?得有变通的办法来针对它。”


陈宝明所说的压力和风险,其中一个就是来自中国南北方的气候差异。


G20杭州峰会期间,正值南方潮湿的季节,如何保证食材的品质,成为摆在陈宝明和他的团队面前的一道难题。即便是这样一块后来被国内外友人赞不绝口、看似简单的“最好吃的面包”,都让陈宝明和他的餐饮服务保障团队,付出了极大的心血。


据介绍,以在北京的方法制作的面包,到杭州之后就出现了问题——皮软,该脆的不脆,该劲道的不劲道。因为北京和杭州两地天气的原因和湿度的问题所造成的。


为了让参会的国内外人士都能吃到高品质最佳口感的面包,陈宝明带领他的餐饮服务保障团队,从总仓订货、人员安排、物资准备和成品试验等每一个环节,逐一把关,在短短的3天的时间里,想方设法烤制出属于G20杭州峰会独有的面包。


“我们就让包饼房厨师长试验,改变面包的配方,然后一步一步试验。经过三天的时间,三十多次的试验,终于试验出了适合杭州气候的峰会面包。”陈宝明说。


包饼房厨师长王继东笑着说:“可费劲了。当时如果按照正常操作,一组试验的面包下来需要3个小时,比对的时间根本就不够,一天才24个小时,我们决定分成两个组,每个组有一个调配配方。我这个组放了多少配方,我用了多长时间、水温是多少、醒发的时间、烘烤的时间,这些都有记录。两个组比对结果,我们就能得到不同的效果值,第三组第四组再跟上。”


经过这样反反复复的调配、烤制和品尝,“杭州最好吃的面包”终于试验成功。


此次G20杭州峰会上,与杭帮菜同时亮相的,还有北京烤鸭,但是北京烤鸭到了杭州,同样也遭遇了天气潮湿的问题。


陈宝明介绍:“最简单的烤鸭的晾皮、挂糖,到了那儿就是一个难点。在北京自然的情况下它很快就干了,可是到了那边就不行了,所以你烤出的那鸭子不脆。咱们既然知道是潮湿的原因,就找方法解决,找一个单独的屋子,放上抽湿机、空调,把温度和湿度控制在属于咱们的标准——湿度30%以下、温度25度以下。这样烤制出来的鸭子就没问题了,说白了就是增加了咱们工作的繁琐性。”


G20杭州峰会上,让世人瞩目和称赞的“北京餐饮服务的艺术,中国会展服务的风采”,来源于北辰会展25年里,扎根北京的接待服务和运营经验,其中精益求精追求细节的专业工匠精神,在陈宝明的身上有非常明显的体现。


为了在餐饮服务之路上追求“最好”,在国家会议中心主体厨房去,陈宝明成立了自己的创新工作室。两张简单的四方桌,几张凳子,一个小书柜,成了大厨们展开头脑风暴,讨论工作、研究菜品的重要阵地。无论是2014年的APEC会议,还是2016年的G20杭州峰会、京交会、冬博会、世界田径锦标赛等等,这些国内外重大会议或活动中,餐饮服务上的很多创新,都来自这间小屋子。


正是种种创意设计和独具匠心的摆盘造型,使得在每一次会议活动中,不仅餐饮都能与会议活动相得益彰,成为不可或缺的一环,更向世界展示了中国传统美食文化的精致与大气。


陈宝明满脸自豪的说:“等于我所呈现的菜品菜肴展现在全世界面前,把中国的餐饮文化和餐饮的艺术传播到全世界,这个让我感到非常自豪非常骄傲。”


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