海底捞“菌菇工坊”落地上海，开卖“云贵山野味”！

当火锅赛道内卷加剧，川渝风味同质化竞争陷入红海，海底捞的新动作再次引起餐饮行业关注——全国首家菌菇工坊落地上海。这家店并非全新开设，而是由上海佘山店升级改造而成，也是海底捞继牛肉、海鲜、羊肉工坊后，对“地域特色食材”的一次深度挖掘。

此次菌菇工坊以“云南风味”为核心，从环境到产品都围绕菌菇主题打造。门店设有整面墙的菌菇展示，并在一些细节之处都融入了“食菌寻鲜记，鲜来海底捞”的宣传标语，营造出浓郁的山野寻鲜氛围，让消费者快速代入主题场景。

更具巧思的是产品体系构建，主打“一桌菌宴，品尝23种山野至鲜”的概念，形成了全链路消费场景。既有云南牛肝菌汤锅、六味菌菇拼盘、凉拌见手青等菌菇菜品，也涵盖云南红米线、七彩土豆等特色食材，搭配油炸石屏包浆豆腐、蘑菇小精灵等小吃甜品，再辅以黑金藏茶糯香奶茶、见手青啤酒等特色饮品。既丰富了消费选择，又有效提升客单价，强化了主题认知。

高性价比与超长的营业时间进一步放大了竞争力。定价上，其云南风味牛肝菌汤锅54元/份、见手青30元/份、鸡枞菌39元/份的定价，远低于同类菌菇火锅品牌，精准击中大众消费市场。运营上，营业时间为早9点至次日早晨7点，顺应了夜经济崛起的趋势。

这场布局的成功，核心在于精准踩中两大风口。首先是云贵山野风味正流行，其次是健康食材成刚需，特色菌菇凭借天然鲜感和养生属性，成为餐饮品类升级的热门选择。

对餐饮人而言，海底捞的核心启示在于“从品类细分到价值深耕”。早期牛肉、羊肉工坊聚焦“鲜切体验”，海鲜工坊绑定地域活鲜，如今菌菇工坊升级为“食材溯源+地域风味”的深度融合，形成可复制的工坊模板。依托现有门店改造降本，聚焦热门地域食材打造差异化，通过做全品类产品延伸消费场景。这种模式无需重资产投入，却能快速切割增量市场，尤其适合中小型餐企借鉴。

总的来说，海底捞菌菇工坊是一次将地域特色、食材溯源、体验消费与成熟商业模式相结合的创新尝试。它再次证明，餐饮精耕细作的时代，绑定趋势赛道、深耕成本控制、构建差异化场景，可能才是穿越周期的关键。