箪食巷王万新：靠谱人卖没“谱”菜 家家火爆！
烹饪艺术家 王万新
成为能帮助鲁菜复兴的人
他1988年踏入餐饮行业，至今已有33个年头；自2004年开始创业至今已有17个年头，先后创立了箪食巷餐饮、广会桥餐饮、森山老坛、齐海日料等餐饮品牌。
他是地道的鲁菜厨师出身，师从于多名鲁菜名师，练就了扎实的基本功，对于主题菜品的研发尤为擅长，精于管理酒店。
2005年开自己的第一家私房菜馆；2012年，他将三家私房菜馆经营得有声有色，家家生意火爆。
▲济南箪食巷私房菜馆创始人 王万新
为特色主菜配菜有技巧
王万新是厨师出身，没有任何社会背景，六七年内自开三家高档私房菜馆，且家家生意火爆。
客人在进箪食巷店点餐的时候，会发现一个有趣的现象——酒店里没有菜谱！这不是在卖没“谱”的菜品吗？如此经营还能带来好生意，其中究竟有什么奥妙呢？我们请王万新亲自为大家解答一下。
我们的配餐体质具体点说就是：客人进店后选择一个价位的标准，以一种食材的主菜为主，酒店给搭配上相关的其他肉菜、素菜、面点、汤粥。但并不是每家店的主菜都一样。
比如：我们消费最低的那个店，2005年开业时定位人均128元的农家院，以沂蒙特色蒙山炒鸡为主，另外两家店则以鸽子、海参为主。
我们一般一种主题食材会有十几种做法，当然了，这十几种做法也不是每天都有，品种太多就没有代表性了。一般情况下，我们会根据时令、季节做相应的调整，而且会有一个更替轮流。
我们每天保证主题食材有三种做法，根据这三种做法，我们搭配菜品，组成套餐。客人来我们店里是吃特色的，按现在消费者的心理，很多客人都是冲着一款菜去一个酒店的，所以对于其他菜品如何搭配并不是特别在意，而我们搭配的菜品也都随时会有所调整，菜谱就变得不太受重视了(不受客人重视)。
济南箪食巷私房菜馆招牌菜
至于说到配菜的技巧呢，我认为是这样子的，对于第一个主菜，每一个价位，我会定两三套方案。客人进店后先了解他们的口味特点，有没有忌口。根据这些因素，店经理会尽快确定出一套方案。
而对于一些老客户，特别喜欢哪一款配菜，只要提出来，我们也可以做相应的调整，或者赠送。
那店里有不同价位的标准，主菜又有三种左右的做法，根据每个价位，每个做法的主菜再设计三种配菜方案，这样下来，配菜的数量是不是太庞大了，操作起来会不会成本高而效率低呢？
虽然每个方案的内容不同，但是配菜的总数量并不一定很多，许多菜品是可以出现在不同套餐方案中的。比如，人均178元的（标准），我可以跟八款配菜，人均218的我可以跟10款配菜，但是这8款和10款其中是可以出现相同菜品的。
有效降成 还能让客人满意
另一方面，菜品种类越多，质量标准也越难控制。配菜的菜量是如何控制的呢？
我们店的特色主菜成本都较高，精致但量不是太大，这里说的成本高一方面指选料精，比如鸡一定要选吃小米长大的跑地鸡，鸽子也要自然放养的。另外，我们加工时，只选最精华的原料和部分，搭配的原料和汤料也是精中选精，经过一系列流程加工而成，成本自然很高。
如何让客人吃饱吃好，配菜就显得尤为重要。我们的配菜也是精致细腻的，少而精是特点。但是很多客人反映配菜量少，不够吃的。
我们就会跟他们解释：我们菜品种类多，每份量少一点是怕你吃多了，吃不下别的了，如果不够，我们会无限量给您加的，就类似吃自助餐，很多客人是眼馋肚子饱，看似量少的菜品，吃着吃着就够了，这样做总比一大盘上桌，吃不了浪费强多了，我们还有效控制了成本，还实现了客人的满意。
▲双吃乳鸽
