厨师创业如何才能成功：“百姓渔村”总经理马新民专访

东方美食编者按：厨师转型创业做餐饮老板，是很多厨师兄弟的梦想，但如何创业，如何经营才能成功？东方美食记者专访了山西省太原市百姓渔村餐饮有限责任公司的董事兼总经理——马新民先生。请他给仍在一线奋斗的厨师兄弟们介绍他的创业体会，希望能对你有所启发和帮助。

不再打工——从饺子馆开始的创业

创立于2004年的百姓渔村，是由马新民的师父带领着厨师团队，于太原市开办的一家不到700平米的饺子馆；他的师父曾经对他说：“如果一直只是打工，是难以有更好的出路的。我们不如一起做点事，齐心协力开一家自己的店面。”

厨师到总经理的晋升——难点与途径

由于厨师大部分的时间都在后厨中忙碌，平时接触的学识也更多是关于菜品与后厨管理的内容；想要逐渐成为高级管理人员，丰富的相关学识是必不可少的。

早在2008年，第三家百姓渔村分店开业时，马新民与他的师兄弟们便更为深刻地认识到了这一点：面对更多的员工、顾客以及随之而来的大量管理问题时，他们发现后厨中的简单管理方式并不适用了——因为初期人员不够且缺乏相关的管理知识，马新民等人不仅要管理好各店的厨师长与餐饮部经理，处理包括考勤在内的各项人事问题，还要兼顾监管财务情况，更不用说还要负责好菜品设计与市场的拓展。

上至人事管理、公关策略，下至金融审计、市场运营等内容，其实都是经理人需要的“调味料”与“菜刀”。在这种硬性需求下，决定劈开一团乱麻的马新民义无反顾的在繁忙创业初期开始了他的学习生活。

马新民说道：“可以说，从厨师走到管理层的这一路上，我们都是边走边学，不断地在充实自己。虽然我们文化水平不高，但是我们愿意付出更多精力去学习，并要逐渐把缺乏的知识一点点的补充进来。”做管理其实与做菜是高度相似的，只要肯用心、刻苦，就会有好的成品。抱着这样的刻苦态度，马新民付出了比做厨师时更多的精力与时间，不仅报名了各种院校的培训课程，更是通过阅读大量相关书籍来补充自己。在采访时，记者还注意到，不同于一些经理办公室书架上崭新的书籍，马新民背后的书架上虽然图书并不算多，但每一本都有翻阅过的陈旧泛黄痕迹。

绝不要把你们的学习看成是任务，而是一个令人羡慕的机会。为了你们自己的欢乐和今后你们工作所属社会的利益，去学习。        ——爱因斯坦

评价系统：永远“抓住”客人的胃、职员的心

曾与师父等人在厨房工作过的马新民，深刻认识到了客人的评价与基层人员意见的重要性。因此，百姓渔村的客评系统与民意测评系统一直被努力实践着，并尽力保证大量的评价与建议能够被高层审阅考量，并在收到评价的次日进行汇总与反馈工作。

“其实很多时候，一线的建议与评价能够直接或简介地帮助管理层进行重大决策、方向指导、或是思路上的正确调整。”

在百姓渔村的各家店里，前去就餐的顾客总是能轻易地找到客评系统二维码，并可在扫描后上传自己的意见与问题，包括菜品口味、服务质量、甚至就餐环境与餐具的各种细节等等。这种方式极其接近谷歌地图曾经推出的谷歌评价以及在欧美推广极为成功的Yelp，并针对店方进行了改良。

Yelp的评价页面：评级从1星的“Eek! Methinks not.” (有些反胃！我觉得算了吧)到5星的"Woohoo! As good as it gets!" (惊呆！不能更棒了！)。并要求评论填写人不要因利益等其他原因而填写评价。

马新民表示，公司内部专门设立负责人与小组，认真整理每日接收到的评价与意见信息，并在大致地筛选、剔除不良或无效信息后，将评价原原本本的上交给包括马新民在内的管理层等人；接收到信息的管理层将以最快速度浏览内容，并依实际情况进行迅速的统计、回馈与处理：不论是菜品菜单的调整，亦或是服务人员的培训指导，都会以最快的速度执行下去。马新民认为，正是这种对一线服务真实情况的把握，才保证了整个公司的良性循环与发展，而这种态度更是与他的师父丁建宏有着不可分割的关系。