导语
食辣之风日盛，湘菜在全国的接受度也越来越高。其咸鲜香辣的味型似乎具有天然普适性，稍加调配，就可以适应一个新城市。由湘菜名厨刘鹏一手创建的湘菜品牌“醉湘”正是乘着这股东风，走进了帝都北京。醉湘从2016年创立至今，已经拥有5家门店，他们打出“融入都市的湖南菜”口号，从北方食客的口味喜好出发，大胆改良经典，不断创新，研发出多款爆款单品，成为京城湘菜品类的一匹黑马。
改良技术 创新经典
醉湘的店面犹如一幅江南风情画卷，黑与白的主色调简约古朴，凤凰古城的长卷图沿墙展开，在店门口旁边的白墙上，几个大字格外引人注目，“更受欢迎臭鳜鱼”。醉湘厨师长兼股东熊建告诉记者：“臭鳜鱼是醉湘的爆款菜，点击率高达95%以上，几乎桌桌必点，每天都能卖出鳜鱼一百多条。”
醉湘的臭鳜鱼有何奥秘，为何能够“更受欢迎”？
臭鳜鱼原本是一道经典徽菜，曾入选央视经典美食纪录片《舌尖上的中国》，然而醉湘的臭鳜鱼却不是简单的经典复制，而是大胆改良，使其从制作方法到口味，都展现出“醉湘”的品牌特色。善用发酵食品的湘菜厨师们使用王致和臭豆腐乳发酵鳜鱼，将发酵周期从原有的7天缩短至24小时，不仅大大降低了制作的时间成本，还充分保留了鳜鱼肉原有的细嫩口感。
更绝妙的是，吸收了臭豆腐乳风味的鳜鱼因此有了介乎臭与非臭之间的奇妙味道，再辅以湘菜特有的香辣调味，醉湘的臭鳜鱼口感鲜嫩Q弹，味道咸香带辣，臭豆腐乳的气味若隐若现，带给食客独一无二的味觉体验。
经典爆款 让牌升值
谈到这道爆款菜，熊建向记者做了一番细致的分析。
打造爆款菜，产品味道固然非常重要，但也只是成功的一个因素。臭鳜鱼原本就是脍炙人口的经典菜，但是在北京却不很常见，很多顾客都怀有好奇心，想尝尝它是什么味道，这种产品的稀缺性首先是一个重要因素。
其次，在制作流程上缩短发酵周期，让它更容易大量制作；在口味上迎合北方人喜好，弱化臭味，强化湘菜的香辣口味，让它更符合北方大众的喜好。同时，在售卖环节上，醉湘准备了两种分量，大份两条，小份一条，以便满足顾客的不同食量需求。
最后，面对持续的销售火爆，醉湘始终严守出品质量，他们每天分上午、下午两次备料，份数都是固定的，卖完就沽清，不再追加。
将其他菜系的经典菜与自家菜系嫁接，创造出受市场认可的新味道，难度之高不言而喻。臭鳜鱼的改良看似止于技术层面，实际则彰显了醉湘对整个中餐体系的深刻理解，以及对消费市场的深入洞察。一道爆款菜的价值不仅仅在于带来稳定的销售额，更在于在顾客心中形成对品牌的记忆点，以及随之产生的好奇心、联想力和忠诚度，这些都将转化为产品的附加价值，让品牌不断升值。
爱钻研成“职业病”
熊建还特别展示了由他独创的另一款爆款菜——生态鲜牛肉。
这道菜的华彩部分是“熊氏“秘制酱料。熊建从现代人崇尚健康、崇尚养生的饮食需求出发，用洋葱、芹菜、香菜等健康素菜，以及大蒜、孜然、芝麻、辣椒等天然调味料制成口味独特的纯天然酱料，将新鲜红润的鲜牛肉在酱汁中轻煎几下，即可食用，方便简单又绿色健康。
“我们醉湘的厨师都非常喜欢研发、创新菜品，这已经成了我们的‘职业病’。”熊建笑着对记者说。