丁长军：创新无止境 融合辟蹊径

五千年的华夏文明，盈育了博大精深的中国传统文化，其中最受老百姓欢迎的就是中国美食文化。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

厨师是美食文化的传承者、缔造者、发展者。本期记者采访了烹饪大师丁长军先生。

江苏泰州是中国的鱼米之乡，人文荟萃、名贤辈出，“儒风之盛、夙冠淮南”， 富庶的水土，深厚的文化，养育了他独特的气质和涵养，他的厨艺特色鲜明，品格高雅，独成一家。

职务/称号：
中国烹饪技师、中国烹饪大师、国家高级营养师、宏景御厨国际烹饪协会副会长、福建餐饮管理联盟会名誉会长、中国饭店协会名厨委员会委员。
曾获荣誉：
2008年扬州淮杨交流大赛金奖得主；
2012年中国冷菜协会美食节金奖得主；
2015年常州小春杯金奖得主。
工作履历：
◎1994-上海市状元楼学徒和做厨师
◎曾先后于浙江杭州浙江大酒店、扬州食为天任站炉、主管职务
◎在泰州会宾楼任厨师长（期间于扬州商业学院学习）
◎在就职江苏开泰四星宾馆任行政总厨兼餐饮总监（期间于东方美食学院厨师长培训）
◎江苏美伦精品酒店任行政总厨--至今

丁长军先生 部分作品：
1.古木烤纽西兰羊排

特长/擅长：
精通淮扬菜，官府菜， 粤菜，养生菜，湘菜，川菜等各大菜；独创融合经典莱、融合养生菜(Fusion food)和融合特色莱等。
◎擅长酒店管理、营销策划、成本核算、菜品研发、员工培训，尤其擅长餐饮管理体系的建立与实施、员工的系统培训与激励措施的建立
◎特色菜品：官府四宝，鮰香狮子头，淮扬软兜等
从厨宣言：
◎态度决定一切，细节决定成败；
◎艺无止境，时刻提醒自己关注饮食发展、食客需要；
◎最好的，始终是下一个，用心做好人、做好事才能做好菜品；
◎对得起客人对得起良心；
◎为传承中华饮食文化出一份力。

2.官府佛跳墙

学海无涯
18岁那年，因为当时的家庭条件一般，就业也没有好的选择，于是便离家外出打工。因为从小对烹饪有喜好，经过朋友介绍，如愿来到上海状元楼开始了学徒生涯。刚开始，他什么都不懂，被安排到水台，做杀鱼杀鸡，每天杀甲鱼多至几百个。三个月后，负责冷菜的领班看到他吃苦精神好，把他调到冷菜间教三黄鸡这道菜。为什么叫三黄鸡呢？羽毛黄、爪黄、嘴黄、所以叫三黄鸡。

提到三黄鸡众所周知，上海的三皇鸡挺出名的。做三黄鸡也很讲究，必须要满三个月的鸡，因为上海很讲究三黄鸡的品种，所以就必须要自选原料，酒店自己养鸡。那时当学徒不拿工资，到最后一年才拿几十块生活费，生活很的艰辛，但是他没有放弃对梦想的渴望。三年打基础，只为厨艺梦。
 
百炼成钢
刚开始，作为一个学徒工，师傅并不专门教授技艺。有时候，手艺不是学来的，还可能是“偷”来的。白天在做杂务的时候，他就多了个心眼，偷偷地看师傅们做菜，晚上下班后，自己操作试验，慢慢摸索。

后来被师傅发现了，就带他做菜。宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。经过师傅的点拨和自己的客户钻研，厨艺不断精进，淮扬菜、官府菜、 粤菜、养生菜、湘菜、川菜等各大菜系样样精通。职务也随着资历节节升高，27开始做头炉，28做主管，30岁做厨师长，35岁做餐饮总监，38岁做总厨。追随桌梦想的脚步，他的足迹遍及北京，上海，青岛，浙江，扬州，南京等地。
 
独成一派
在不断的实践中，他贯通精湛的厨艺，了解更多食材的营养特性，用心去做好每一道菜品，将所有的精髓和神韵加入到美食当中。丁长军摸索出了自己的独门诀窍，做菜谁都会，但是要做“好菜”，必须把握三个关键：首先选材要新鲜，卫生干净；其次，用料要精细；再次，火候要把握到位。这三样一个都不能少。

一个高端的酒店，不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择都有一定雅致的要求，他利用自己的聪明技巧及艺术天赋，塑造出的美食，独树一帜达到色、香、味、形的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。他做菜的特色是三大融合菜，融合菜是在淮扬莱、粤莱的基础上，采用融合的手法，汲取川莱、湘莱等莱系之精华，集合本地，以及西餐的一些理念创新而成的莱品，并逐步形成融合经典莱，融合养生菜，融合特色莱为三大系列。

3.新派烤子鱼

 
管理在于落实
一个好的厨师长，不仅仅是厨艺大师，而且还是一个管理大师。他从 33岁就开始负责三家厨房，在餐饮总监这个职位上，他开始管理餐厅与厨房之间的关系，以及对客户问题的处理。在中华美食文化的长期熏陶中，他结合对餐饮业发展前景和市场分析透彻，积累了自己的一套完整的管理方法。他提倡在厨房管理中应用5S/6T管理法，即做到常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常修养、常改进，通过灵活运用5S/6T管理法，实现了目标和效果的统一，达到了需求与服务协同，目前所管理的酒店营业额都在逐步上升。
 
行有所感
态度决定一切，细节决定成败。多年来，作为一名餐饮人，他始终坚持用心去做好每一件与顾客身体健康息息相关的事情，用心做好人，做好事才能做好菜品，对得客人对的起良心，随时保持优良的做人做事风格，心有所定，专注做事。时刻提醒自己关注饮食发展，食客需要，以每一位食客的身心健康为发展目标，为传承中华饮食文化出一份力。

载誉前行
高超的厨艺，优秀的品格，让他载誉慢慢，先后获得“中国烹饪技师”、“中国烹饪大师”、“国家高级营养师”等荣誉称号；2008年扬州淮杨交流大赛金奖得主；2012年中国冷菜协会美食节金奖得主；2015年常州小春杯金奖得主；2015年任宏景御厨烹饪协会总会副会长。 

来源：名厨在线    

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