张为：为德国总理做中餐

2014年7月初，德国总理默克尔进行了短暂的访华行程。她不仅在成都体验了当地的农贸市场买菜过程，还观摩了中国川菜传统菜肴宫保鸡丁的烹制过程，而为他展示菜品做法的，正是中国80后川菜新锐——张为。

张为，成都映象餐厅厨师长，年轻有为的他已在川菜领域有不小名气。

这次为德国总理展示宫保鸡丁做法，让他一夜成名。

说到这次与默克尔的“亲密接触”，张为略显羞涩：“等待她到来的时候还真是有点紧张，材料的准备也花了很多心思。为了能适合默克尔的口味，特意将宫保鸡丁重麻轻辣，我多放了花椒，少放了海椒。麻辣程度下降四分之三。”
默克尔对张为的这道“定制版”宫保鸡丁爱不释口，频频称赞。

近日，张为受邀参加“川菜精英·创新中国菜——欣和体验之旅”活动，体验期间接受了名本刊的采访。
Q：记者  A：张为

Q：在您为默克尔总理做完宫保鸡丁后，您的生活有发生哪些改变吗？
A：为总理做完宫保鸡丁后，虽然有很多人都认识我了，觉得我有了名气，但我的心态一直保持的很好。我觉得这不算是我的成功，我对于成功一词的理解是我能一直坚持的走下去，是否成功还是要看未来。

Q：您觉得中国川菜未来的创新发展需要聚焦在哪些方面？
A：我认为川菜的传承是最重要的。与很多菜系相同，应该是菜品历史渊源的传承，是故事的承载传承。比如宫保鸡丁、麻婆豆腐等等，他的味道运营、原料选择、调味搭配，都有自己的故事，这些需要让大家知道。当然，这不仅是菜品的传承，更是人品的传承！做菜如做人，要凭良心做菜。厨德才是最重要的传承，成都映像全国47家店面，在我任职的餐厅中，餐厅员工流失率是最低的。

Q：您觉得怎么才能保证川菜的味道传承？
A：首先对于的选择要有严格的把控，包括调味品的稳定性，这直接影响这菜品的好坏。同时，量化形式便于味道的统一，在这件事情上我们已经做了三四年的量化尝试，已经将菜品（如宫保鸡丁）的调料做到每一样都有具体的量化管理，这样便于连锁企业的味道统一，也可高效管理企业。

Q：对于未来 中国餐饮趋势的发展，您觉得最重要是哪些方面呢？
A：第一，食材的选用要健康，甚至卡路里的控制都要注意。健康、高质量的菜品才是中国餐饮要关注的。今天亲身体验欣和企业工厂，我就可以拍着胸脯对我的老板、对我的消费者说，这个调料没问题！
第二，川菜的魂要传承出来，必须静下心来将内功练好，这非常重要。
第三，餐饮还是需要包装，需要名副其实的包装。当然，想要发展，取决于个人，万众归一才是重点，就是要有好的厨德。

张为揭秘国际版“宫保鸡丁”做法
主料：鸡腿肉、花生米
辅料：大葱节、姜片、蒜片、干海椒节、花椒、色拉油、鸡蛋
调料：盐、味精、糖、醋、豌豆粉

制作过程：
1、将洗净的鸡腿肉切成丁备用，
2、花生米入油锅，酥成金黄色放置一边备用；
3、将油下锅，把姜、葱、蒜放入油锅炒香，干海椒、花椒再下锅翻炒；
4、将鸡丁下锅炒香，下调料，收汁至稠。
5、最后放进花生米翻炒即可。
Tips：
1、宫保鸡丁不能用土鸡，一定要用肉鸡的鸡腿。
2、切配的时候要注意均匀。
3、急火小炒，快速收汁。
4、起锅时再放花生米。
5、调味料很重要，酸甜味非糖醋味，要比后者少1/3。
6、千万不能下味精。
7、少许老抽上色即可。
来源：名厨网、百度
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