10步做好小炒熬

说起清炒、炝炒，很多人都明白，那“小炒熬”又是什么奥妙呢？原来，小炒熬是衡阳民间的一种做法，是将焖、炒技法集中到一个“熬”字上，讲究“香入髓、味入骨”。那么小炒熬的具体操作是如何的呢？不同的食材有什么讲究呢？

衡阳小炒熬用料讲究而广泛，有来自水库、河流或池塘中的水产品，亦有来自深海的海鲜，更有山林田野天然动、植物鲜、腊品种，和农家户外放养的家禽、家畜，秘制坛子菜系列，以及地方特色的原料：如：山茶油、毛菜油、长乐薯粉、耒阳荷拆皮、耒阳皱皮线椒、衡东黄辣子、土腊食品系列、祁东黄花菜、芋头、衡阳县湖之酒、渣江霉豆渣、衡山豆干子、腌菜土干货等。大部分出品中成色重，以咸、辣、酸为主，以“入味透彻、原汁醇香”而彰显独特的地域风味。

不同于粤菜，衡阳小炒很少有上浆、滑油的初处过程，而是直接通过“熬炒”而达到入味至熟的目的。因为通过“熬炒”入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡“即自来芡”(在衡阳称为油汤汁—用油汤汁拌饭更是他们的习惯)，而无需通过芡汁来裹味，所以成菜更醇香清爽。让我们先来了解“小炒熬”的流程：

熬炒入味
青椒拆骨肉
制作/味工厂生态餐厅 罗利军

菜品特色 这也是一款小炒熬菜品，为了让菜品入味，在制作中加入骨头汤小火熬炒，原味香醇，回味无穷。
原料  带肉猪扇骨600克，青椒200克。
调料  毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、盐各5克，骨汤100克，胡椒粉1克。
制作  1.将扇骨冲水去掉血水，入清水锅内煮熟取肉（骨头可炖汤后做盘饰)，撕成小片；青椒洗净切圈。
      2.锅放油烧热，将蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加盐调好味，放骨头汤焖干，放胡椒粉即可出锅。

啤酒祛异增香
水煮鸡
制作/老公下厨 孙斌

菜品特色 此菜是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”实则是“熬”的过程。
原料  土仔鸡500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
调料  山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
制作  1.土仔鸡500克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。2.热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，放入生抽、蚝油、味精，汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。

湖之酒上色
捞菜酱香肉
制作/老公下厨 孙斌

菜品特色  这款菜我将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而
成，自北魏就成为贡酒)上色，炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。当地厨师多用湖之酒，作料酒用。
原料  精选五花肉400克，雪菜碎200克。
调料  蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
制作  1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。4.净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。

猪耳尖提前加工
仔油姜炒耳尖
制作/绿草地餐饮

菜品特色 这款菜主料选用猪耳尖，原料经过简单水煮，加工过程中没有加入很多香料，突显原料本味，然后用啤酒搭配仔姜等熬入味，做好的菜品香辣开胃、爽脆可口。
原料  加工好的猪耳尖200克，仔姜、小米椒各30克，蒜子20克，韭菜花40克。
调料  毛菜油100克，A料（盐3克，味精、八角粉各2克，蚝油10克，酱油5克，啤酒100克）。
制作  炒锅烧热，下毛菜油烧热，下蒜子、小米椒、仔姜炒香，放入加工好的耳尖翻炒，加A料调味，小火煸炒入味，大火收汁，撒韭菜花翻炒至熟，出锅装盘即可。
猪耳尖初加工  猪耳尖2500克用火烧去杂毛，洗净，入锅内加水2500克，加八角2个、桂皮10克、干辣椒50克，开锅煮5分钟，捞出切丝。

先软焖再炒干
私房牛肉
制作/外公外婆（红湘店） 邓涛

菜品特色 这牛肉不易成熟，于是我先将牛肉用高压锅压制，再加入黄贡椒等翻炒。为了让它更入味，还加入牛肉的原汤焖制，再收浓汤汁，做好的牛肉香辣味浓，孜然味突出。
原料  牛肉500克。
调料  蒜子、小红椒、干黄椒各50克，大蒜叶20克，孜然粉、生姜各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香叶1克），B料（盐10克，味精 5克，酱油40克），C料（盐、味精各3克，酱油5克，蚝油10克），湖之酒20克，菜子油150克。
制作  1.牛肉切8厘米宽的块，焯水。2.高压锅内加水2千克，加A料和B料调味，放入牛肉，上气压10分钟，出锅沥干水分，切薄片。3.锅内入菜子油，烧热，下蒜子、干黄椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和压牛肉原汤50克焖软，下小红椒段、大蒜叶、孜然粉翻炒均匀，出锅装盘即可。

土仔姜引爆香味
仔姜炒仔鸭
制作/味工厂生态餐厅 唐兴平

菜品特色 这是一款传统家常小炒，突出地方风味，用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香。菜品香辣入味、口感筋道。
原料  土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克，蒜子10克。
调料  山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，干辣椒节、
大蒜叶各10克。
制作  1.将制净仔鸭去骨，切成小丁，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒切段；仔姜、蒜子切小片；大蒜叶切小段。2.热锅入山茶油烧热，下鸭丁煸炒至八成熟，倒出。3.锅留底油烧热，下仔姜片、蒜片、干辣椒节爆香，下小米椒，加盐煸炒，下鸭丁翻炒，烹湖之酒50克，放入100克清水，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、加蚝油翻炒均匀，出锅撒大蒜叶装盘即可。

烟笋是特色
油焖烟笋
制作/味工厂生态餐厅 唐兴平

食材特色 衡阳盛产烟笋，是将笋煮熟自然晒干而成，不加任何添加剂，因带淡淡烟香而得名。此菜干香爽脆，笋味醇香、浓郁，为传统乡村宴席必备下饭炒菜。笋丝可与肚丝、鱿鱼丝，亦或腊肉搭配，均别有风味。
原料  干烟笋、五花肉各50克，干辣椒丝、芹菜段各10克。
调料  毛菜油50克，蒜米、湖之酒各5克，盐3克，猪骨汤100克，味精、八角粉各1克。
制作  1.将干笋发透，改切成丝；五花肉切成细丝。2.净锅上火烧热，下笋丝煸干水分，倒出。3.锅内下毛菜油
烧热，下五花肉煸至金黄色，下干辣椒丝、蒜米爆香，放入笋丝煸炒，烹湖之酒，加盐小火炒入味，加入猪骨汤焖透让笋丝吸干汤汁，下芹菜段，加味精、八角粉调味，出锅装盘即可。

芽豆先熬炒
芽豆牛肉粒
制作/九九河鱼馆 杨平

菜品特色 这道菜我将刚刚发出嫩芽的芽豆与牛肉结合，芽豆口感脆，牛肉口感嫩，搭配一起十分美味。考虑到芽豆不是很容易成熟，因此需要提前熬炒入味，后期大火翻炒出锅气。
原料  牛肉、芽豆粒各200克。
调料  毛菜油50克，蒜米8克，小米辣20克，盐5克，味精各2克，生抽、蚝油
各3克，八角粉1克，葱花2克，骨汤100克。
制作  1.将牛肉切粒，加生抽、蚝油、八角粉拌匀腌制入味；净锅上火烧热，加毛菜油20克下芽豆，加盐煸炒加骨汤熬熟收干水分，倒出。2.锅内入毛菜油30克烧热，下蒜米、小米辣炒香，放入牛肉粒炒至八成熟下芽豆粒调入味精翻炒，放入葱花，出锅装盘即可。
芽豆  将黄豆泡发至刚出胎芽即成。