琉璃 最是迷人糖衣装
原料改刀后挂糊或者不挂糊，煮熟或者炸熟，把糖熬成拔丝的程度，投入原料，翻匀糖汁，然后倒在瓷盘中，逐块拨开不使其粘连，然后晾凉，每一块的表面结一层微黄色甜硬块，形同“玻璃”。
琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一层糖浆经晾凉冷凝结成香甜的硬壳，呈现透明棕黄的色泽，类似“玛瑙”和琉璃，通常称为琉璃甜菜。琉璃菜的风味特色是外壳明亮酥脆，味道香甜，并有多种主料的丰富滋味。
工艺流程：原料初加工→挂糊→熟处理→熬糖→加热
传热介质：油、糖
技术要点：
1．熬制的糖浆要到可以拔出糖丝的程度，欠火或过火，都会影响成品的琉璃色泽和透明度，口感也差。
2．原料挂浆后应立即倒人洁净瓷盘内，迅速用筷子拨开，不使互相粘连，然后放在通风处晾透，见原料表面均匀结成一层棕黄色泽、晶莹透亮的琉璃硬壳即可上桌。
经典菜例 琉璃桃仁
原料 核桃仁300克。
调料 白糖100克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.核桃仁洗净，放入沸水中，中火焯3-5分钟，捞出冲洗，去掉涩味。2.锅入色拉油，烧至五成热，逐个投入核桃仁，炸成金黄色，捞出控油。3.原锅留少许底油，放入白糖，用旺火烧热，见糖溶化后即转为小火搅炒，炒至糖浆起黏能拔出丝时，倒入炸好的桃仁，离火颠翻，使桃仁挂匀糖浆。4.把挂匀糖浆的桃仁盛入盘内，用筷子拨散，晾凉表层结成香甜酥脆的硬壳时，整理码入盘内上桌。
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经典菜例 琉璃桃仁
原料 核桃仁300克。
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制作 1.核桃仁洗净，放入沸水中，中火焯3-5分钟，捞出冲洗，去掉涩味。2.锅入色拉油，烧至五成热，逐个投入核桃仁，炸成金黄色，捞出控油。3.原锅留少许底油，放入白糖，用旺火烧热，见糖溶化后即转为小火搅炒，炒至糖浆起黏能拔出丝时，倒入炸好的桃仁，离火颠翻，使桃仁挂匀糖浆。4.把挂匀糖浆的桃仁盛入盘内，用筷子拨散，晾凉表层结成香甜酥脆的硬壳时，整理码入盘内上桌。
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