1月去潮汕，探寻餐饮业“极简模式”

编前语

潮汕佬对“吃”讲究至极，

令人汗颜之余，

还生出敬佩之情。

地方不大，名声很大。潮汕这个地方，保留着人们对食物最本真的热爱，让人情不自禁地生出一种探寻欲望。

“粤菜，吃在广州，味在潮州”。去过潮汕的人都知道，琳琅满目的地域小吃、各种深藏不露的老字号，是潮汕最大的亮点。

潮汕美食包含着敬畏自然、注重养生等理念。精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特，凸显出饮食文化的极大魅力。

琳琅满目的潮汕美食

“吃食材”

随着人们对健康的追求，“吃食材”已经逐渐成为主流趋势。很多餐饮老板感慨：顾客更愿意为好的食材买单，卖服务、卖环境的时代离主流越来越远。

关于这点，潮汕美食可谓演绎得淋漓尽致：不仅顾客嘴刁，商家也毫不含糊，涮牛肉最好是宰杀后1.5小时之内的、鹅肉凌晨宰上午卤绝不隔夜、各类海鲜明档最受宠……

潮汕餐饮，可谓“极简模式”的先行者，简化服务、简化环境，【注重食材，吃新鲜、吃健康】。这一点无疑被越来越多的餐饮人所关注。

潮汕牛肉丸，选用牛身上最劲道的肉。丸子像乒乓球一样弹滑，Q感十足

明档海鲜是当地非常受欢迎的餐饮形式，看上哪个，当场宰杀，转眼上桌

潮汕餐饮，6大特色值得借鉴：

一、新鲜、新鲜、新鲜！

潮州菜的食材“贵”，不是贵在价格，而是贵在新鲜，贵在难得。

二、擅长海鲜，明档热火朝天

无论是上档次的酒楼，还是路边的大排档，都离不开海鲜。广州菜“无鸡不成席”，潮州菜则“无海鲜不成宴”。

三、餐饮产业化，火爆到疯狂！

把单一的产品做到极致，甚至衍生出产业化经营（比如牛肉丸外卖，甚至销往国外），都是十分普遍的。

四、素菜荤做，有滋有味

“素菜荤做，见菜不见肉”。成菜看上去虽是全素，吃起来却肉味浓郁。

五、一菜多味碟，味型丰富

潮菜的味碟特别多，一道菜配三五个味碟也是常有的事儿。如此，让菜品口味搭配更绝妙，味碟辅助原料，丰富口味。

六、《舌尖上的中国》频繁宠幸

潮汕美食的火热，一方面是其悠久的历史、崇尚自然的态度，另一方面也与《舌尖上的中国》播出有关。三步一个老字号，五步一个百年店，吓坏了吃货宝宝们。

OK，小K带你一起看看那些让人垂涎的潮汕美食：

潮汕牛肉丸，必吃的特色美食，传统的牛丸用手锤方式。牛肉身上最劲道的肉质才能做丸子，然后是涮肉，最后是加工成副食品。

以上看到的牛肉丸，是这样一点一点手锤出来的。

手工师傅也是很辛苦的。

现宰的牛肉，1个小时左右就从屠宰场送到店里，厨师站成两排，挥舞着大刀，分割牛肉……顾客掐准了时间前来购买，只为抢到最新鲜的肉。

很多部位的神经还在跳动，噗通、噗通，一边是目瞪口呆的外地人，一边却是快速将肉下锅、大快朵颐的潮汕人。

7-10秒左右，牛肉就熟了。潮汕火锅近两年很火，2015年仅上海杭州地区就开了200多家。鲜牛火锅最注重“鲜”，时间越短，口感越佳。

潮菜以擅长烹制海鲜见长，这是因为潮汕濒临南海，海鲜特别丰富，三目蟹是潮汕特色海鲜。

鱿鱼仔，口感那叫一个爽嫩！

天已经黑了，寻着沿街的灯笼，在巷子深处找到了热火朝天的夜市。十几米长的大明档，上面摆满了各色海鲜、卤制品，蠕动的血鳗、水中窜行的梭子蟹，还有龙虾、象拔蚌、台鲍、响螺……

潮汕餐饮，“做精做深”到令人惊叹。一个鲜牛肉火锅，哪个部位怎么涮、涮几秒，潮汕人说起来头头是道。

外卖牛肉丸，现场真空包装。出口迪拜等国家。

狮头鹅，脑袋比人头还大，潮汕地区特有的品种。一个卤鹅，做鹅饭、做炒菜、做炖汤，样样有门道。哪怕只有一家店、做一个单品，也要做透，细分品类。这就是潮汕人的极致经营理念。

鹅凌晨3、4点宰杀，5点下锅，确保最新鲜。一头12斤的生鹅，卤熟以后7-8斤，肉质鲜嫩紧致。

素菜荤做，以芥蓝为例，北方地区素炒就是素炒，连油都恨不得少放，潮汕地区则用卤鹅的酱汁做基底。吃起来更完全忘却了“素”字，满口鲜香，回味无穷。

右上图为护国菜，是典型的素菜荤做：用番薯叶泥、淮山药、鸡蛋清调制而成，工艺讲究，卖相很好。

打冷鱼一定要配黄豆酱，才能去除腥味。潮汕厨师做菜，不喜欢喧宾夺主，主菜就是主菜，其余的事情交给味碟来搞定！

沙茶酱、黄豆酱、鱼露、沙爹酱……潮汕美食尤其擅长用“酱”

酱是在当地美食中十分普遍，所有的餐厅都会调“秘制酱料”。

手工鸭母捻、地标性早餐米粿、能跳起来的牛肉丸子……琳琅满目的小吃，遍布在潮汕大街小巷，外貌不扬却人气爆棚。

特色小吃，米粿。潮汕人每天早晨都要来上一碗。两个字“满足”！

前店后厂在这里相当普遍，很多看似普普通通的夫妻店，一打听才知道大有来头。

很多店，多次登上《舌尖上的中国》、《味道》、《乡土》等央视美食节目。这些店门头简单、深藏不露……吃潮汕美食，一定要咨询熟悉情况的“内部人”。