鲫鱼与表亲，哪一款是你的首选
鲫鱼
别名 鲫瓜子、喜头鱼、细头、鲋鱼等。
种类 淇河鲫、彭泽鲫、方正银鲫、高背鲫、黑鲫、银鲫。
产地 鲫鱼分布很广，除西部高原地区外，广泛分布于全国各地。
特征 适应性非常强，不论是深水或浅水、流水或静水、高温水或低温水均能生存。体侧扁而高，较厚，腹部圆,头短小，无须，鳞片大。其肉质鲜美细嫩，极为可口。
营养 1.鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。2.鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳。3.鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。
鉴别 鲫鱼是一种适应性很强的鱼类，栖于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草丛生的浅水湖和池塘较多，鲫鱼四季均产，但以2～4月和8～12月产的最肥。挑选活的鲫鱼要看其鳞片、鳍条是否完整，体表无创伤；以体色青灰、体形健壮的为好鱼。辨别雌雄的方法：首先，公鱼的体形修长，而母鱼则圆一些；你也可以挤鱼的肛门处，流出鱼子的是母鱼，流白色乳液的是公鱼。其二，看鱼的鳍条。雌鱼的胸鳍末端是圆钝形的，而雄鱼却是尖状的。其三，看鱼的大小和体形。鲫鱼，同一产地的同龄雌鱼总是比雄鱼大些。
烹调心得
鲫鱼红烧、干烧、煮、炸、熏、清蒸、汆汤、均可，但以汆汤，最为普遍；冬令时节食之最佳；鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳；肉质细嫩，味鲜美，但刺较多，一般整尾入烹。
在烹调中如何巧去鱼腥呢？首先将鱼去鳞剖腹，剔除鱼腥线，洗净后，放入盆中倒一些黄酒，除去鱼的腥味同时，还能使鱼滋味鲜美；鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。
菜例
鲫鱼豆腐汤
原料 鲫鱼2条，豆腐200克。
调料 葱段、姜片各5克，盐8克，色拉油10克。
制作 1.鲫鱼宰杀制净；豆腐切2厘米见方的块。2.油锅中下葱段、姜片爆香，下入鲫鱼煎制两面金黄，加水没过鱼身，大火煮15分钟，放豆腐，转中火煮制10分钟，出锅前调入盐即可。
关键 要想不加牛奶就能熬出奶白色的鱼汤，关键再两点，第一鱼一定要用油去煎一下，第二就是开始一定要用大火去炖鱼，使油脂充分溶于水中。
罗非鱼
别名 非洲鲫鱼、越南鱼、南洋鲫鱼、福寿鱼、吴郭鱼。
种类 非洲鲫鱼、尼罗罗非鱼。
产地 原产于热带非洲东部，现已广泛移殖于东南亚和我国大部分地区。
特征 罗非鱼隶属于鲈形目、鲈形亚目、丽鱼科，属于慈鲷科之热带鱼类，和鲈鱼相似。体形似鲫鱼，长可达20厘米；灰褐色或暗褐色；背鳍棘部发达，臀鳍具三棘，尾鳍截形。它具有食性杂、耐低氧、不耐的高温，繁殖强等特点。
营养 含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，在日本，称这种鱼为“不需要蛋白质的蛋白源”。每100克肉中含蛋白质20.5克，脂肪 6.93克，热量148千卡，钙70毫克，钠50毫克，磷37毫克，铁1毫克，维生素B1 0.1毫克，维生素B2 0.12毫克。
鉴别 鱼肉有弹性，鳃色呈淡红色或暗红色，鱼鳞完整、有光泽感，眼球微凸且黑白清晰，无臭腥味者为佳。
烹调心得 罗非鱼的肉味鲜美，味道俱佳，肉质比鲫鱼细嫩而微甜，刺少但粗硬，适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹。
菜例
清蒸罗非鱼
原料 罗非鱼1条。
调料 盐4克，醋15克，老抽6克，料酒、白糖各5克，色拉油10克，葱段、姜片各8克，蒜3瓣，淀粉5克。
制作 1.罗非鱼宰杀制净，剞一字花刀，拍淀粉。2.锅中入油，下葱段、姜片、蒜子爆香，下鱼煎制两面金黄，然后烹料酒，加入糖、老抽、水小火烧开，烧开后加盐调味，出锅烹入醋即可。
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别名 鲫瓜子、喜头鱼、细头、鲋鱼等。
种类 淇河鲫、彭泽鲫、方正银鲫、高背鲫、黑鲫、银鲫。
产地 鲫鱼分布很广，除西部高原地区外，广泛分布于全国各地。
特征 适应性非常强，不论是深水或浅水、流水或静水、高温水或低温水均能生存。体侧扁而高，较厚，腹部圆,头短小，无须，鳞片大。其肉质鲜美细嫩，极为可口。
营养 1.鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。2.鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳。3.鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。
鉴别 鲫鱼是一种适应性很强的鱼类，栖于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草丛生的浅水湖和池塘较多，鲫鱼四季均产，但以2～4月和8～12月产的最肥。挑选活的鲫鱼要看其鳞片、鳍条是否完整，体表无创伤；以体色青灰、体形健壮的为好鱼。辨别雌雄的方法：首先，公鱼的体形修长，而母鱼则圆一些；你也可以挤鱼的肛门处，流出鱼子的是母鱼，流白色乳液的是公鱼。其二，看鱼的鳍条。雌鱼的胸鳍末端是圆钝形的，而雄鱼却是尖状的。其三，看鱼的大小和体形。鲫鱼，同一产地的同龄雌鱼总是比雄鱼大些。
烹调心得
鲫鱼红烧、干烧、煮、炸、熏、清蒸、汆汤、均可，但以汆汤，最为普遍；冬令时节食之最佳；鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳；肉质细嫩，味鲜美，但刺较多，一般整尾入烹。
在烹调中如何巧去鱼腥呢？首先将鱼去鳞剖腹，剔除鱼腥线，洗净后，放入盆中倒一些黄酒，除去鱼的腥味同时，还能使鱼滋味鲜美；鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。
菜例
鲫鱼豆腐汤
原料 鲫鱼2条，豆腐200克。
调料 葱段、姜片各5克，盐8克，色拉油10克。
制作 1.鲫鱼宰杀制净；豆腐切2厘米见方的块。2.油锅中下葱段、姜片爆香，下入鲫鱼煎制两面金黄，加水没过鱼身，大火煮15分钟，放豆腐，转中火煮制10分钟，出锅前调入盐即可。
关键 要想不加牛奶就能熬出奶白色的鱼汤，关键再两点，第一鱼一定要用油去煎一下，第二就是开始一定要用大火去炖鱼，使油脂充分溶于水中。
罗非鱼
别名 非洲鲫鱼、越南鱼、南洋鲫鱼、福寿鱼、吴郭鱼。
种类 非洲鲫鱼、尼罗罗非鱼。
产地 原产于热带非洲东部，现已广泛移殖于东南亚和我国大部分地区。
特征 罗非鱼隶属于鲈形目、鲈形亚目、丽鱼科，属于慈鲷科之热带鱼类，和鲈鱼相似。体形似鲫鱼，长可达20厘米；灰褐色或暗褐色；背鳍棘部发达，臀鳍具三棘，尾鳍截形。它具有食性杂、耐低氧、不耐的高温，繁殖强等特点。
营养 含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，在日本，称这种鱼为“不需要蛋白质的蛋白源”。每100克肉中含蛋白质20.5克，脂肪 6.93克，热量148千卡，钙70毫克，钠50毫克，磷37毫克，铁1毫克，维生素B1 0.1毫克，维生素B2 0.12毫克。
鉴别 鱼肉有弹性，鳃色呈淡红色或暗红色，鱼鳞完整、有光泽感，眼球微凸且黑白清晰，无臭腥味者为佳。
烹调心得 罗非鱼的肉味鲜美，味道俱佳，肉质比鲫鱼细嫩而微甜，刺少但粗硬，适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹。
菜例
清蒸罗非鱼
原料 罗非鱼1条。
调料 盐4克，醋15克，老抽6克，料酒、白糖各5克，色拉油10克，葱段、姜片各8克，蒜3瓣，淀粉5克。
制作 1.罗非鱼宰杀制净，剞一字花刀，拍淀粉。2.锅中入油，下葱段、姜片、蒜子爆香，下鱼煎制两面金黄，然后烹料酒，加入糖、老抽、水小火烧开，烧开后加盐调味，出锅烹入醋即可。
东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。
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