清蒸、粉蒸都阻止不了自带外挂的汽锅蒸
汽锅蒸是将原料处理好后，放入汽锅内蒸制成熟的烹调方法。汽锅蒸在云南的名片，最具代表性的菜品是汽锅鸡。
汽锅蒸菜得的特点是原汁原味，营养丰富。汽锅全部来自昆明南部的建水，它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色” 的特点。汽锅买来后是不能立即使用的，必须先放入大锅内，加入少许鸡油浸煮约2小时。
工艺流程 原料初加工→装入汽锅内→密封→蒸制。
技术要点
1.汽锅内、蒸灶中均选矿泉水。制作汽锅菜首先要选好水，一般而言，我们建议大家在汽锅内和蒸灶内全部使用矿泉水或矿泉水，这样做出来的汽锅菜香味才纯正。
2.蒸灶内增鲜祛腥料必不可少。汽锅菜中除了原料外，就只有姜片、盐和胡椒粉，菜肴的香味能充足吗？如何给原料祛腥呢？秘密在于蒸灶内的“神秘嘉宾”。蒸灶内除了矿泉水或纯净水外，还有鸡头、鸡爪、葱、姜、筒子骨、黄豆和火腿肉。鸡头、鸡爪筒子骨、黄豆和火腿都有增香的作用，葱、姜则起到遮盖异味的效果。具体比例：鸡头、鸡爪、筒子骨各500克，葱段、姜片、火腿肉各300克，黄豆100克。一般一个蒸灶可以同时竖排8-10个汽锅，以上原料一般可以重复使用两次。
3.中途翻锅一次。一次竖放8-10个汽锅，如何保证所有锅内原料成熟都一致内，那就需要在中途翻锅。假设主料是土鸡，蒸制时间总共控制在4小时，那么大概在两小时前后就要上下调整汽锅的位置，保证原料的受热均匀。
4.汽锅之间隔毛巾。一次竖排那么多汽锅，防止蒸汽散失就非常重要。以前，人们习惯用棉纸来阻止汽锅与汽锅之间的蒸汽散失，但是现在我们则更青睐用毛巾或者纱布，因为这样可以在防止散气的同时，又能保证原料本身的腥味散发出来。
5.水没过原料刚刚好。制作汽锅菜不需要加入太多的水分，一般以原料刚刚没过食材为好，因为经过蒸制后，汽锅内会积累大量水蒸气，继而变成水分流入汽锅内。如果加入的水分太多，经过蒸制后水分有可能会溢出，影响菜肴的品质。
6.汽锅素料要加汤。汽锅菜的选料是非常多样的，荤料、素料、荤素搭配料均可。在制作汽锅鸡、汽锅乳鸽、汽锅甲鱼、汽锅肉饼时，一般都只加入纯净水或矿泉水，但是如果用来做素料或牛鞭这样本身不具备太多风味的原料，一般都要加入提前制好汤料，如汽锅鸡汤、高汤来制作。
附：常见食菜汽锅蒸时刻表
经典菜例
生态汽锅鸡
原料 生态白条鸡1千克。
调料 生姜片30克，胡椒粉3克，盐2小匙。
制作 土鸡去头、脚、脖子不用，其他部分斩成3厘米见方的小块，漂洗干净，沥干水后把鸡块装入汽锅内压紧，上蒸灶隔水单蒸3-4小时。
关键 制作汽锅鸡一定要选择上好的土鸡，我们选择的是武定壮鸡。
汽锅圆子
原料 紫薯、山药、红薯各300克，糯米面200克。
调料 鸡蛋清4个，生粉50克，盐2小匙，高汤500克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作 紫薯、山药、红薯蒸熟，去皮，分别制成泥，分别加入蛋清调匀，做成圆球状，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳发硬，装入汽锅加用盐调味的高汤，上蒸灶蒸制1小时。
汽锅娃娃菜
原料 娃娃菜500克，宣威火腿片30克。
调料 胡椒粉2克，盐2小匙，高汤300克。
制作 娃娃菜一开二，装入汽锅内，放入火腿片，加用胡椒粉和盐调味的高汤，上蒸灶蒸制1小时即可。
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汽锅蒸菜得的特点是原汁原味，营养丰富。汽锅全部来自昆明南部的建水，它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色” 的特点。汽锅买来后是不能立即使用的，必须先放入大锅内，加入少许鸡油浸煮约2小时。
技术要点
1.汽锅内、蒸灶中均选矿泉水。制作汽锅菜首先要选好水，一般而言，我们建议大家在汽锅内和蒸灶内全部使用矿泉水或矿泉水，这样做出来的汽锅菜香味才纯正。
2.蒸灶内增鲜祛腥料必不可少。汽锅菜中除了原料外，就只有姜片、盐和胡椒粉，菜肴的香味能充足吗？如何给原料祛腥呢？秘密在于蒸灶内的“神秘嘉宾”。蒸灶内除了矿泉水或纯净水外，还有鸡头、鸡爪、葱、姜、筒子骨、黄豆和火腿肉。鸡头、鸡爪筒子骨、黄豆和火腿都有增香的作用，葱、姜则起到遮盖异味的效果。具体比例：鸡头、鸡爪、筒子骨各500克，葱段、姜片、火腿肉各300克，黄豆100克。一般一个蒸灶可以同时竖排8-10个汽锅，以上原料一般可以重复使用两次。
4.汽锅之间隔毛巾。一次竖排那么多汽锅，防止蒸汽散失就非常重要。以前，人们习惯用棉纸来阻止汽锅与汽锅之间的蒸汽散失，但是现在我们则更青睐用毛巾或者纱布，因为这样可以在防止散气的同时，又能保证原料本身的腥味散发出来。
5.水没过原料刚刚好。制作汽锅菜不需要加入太多的水分，一般以原料刚刚没过食材为好，因为经过蒸制后，汽锅内会积累大量水蒸气，继而变成水分流入汽锅内。如果加入的水分太多，经过蒸制后水分有可能会溢出，影响菜肴的品质。
6.汽锅素料要加汤。汽锅菜的选料是非常多样的，荤料、素料、荤素搭配料均可。在制作汽锅鸡、汽锅乳鸽、汽锅甲鱼、汽锅肉饼时，一般都只加入纯净水或矿泉水，但是如果用来做素料或牛鞭这样本身不具备太多风味的原料，一般都要加入提前制好汤料，如汽锅鸡汤、高汤来制作。
附：常见食菜汽锅蒸时刻表
| 原料 | 蒸制时间 | 备注 |
| 土鸡 | 3-4小时 | 切成3厘米见方的块，鸡块要漂水半小时 |
| 甲鱼 | 2小时 | 切成3厘米见方的块 |
| 乳鸽 | 2小时 | 切成1.5-2厘米见方的块 |
| 牛鞭 | 6小时 | 切成牛鞭花 |
| 牛蛙 | 1小时 | 切成3厘米见方的块，原料需要提前焯水 |
| 豆腐 | 1小时 | 大块 |
| 素圆子 | 1小时 | |
| 活鲍鱼 | 3小时 | 整只 |
| 松茸肉饼 | 2小时 | |
| 松茸 | 0.5小时 | 块或厚片 |
| 鸡枞 | 0.5小时 | 块或厚片 |
| 娃娃菜 | 1小时 | 切成条或者对半剖开 |
生态汽锅鸡
原料 生态白条鸡1千克。
调料 生姜片30克，胡椒粉3克，盐2小匙。
制作 土鸡去头、脚、脖子不用，其他部分斩成3厘米见方的小块，漂洗干净，沥干水后把鸡块装入汽锅内压紧，上蒸灶隔水单蒸3-4小时。
关键 制作汽锅鸡一定要选择上好的土鸡，我们选择的是武定壮鸡。
原料 紫薯、山药、红薯各300克，糯米面200克。
调料 鸡蛋清4个，生粉50克，盐2小匙，高汤500克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作 紫薯、山药、红薯蒸熟，去皮，分别制成泥，分别加入蛋清调匀，做成圆球状，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳发硬，装入汽锅加用盐调味的高汤，上蒸灶蒸制1小时。
汽锅娃娃菜
原料 娃娃菜500克，宣威火腿片30克。
调料 胡椒粉2克，盐2小匙，高汤300克。
制作 娃娃菜一开二，装入汽锅内，放入火腿片，加用胡椒粉和盐调味的高汤，上蒸灶蒸制1小时即可。
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