上一期我们开始了蒸途，这种技法在现在可是相当潮流啊，食客喜欢它的健康、原汁原味；而我们的烹友们应该是是喜欢它的把复杂的加工制作流程简单化，高效快捷节省人力。这次小编要说的不多，就一个技术点，但是这个技术点可谓是任何技法中都推举的重点喽，时间和火力大小，简单的说就是火候。
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一般地说，要想掌握好火候，主要是掌握好这样几种情况：一是旺火、沸水、足气、速蒸，其特点是气量充足，气体猛烈直上是热能最高的蒸气，它适用于只要熟、不要烂的蒸菜。因此，蒸制时间短，蒸至断生、刚熟即可。如果蒸时过长，菜肴就会粗糙变老。二是中火或稍旺的火、沸水、足气、长时间蒸，其特点是气量较足，其热能也是较高的，它适用于要求质感软烂的菜肴，通常是质老难熟或体大形整的原料，需要长时间才能使其软化、变酥，如果火候不到，菜肴质感也是老韧发艮。三是中小火、沸水、缓蒸，其特点是气量较小，但仍保有能使原料成熟的热量，它适用于蒸制质地细嫩的花色菜肴。这种火候能较好保持菜形的完整。有时为防止万一，还在加盖时留出缝隙放气，或者在笼内气量过足时掀盖放气。
 
附：原料蒸制时间标准表
使用工具：蒸柜  标准输入蒸气压: 0.02MPA（兆帕）火候：大火　方法：清蒸，足气入箱
原料分类 原料种类 蒸制时间 备注
海鲜 海鲈鱼 8分钟 整条，500克左右
10分钟 整条，500克-750克
扇贝 5分钟 制作粉丝扇贝
海虾 3分钟 整只
海蟹 8-10分钟 整只
东星斑 10分钟 整条，750克左右
12分钟 整条，1千克左右
鲳鱼 5分钟 整条， 150克左右
6分钟 整条， 250克左右
8分钟 整条， 500克左右
多宝鱼 10分钟 整条，750克左右
12分钟 整条，1千克左右
河鲜 大闸蟹 10分钟 整只
鱼头 15-18分钟 制作剁椒鱼头
鲥鱼 15-16分钟 半条
草鱼 8分钟 整条，毛重1500克左右
鲤鱼 8分钟 整条，毛重1500克左右
鲑鱼 9分钟 整条，毛重1500克左右
鲢鱼鳍 6分钟  
鳜鱼 8分钟 整条，毛重750克左右
笋壳鱼 8分钟 整条，750克左右
禽畜 牛蛙 6分钟 切成如剁椒牛蛙般的大块
鸡、鸭 90分钟 整只
40分钟 切成滚刀块
排骨 30分钟 切寸段
猪手 50分钟 一开八块
蔬菜 冬瓜 15分钟 滚刀块
南瓜 30分钟 半个，制作红枣蒸南瓜
芋头仔 15分钟 整个的，制作开胃芋头仔
大芋头 12分钟 火柴棍般粗细的丝
茄子 10分钟 切手指般的粗条
丝瓜 6分钟 滚刀块
4-5分钟 斜刀1.5厘米的厚片
娃娃菜 12分钟 一开四
豆制品 豆腐 12分钟 火柴盒大小的块
菌类 金针菇 ８分钟  




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