蒸集信息量太大？吃不了兜着走
上一期我们开始了蒸途，这种技法在现在可是相当潮流啊，食客喜欢它的健康、原汁原味；而我们的烹友们应该是是喜欢它的把复杂的加工制作流程简单化，高效快捷节省人力。这次小编要说的不多，就一个技术点，但是这个技术点可谓是任何技法中都推举的重点喽，时间和火力大小，简单的说就是火候。
一般地说，要想掌握好火候，主要是掌握好这样几种情况：一是旺火、沸水、足气、速蒸，其特点是气量充足，气体猛烈直上是热能最高的蒸气，它适用于只要熟、不要烂的蒸菜。因此，蒸制时间短，蒸至断生、刚熟即可。如果蒸时过长，菜肴就会粗糙变老。二是中火或稍旺的火、沸水、足气、长时间蒸，其特点是气量较足，其热能也是较高的，它适用于要求质感软烂的菜肴，通常是质老难熟或体大形整的原料，需要长时间才能使其软化、变酥，如果火候不到，菜肴质感也是老韧发艮。三是中小火、沸水、缓蒸，其特点是气量较小，但仍保有能使原料成熟的热量，它适用于蒸制质地细嫩的花色菜肴。这种火候能较好保持菜形的完整。有时为防止万一，还在加盖时留出缝隙放气，或者在笼内气量过足时掀盖放气。
附：原料蒸制时间标准表
使用工具：蒸柜 标准输入蒸气压: 0.02MPA（兆帕）火候：大火 方法：清蒸，足气入箱
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附：原料蒸制时间标准表
使用工具：蒸柜 标准输入蒸气压: 0.02MPA（兆帕）火候：大火 方法：清蒸，足气入箱
| 原料分类 | 原料种类 | 蒸制时间 | 备注 |
| 海鲜 | 海鲈鱼 | 8分钟 | 整条，500克左右 |
| 10分钟 | 整条，500克-750克 | ||
| 扇贝 | 5分钟 | 制作粉丝扇贝 | |
| 海虾 | 3分钟 | 整只 | |
| 海蟹 | 8-10分钟 | 整只 | |
| 东星斑 | 10分钟 | 整条，750克左右 | |
| 12分钟 | 整条，1千克左右 | ||
| 鲳鱼 | 5分钟 | 整条， 150克左右 | |
| 6分钟 | 整条， 250克左右 | ||
| 8分钟 | 整条， 500克左右 | ||
| 多宝鱼 | 10分钟 | 整条，750克左右 | |
| 12分钟 | 整条，1千克左右 | ||
| 河鲜 | 大闸蟹 | 10分钟 | 整只 |
| 鱼头 | 15-18分钟 | 制作剁椒鱼头 | |
| 鲥鱼 | 15-16分钟 | 半条 | |
| 草鱼 | 8分钟 | 整条，毛重1500克左右 | |
| 鲤鱼 | 8分钟 | 整条，毛重1500克左右 | |
| 鲑鱼 | 9分钟 | 整条，毛重1500克左右 | |
| 鲢鱼鳍 | 6分钟 | ||
| 鳜鱼 | 8分钟 | 整条，毛重750克左右 | |
| 笋壳鱼 | 8分钟 | 整条，750克左右 | |
| 禽畜 | 牛蛙 | 6分钟 | 切成如剁椒牛蛙般的大块 |
| 鸡、鸭 | 90分钟 | 整只 | |
| 40分钟 | 切成滚刀块 | ||
| 排骨 | 30分钟 | 切寸段 | |
| 猪手 | 50分钟 | 一开八块 | |
| 蔬菜 | 冬瓜 | 15分钟 | 滚刀块 |
| 南瓜 | 30分钟 | 半个，制作红枣蒸南瓜 | |
| 芋头仔 | 15分钟 | 整个的，制作开胃芋头仔 | |
| 大芋头 | 12分钟 | 火柴棍般粗细的丝 | |
| 茄子 | 10分钟 | 切手指般的粗条 | |
| 丝瓜 | 6分钟 | 滚刀块 | |
| 4-5分钟 | 斜刀1.5厘米的厚片 | ||
| 娃娃菜 | 12分钟 | 一开四 | |
| 豆制品 | 豆腐 | 12分钟 | 火柴盒大小的块 |
| 菌类 | 金针菇 | ８分钟 |
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