如此绩效管理，营业额翻2.5倍！

从暴利到薄利，餐饮利润哪里赚？

来源于本次考察真实企业

关于绩效，员工说：每天17:00前，昨日工资上墙，透明公开，清晰可见。

关于财务，会计说：每隔10天，系统自动出各门店旬报表，直接抓取，超级简化。

关于运营，店长说：营业额从30万到77万，每天翻7台但员工干劲十足！

关于配送，采购说：11个店，只需要我1个采购员，而且准确率超高。

猫猫：真的假的？！老板，我念书少，你别骗我~

不可否认，如今的餐饮行业，从十几年前的“暴利”转入到目前的“薄利”阶段，正因如此，更应该用精细化的管理来支撑企业，让每一个环节都实现“开源节流”的良性循环。记住：粗放管理挣的是“糊涂钱”，餐饮早已进入“计划生意”时代。

很多餐饮企业都引入ERP（进销存）软件，但大部分只是用作财务记账，仅仅开发利用了一小部分。炊烟食代董事长戴宗说过一句话：什么是信息管理系统？不只是一个电脑软件，更重要的，它是一个管理工具。先进的管理思想借助电脑，来达成企业的管理目标。

11月16-19日，东方美食【营业翻倍】专题KTP，让餐饮人手把手教会你，如何用餐饮管理思维“驾驭”冷冰冰的信息系统，为你所用，实现管理绩效提升

来看看NB的餐饮人如何“玩”出盈利：

【预估营业额，精准率98%以上】

传统方式：找厨师长或者店长询问，参考的往往是经验，有偏差不说，遇到节假日往往会“乱了套”。

科学方式：在预估第二天营业额的时候，系统会抓取3个数据，分别是上周当日、上月当日、节假日或天气，通过3个数据综合评定，减小误差。

周一至周五，每天所参考的数据不一样，系统可自动根据日期抓取需要参考内容，通过数据分析次日营业额

【餐厅像工厂一样，计划生产】

传统方式：在原材料采购方面，很多店虽然有计划，但实际上“计划赶不上变化快”，不是多了就是少了，“被动估清”和“隔日用”现象普遍。

科学方式：因为提前制作了精细的成本卡（主料、辅料精确到斤两），并将数据录入系统，系统根据营业额，“反推”各道菜品数量，同时根据成本卡“反推”原材料所需数量。

“标准量化”是计划生产的前提

按量计划生产，门店形成运营闭环

【11个店为啥只要1个采购员】

传统方式：每个店都有专门的采购员，通过亲自跑市场或打电话的方式要求配送菜品，且对账方式老旧，有的甚至货到付款，一边清点菜品一边结算。

科学方式：通过系统计划采购，各个门店所需的食材直接从系统里抓取数据，无缝传达给供货商，不仅防止偏差，更便于采购工作，公司共11个店，采购方面只需要一台电脑+一个人。

【门店里不需要财务，但工资每日上墙】

传统方式：工资月底结算，虽然承诺了酒水或菜品提成，但统计的过程并不明朗，经常有算错或漏算现象。且月底结算的方式，员工往往对自己的提成也记忆模糊，工作无动力。

科学方式：各岗位绩效明确，当日绩效当日算，系统自动生成工资单，当日打烊后便可上墙。快速直接，尤其对于基层员工来说，当日见收益可以鼓励他们干劲十足。

每个岗位建立薪酬标准，各项工作建立奖励标准，辅助信息技术，工资当日核算清楚

【翻台7次，员工抢着干活】

传统方式：高频率翻台让员工很辛苦，往往是过了饭点儿，员工就懒得“理会”上门的顾客。

科学方式：激励机制明确，以前厅员工来说，设置区域负责制度，每个区域由专门的3人组成小组，点一单多少钱、买一单多少钱、传菜收台多少钱，通过系统核算，公平公开，员工自己当岗位“CEO”。无论何时，都十分欢迎顾客。

绩效表，各项目清晰可见（点击可看大图）

【400平米，人均45，员工22人，每月77万】

传统方式：对于一个人均不高的湘菜馆来说，这样的营业很难实现。中餐厅人效也很难提高。

科学方式：全员绩效+菜品标准化，在增加上菜速度的同时，让人效超高（最多4-5万），绩效管理挑起员工和员工之间互相PK（良性竞争）。