学会“别”有用心，轻松做美味
鲥鱼
别名 时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺。
产地 鲥鱼原本以长江一带出产的品质最佳，但是目前已经绝迹，市面购买的鲥鱼多是缅甸、泰国、美国鲥鱼。
特征 背黑绿色，鳞下多脂肪。
营养 鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富。鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。
鉴别 现在，市场上销售的鲥鱼根据产地的不同分为三类，分别是缅甸和泰国产的鲥鱼、美国鲥鱼、中国鲥鱼。根据加工方式的不同，分为鲜活、冰鲜、冰冻三种。烹调鲥鱼的第一关键，就是选择品质优良的鲥鱼，那么怎样的鲥鱼品质最佳呢？下面给大家进行详细介绍：
如果从产地来讲，当然是长江鲥鱼品质最佳，因为它的肉质比较其他两地产的最为细腻，鱼鳞也最细软，不过它的身形比较小，一般只有一条只有500克多一点，但是，长江鲥鱼已经基本绝迹，市面上已经见不到长江鲥鱼。在南海一带也产鲥鱼，只是当地人称之为三黎鱼而已，品质与新鲜的缅泰鲥鱼非常相似。缅泰鲥鱼与美国鲥鱼目前非常普遍，它们从品质上说略有差别。
从加工方式比较，肯定是鲜活的鲥鱼品质最好，但是目前的鲜活鲥鱼量很少，而且大都是国内养殖的美国鲥鱼，价格在200元以上/500克，只有少数高档酒店在应用。冰鲜鲥鱼因为肉质保持得比较完好，鱼鳞也很完整，所以品质要优于冰冻鲥鱼。
在挑选鲥鱼时，除了用传统的方法看鱼肉的新鲜度外，还有一个小心得：那就是鲥鱼的鱼肉都是从里往外烂的，也就是说如果鱼肉不新鲜，鱼中骨处的肌肉首先变质。针对这个问题，验货时一定要仔细观察鱼中骨处鱼肉的新鲜度。
大鳞VS小鳞鲥鱼
鲥鱼的鳞片是有大小之分，大鳞鲥鱼肉质非常紧，油分少，口感非常一般，而且鱼鳞表面不够光亮，而小鳞鲥鱼的鱼肉则比较细嫩，而且鲜美，油分也明显多于大鳞鲥鱼，鱼鳞光滑，透明度高。因此，在选择鲥鱼时，一定要选择小鳞鲥鱼。那是不是个头大的鲥鱼鱼鳞就大，个头小的鲥鱼鱼鳞就小呢？这种理解是错误的。大鳞鲥鱼和小鳞鲥鱼跟鱼体大小没有关系。区分它们其实很简单，小鳞鲥鱼脊背上有一条红线，而大鳞鲥鱼则没有。
活VS鲜VS冰鲜鲥鱼
市面上常见的鲥鱼根据加工方式的不同，分为鲜活鲥鱼、冰鲜鲥鱼和冰冻鲥鱼。其实，在我们当地，鲥鱼可以分为活鲥鱼、鲜鲥鱼（长江圈养的鲥鱼，刚刚死去，而没有经过任何处理）、冰鲜鲥鱼和冰冻鲥鱼四种。在我们酒店，常用到的鲥鱼是活鲥鱼、鲜鲥鱼、冰鲜鲥鱼。
活鲥鱼顾名思义就是活着的鲥鱼，价格在620元/500克，由于在长江一带圈养，所以个头跟长江鲥鱼基本相同，500-600克/条，身形比较细长，腥味也最小。对于这种鲥鱼，我们一般采用清蒸的方法，即只加入盐、味精、啤酒、熟猪油（600克鲥鱼加入啤酒120克、熟猪油40克）调味，而且都是整条烹调。
鲜鲥鱼就是刚刚死去的鱼，它的身形跟活鲥鱼是完全相同的，鱼鳞是光亮的，只是由于刚刚死去，略带腥味。我们同样采用整条烹调的方法，烹调时只加入盐、味精、酱油、熟猪油，熟猪油的用量上面介绍的略多一点即可。
冰鲜鲥鱼也就是我们常说的缅泰鲥鱼或者美国鲥鱼，身体是细长的，重量都在500-600克/条，鱼鳞色泽比较乌，我处理它们的方法跟大家几乎是一样的，但是我只加入鸡油，而没有增加熟猪油，因为它有种特殊的风味，反而会影响成菜效果。
烹调方法 鲥鱼的烹调方法可以是多变的，但是最经典的还是蒸制，尤其是加入酒糟、酒酿蒸制，更是经典中的经典。
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别名 时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺。
产地 鲥鱼原本以长江一带出产的品质最佳，但是目前已经绝迹，市面购买的鲥鱼多是缅甸、泰国、美国鲥鱼。
特征 背黑绿色，鳞下多脂肪。
营养 鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富。鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。
鉴别 现在，市场上销售的鲥鱼根据产地的不同分为三类，分别是缅甸和泰国产的鲥鱼、美国鲥鱼、中国鲥鱼。根据加工方式的不同，分为鲜活、冰鲜、冰冻三种。烹调鲥鱼的第一关键，就是选择品质优良的鲥鱼，那么怎样的鲥鱼品质最佳呢？下面给大家进行详细介绍：
如果从产地来讲，当然是长江鲥鱼品质最佳，因为它的肉质比较其他两地产的最为细腻，鱼鳞也最细软，不过它的身形比较小，一般只有一条只有500克多一点，但是，长江鲥鱼已经基本绝迹，市面上已经见不到长江鲥鱼。在南海一带也产鲥鱼，只是当地人称之为三黎鱼而已，品质与新鲜的缅泰鲥鱼非常相似。缅泰鲥鱼与美国鲥鱼目前非常普遍，它们从品质上说略有差别。
| 指标 | 缅泰鲥鱼 | 美国鲥鱼 |
| 腥味 | 腥味略重 | 腥味比较重 |
| 肉质 | 肉质略嫩 | 肉质粗糙，纤维比较粗 |
| 鱼鳞 | 鱼鳞较软，尚可食用 | 鱼鳞较硬，不能食用 |
| 外形差异 | 与美国鲥鱼相比，身形略窄，体色略黑；与长江鲥鱼相比，身形略短、略胖 | 身短、体胖，鱼鳞较缅泰鲥鱼更深 |
| 价格 | 冰鲜品在60元/500克 | 冰鲜品约50元/500克 |
| 结论 | 较好 | 略好 |
从加工方式比较，肯定是鲜活的鲥鱼品质最好，但是目前的鲜活鲥鱼量很少，而且大都是国内养殖的美国鲥鱼，价格在200元以上/500克，只有少数高档酒店在应用。冰鲜鲥鱼因为肉质保持得比较完好，鱼鳞也很完整，所以品质要优于冰冻鲥鱼。
在挑选鲥鱼时，除了用传统的方法看鱼肉的新鲜度外，还有一个小心得：那就是鲥鱼的鱼肉都是从里往外烂的，也就是说如果鱼肉不新鲜，鱼中骨处的肌肉首先变质。针对这个问题，验货时一定要仔细观察鱼中骨处鱼肉的新鲜度。
大鳞VS小鳞鲥鱼
鲥鱼的鳞片是有大小之分，大鳞鲥鱼肉质非常紧，油分少，口感非常一般，而且鱼鳞表面不够光亮，而小鳞鲥鱼的鱼肉则比较细嫩，而且鲜美，油分也明显多于大鳞鲥鱼，鱼鳞光滑，透明度高。因此，在选择鲥鱼时，一定要选择小鳞鲥鱼。那是不是个头大的鲥鱼鱼鳞就大，个头小的鲥鱼鱼鳞就小呢？这种理解是错误的。大鳞鲥鱼和小鳞鲥鱼跟鱼体大小没有关系。区分它们其实很简单，小鳞鲥鱼脊背上有一条红线，而大鳞鲥鱼则没有。
活VS鲜VS冰鲜鲥鱼
市面上常见的鲥鱼根据加工方式的不同，分为鲜活鲥鱼、冰鲜鲥鱼和冰冻鲥鱼。其实，在我们当地，鲥鱼可以分为活鲥鱼、鲜鲥鱼（长江圈养的鲥鱼，刚刚死去，而没有经过任何处理）、冰鲜鲥鱼和冰冻鲥鱼四种。在我们酒店，常用到的鲥鱼是活鲥鱼、鲜鲥鱼、冰鲜鲥鱼。
活鲥鱼顾名思义就是活着的鲥鱼，价格在620元/500克，由于在长江一带圈养，所以个头跟长江鲥鱼基本相同，500-600克/条，身形比较细长，腥味也最小。对于这种鲥鱼，我们一般采用清蒸的方法，即只加入盐、味精、啤酒、熟猪油（600克鲥鱼加入啤酒120克、熟猪油40克）调味，而且都是整条烹调。
鲜鲥鱼就是刚刚死去的鱼，它的身形跟活鲥鱼是完全相同的，鱼鳞是光亮的，只是由于刚刚死去，略带腥味。我们同样采用整条烹调的方法，烹调时只加入盐、味精、酱油、熟猪油，熟猪油的用量上面介绍的略多一点即可。
冰鲜鲥鱼也就是我们常说的缅泰鲥鱼或者美国鲥鱼，身体是细长的，重量都在500-600克/条，鱼鳞色泽比较乌，我处理它们的方法跟大家几乎是一样的，但是我只加入鸡油，而没有增加熟猪油，因为它有种特殊的风味，反而会影响成菜效果。
烹调方法 鲥鱼的烹调方法可以是多变的，但是最经典的还是蒸制，尤其是加入酒糟、酒酿蒸制，更是经典中的经典。
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