袁超英：坚定柔软的性情中人

如果你听过N个版本对北京烤鸭界“我不敢说我是第一，但我说我是第二，没人敢说第一。”此番霸气豪语的解读，那去北京嘉里中心的海天阁尝尝袁师傅的北京烤鸭吧，若还能和他聊聊天，或许你会被他言谈中的风趣犀利和工作上的严肃细腻形成的鲜明对比所吸引。

他接受的是最传统内敛的厨艺教育，却成为高档五星大饭店的一张金字名片；他口出狂言却被食客追捧甚至被同行称赞；他远离烤鸭江湖的纷争却永远不落榜单……他就是袁超英，一个坚定而柔软的性情中人。

北京“老愤青”的艮与柔

如今国内音乐界“歌红人不红”是个并不多见的现象，而在厨师界，有几十年技艺磨炼和经验积累的“隐形人”比比皆是。从事一个投入和产出比严重失衡的职业，成为一个能让食客追着走的厨师名片着实难得。走进北京嘉里大酒店海天阁，看着门口袁师傅的海报就知道，食客认人。袁师傅走到哪儿食客就追到哪儿，这种“以人格担保”的魅力有目共睹！
作为一个地道的北京人，他有骨气，有坚持，甚至还有那么点儿倔，用北京话说就是艮(gěn)。而对于食客细微之处的关照，对地道老手艺的呵护传承，他又有温和细腻的柔。
翻看袁师傅的资料，最多被提及的就是这句“我不敢说我是第一，但我说我是第二，没人敢说第一。”袁师傅说，可别忘了后面还一句呢，“没有全聚德就没有我袁超英。”1978年10月14号参加工作的他，到今年10月份工龄满37周年。当年，袁师傅最初起步的地方就是大名鼎鼎的全聚德。虽本职工作是炒锅，但他坚持利用业余时间学习烤鸭、面点、冷菜等技能，“要知道没人主动教你，也没人要求你去做。每个人都在各个细微的岗位重复着单项的工作，但愿意学，你终究能有成长！在全聚德的23年，我受益良多。”
从1994年开始，袁师傅便开始管理工作，平时的积累厚积薄发，因为懂得烤鸭各个环节其中的门道，就能把控好质量，“或许我做的没有本职岗位的员工好，但具体的技能、关键的把控都熟知在心，蒙不了我。”此外，要懂吃懂得拿捏分寸，才能引导顾客真正体会到北京烤鸭的灵魂。
就是这股艮劲儿，在全聚德工作满23年后，他创办并独自经营500多平米的“鸭缘”烤鸭店，也从那时起在京城挑剔的“烤鸭控”心中确立了稳固地位。袁师傅待人细腻，性格开朗，每位熟客喜欢哪种茶叶都熟记在心一一备好。很多客人登门还没落座就惦记着先找袁师傅打招呼去，赶上节假日甚至还有人拎着礼物来就餐。几年下来，出品和服务不仅得到了赞许，还与多位政府首脑及各界名人亦朋亦友。在这些非富即贵的座上宾中，香格里拉集团董事长郭鹤年便是日后的伯乐。
忠粉儿食客变伯乐，这比电影中的桥段还精彩，稳扎稳打成就人生最美好的境遇。2011年，袁师傅受郭先生三顾茅庐之邀，正式坐镇嘉里大酒店海天阁，成为明档烤鸭掌门人，继续坚持将北京烤鸭的工艺回归到最初的模样，做出纯正的味道。在科技后浪拍前浪的今天，“坚守已是我最好的表达方式了”，踏踏实实地呈现最传统的技艺——枣木、炉火、悬挂的烤鸭。袁师傅最大的愿望是将北京烤鸭这类文化遗产，发扬光大，代代传承。此外，他还曾多次前往日本、德国、菲律宾、中国香港等地进行餐饮文化交流，并成功地把地道北京烤鸭文化向国际传播。

袁氏风格: 北京人的北京烤鸭
借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法, 把鸭子直接吊在火上烤，从而有了真正的烤鸭，挂炉烤鸭由此而来。一只4斤半的鸭子吃到嘴里不过是90片约9两肉的精华，一只烤炉，一只鸭杆，数年光阴成就北京烤鸭的美名。
90年代后期，创新改良一统天下，面对传统北京烤鸭遭遇的追捧与疏离，袁师傅将目光聚焦在精进出品本身与照顾好新老食客上。他的烤鸭就是要特别强调，坚持全聚德一脉相承的技术和老北京的传统吃法，现烤现卖，不玩噱头，不玩花样，不放任何添加剂“。吃饭嘛，就是要有感情的，做菜更要有人情味，吃的才叫有味道。”
面对日渐浮躁的餐饮业，对于网络中，此起彼伏的烤鸭排名，他并不太在意，反而在意的是食客的反响。对于现在烤鸭市场的个别问题，袁师傅流露出“老愤青”的看不惯，“有些人以为很懂，其实不尽然，或许了解的只是皮毛。单就说鸭坯，首先就要知道从成百上千家鸭坯厂商里选择什么样的是好。鸭厂去过吗？了解里面的门道和各个环节吗？要知道，只有每环丝丝相扣才能有好的成品。”菜如其人，只有对每个环节较真儿，出品才能精致有样儿。
袁超英  北京人
现任职务：香格里拉京菜行政总厨
月薪：你猜？据说比自己开餐馆好些
入行时间：1978年10月14日
起家：全聚德
爱吃：北京烤鸭、老北京火锅
爱好标签：运动发烧友、资深健身爱好者、游泳健将、乒乓达人
粉丝群：各路有处女座影子的死忠烤鸭控
袁师傅的步伐：
1978年加入全聚德，连续工作23年
2001年开始自主经营鸭缘烤鸭店
2012年正式加入香格里拉集团
2015年开启香格里拉中餐烤鸭档的布局
来源：名厨网
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