“厨师不仅要研究好菜谱，还要研究好心理学。”这是中华名厨赖建全大师的观点，在他看来所有人与人之间的交往和联系都需要心理学来辅助。所以在酒店对待客人就要懂得怎么让他吃的满意快乐；对待厨师就要在稳定团队的同时还要调动积极性；而对待领导就要得到他的信任，来获得发挥自己才能的机会。
  • 对客人
  1. 起菜前紧后松
酒店生意火爆，后厨人员的运转都是超负荷的，然而上菜速度又需要有保证，以免客人投诉，那如何解决呢？用一句歌词来说一下“得不到的永远在骚动”，也就是说开始顾客是相对迫切着急的，所以在一桌起菜的时候先抓紧上前几道菜，等客人喝起酒来不大在意时就适当地放慢上菜速度去抓紧其他桌的起菜。
  1. 多用汤煲菜
后厨进行初步熟处理，搭配好上桌让客人见证菜品烹制过程，了解菜品成熟时间，以产生更大的包容，提升满意度。
  1. 厨师营销胜过服务员
服务员的推销往往让客人想到提成而感到反感，但对于厨师，在了解顾客喜好后给出专业的推荐，会让客人觉得是自己受到重视，吃到了酒店特色，更容易接受，此时利润高的菜品就可以被推荐出去。
  • 对厨师
  1. 计件工资可现倒置
后厨实行计件工资，不管哪个岗位，都有可能挣得比别人多，热销的菜品相应的切配、炒锅等人员就会工资高，所有时基层员工肯能比管理层的工资拿的都多，心理上就不会出现不平衡，工作也就更努力。
  1. 砧板当厨师长
管理是一个统筹和衔接的过程，砧板所干的活正好是厨房中一个承上启下的工作位置，所以砧板较其他岗位更懂得统筹，也就更适合厨师长的岗位。
  • 对领导
  1. 主动汇报工作胜过老板盘问
主动汇报工作能赢得老板的信任，让他安心把任务交给你去做，即使没有完成他也会觉得你已经尽力了，换成他人也可能完不成。
  1. 要学会跟老板说“不”
有时候老板并不希望听到的都是赞美，更希望听到不同于自己的新观点、新意见，这时就差你勇敢地说出“不”，总结出你日常工作中的总结和建议，聪明的老板喜欢中用认真且有主见的人。


 

东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。
更多精彩内容，请订阅东方美食网VIP会员观看。
东方美食网VIP会员（298元/一年；398元/两年；518元/三年；798元/五年）
      1、第一时间阅读《烹饪艺术家》杂志电子版、《餐饮经理人》杂志电子版。
      2、视频旺菜库：流行菜、招牌菜、状元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
      3、东方美食杂志经典内容（创刊以来百余期杂志，尽收囊中，一览无余！）
      4、酱汁、卤水配方400款，菌类菜品集锦41种。
订购电话：1381 088 2731       1891 156 1891