用9种14条鱼，才能成就一桌菜。融汇国家顶级烹饪大师几十年的绝学，菜品中充满巧思，就为激出最鲜的鱼香。吸引了远在千里之外的老饕，坐着飞机来天津，就为了看一看，尝一尝。这便是近日首次和天津市民见面的天津全鱼宴。

马家军的马，是已故的津菜首席大师马金鹏。作为马金鹏的弟子，张伟津深得津菜大师真传，并荣获“中国十大名厨”和“中国酒店业十大总厨”的殊荣，是在全国餐饮界鼎鼎有名的国家级烹饪大师。在天津丽思卡尔顿酒店，记者见到了正在忙碌的津菜主厨张伟津，和他一手制作的全鱼宴。令人颇为不解的是，这桌全鱼宴和想象中的鱼宴席完全不一样，并非大鱼小鱼都是鱼，菜品中根本没看到什么鱼的身影。原来这妙就妙在“道是有鱼却无鱼”上了，张伟津说，虽说是鱼宴席，但要把菜品做得精致、巧妙，就要把鱼“藏起来”，谓之明鱼、暗鱼是也。就是有的菜品里能看到鱼，有的菜品中虽然看不出是鱼，但也是用鱼烹制而成。


这桌10人份的全鱼宴，要耗上白鳝、鳜鱼、鲈鱼、银鳕鱼、黑鱼、鲫鱼、鲅鱼、笋壳鱼共9种河海鱼类，至少需要14条鱼才能完成。以热菜里的第一道翡翠鱼滑龙虾球来说，主角是由鳜鱼制成的鱼滑，似有似无地能看到鱼的痕迹。而另一道老卤鱼豆腐辽参，则看不出一丝鱼的影子，原来菜品中的豆腐并非一般的豆腐，而是用鲈鱼做成，吃到口中滑嫩鲜香。张伟津说，全鱼宴还有个讲究，就是品尝的顺序。鲫鱼浓芡煨时蔬是将蔬菜制成白白嫩嫩的莲藕形状，再以荷叶点缀其中，这道菜中的鲜汁是用了几条鲫鱼长时间熬制而成。福禄寿喜发财饺则是用四种颜色的饺子，诠释春夏秋冬四季中鱼的美味。张伟津说，全鱼宴还有个讲究，就是品尝的顺序，按照正确的顺序才能逐渐丰富菜品的口感和食客的味蕾，这样也才能品尝到全鱼宴最完美的味道。
张伟津说，天津菜自古就是以河海两鲜为主，很多津味菜品都是围绕着鱼、虾等河鲜和海鲜烹制的。这次研制出来的这桌全鱼宴，就是传承了津菜的内涵，再以现代感的姿态呈现出来，希望能借此将津菜得到发扬。
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