邓和平：看大师如何贯通中西

由邓和平大师亲自操刀的“红酒酱香鸭”终于来了

这道菜用料讲究，烹饪手法独特，贯通中西

一抹红酒色点亮你的夏夜，带你领略意想不到的味道

 

食材

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选用良种仔水鸭一只  约1000克

工艺

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腌

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调腌制料

鸭淋汁

密封入冰箱冷藏12小时

调腌制料、淋腌制料、密封冷藏，这里特别注意需要冷藏腌制12小时，才够去腥味。这里的腌制料最主要的就是红酒，红酒就起到了去腥味、增香的作用，大师巧妙地融合了中西饮食文化。

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卤

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入卤料：桂皮、炒果、八角、香叶、家乐卤水汁

入鸭，卤至七成熟

水开火后需加入桂皮、炒果、八角、香叶及家乐卤水汁搅匀，入鸭卤至七成熟，关火浸泡至卤水凉后再捞出，这样助其入味。

 

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炸

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油烧七成热，不断翻转卤鸭

出锅稍冷却，改刀装盘

油锅烧至七成热，下入卤鸭，不断翻转，炸至金黄色后，改刀装盘。注意油不要烧太老，否则鸭子色泽不够金黄鲜亮。

 

配酱汁食用，酸甜觉醒

风味酱+黑椒汁

调风味酱，另配黑椒汁。注意这里的风味酱由酸梅酱、甜辣酱、 香油混合制成。

味型

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酸甜

外焦里嫩，酥香可口

鸭肉，性味甘平

乃餐桌上的上乘肴馔

也是人们进补的优良食品

其清毒热，利小便，除水肿

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这道红酒酱香鸭不禁让人想起当年火爆的《星你》

“初雪时，炸鸡与啤酒更配”

那么初夏之际，红酒与酱香鸭更合拍

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从腌、卤到炸、切

无不体现着一个大师的功力

43年的沉淀

才有了这般纯熟的烹饪手法

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他，曾在中南海、钓鱼台、人民大会堂工作

他，是湘菜大师却又精通西餐

他，是龚得包餐饮连锁总顾问

他，是烹饪界的收藏家

——邓和平

文章来源：湘菜人微报