腊猪脚属于腊肉中最精华的部位，因为风干的原因很硬，口味也很咸，此菜用温水把它泡透脱盐，再煸炒加清水煨制，简单调味，突出原汁原味的腊肉香味。
此菜选用常德花岩溪的榨笋，其口感脆爽，富含纤维素，味道清淡脆爽，和腊肉在一起炖出浓郁的味道，而且腊肉先煸后炖，使腊肉更柔软一些，另外因为煮制，腊肉里的很多盐分溶出，含盐量没有那么高，吃起来不是很咸，腊肉浓香、榨笋鲜美。
虽然叫作鱼饭，整碗饭间却见不到丁点鱼肉，但是每一粒大米都充盈着鱼香味。这款菜有三大特色：一是选用东北大米，蒸好的米饭香味浓郁，吃起来粒粒分明，口感更加松软Q弹；而南方产的大米往往软糯有余而筋道不足，并且很难形成酥脆的锅巴。二是煮饭用的汤是用鲫鱼炖制，增加鲜美味道。三是鱼饭的制作工艺经历过多次改良，其中最有代表性的当属从“大锅饭”变成“锅仔饭”。以前鱼饭一做就是一大锅，虽然刚出锅时鱼香味扑面而来，但是过一会儿再吃味道就很淡了。经过反复试制后，鱼饭演变成煲仔饭的形式，用专门制作鱼饭的小锅，将制作流程进行了标准
一口好汤至关重要，做鱼菜也是如此，好的鱼汤应该是将鲜美味道充分释放，没有腥味只留鲜味。此菜做出来的鱼肉鲜嫩爽滑，口味酸辣微麻。
这款菜的两种原料都是比较脆爽的，此菜将鸭舌用小米辣和蒜子水蒸制，入口鲜辣，与发好的菊花菌烹调，增加鲜美。
此菜在前期腌制过程中将银鳕鱼用小米辣水长时间浸泡，鱼肉比较辣，后期搭配黄贡椒，用蒜蓉爆香煸炒而成，成品酥脆香辣。考虑到有的顾客吃不了这么辣的，此菜还加入了8个南瓜球来缓和口味。虽然现在分子厨艺在很多大城市不再风靡，但是用来做装饰能让食客感觉眼前一亮，故而能提高毛利率。
灶台鱼的酱料可以说每家酒店都不同，给大家推荐的灶台鱼酱制作方法，希望能够帮助大家更好地制作此菜。
这款菜的主料就是一个茄子，总成本不过5元，但是经过特色加工，一份茄子46元，毛利率能达到89%。
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湘菜师傅喜欢用肥肠入菜，为了降低菜肴成本，此菜用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠，简单中爆炒出质朴的家常味。
此菜将整盘辣椒炒肉倒入蒸好米饭的电饭锅内，直接上桌拌匀，就像菜汤泡饭一样，有饭有菜，特别吸引客人。
