王彬恩：岗位纵变化 无改玉壶心

“蓝水远从天涧落，玉山高并两峰寒”。古往今来，物华天宝人杰地灵的古长安京畿之地陕西省蓝田县不仅以丰厚的历史遗存，富饶的物产和图画般的山水胜迹让人流连忘返，闻名遐迩的中国厨师之乡的美誉更让从玉山蓝水间阔步走出的数以万计的“勺勺客”在国内外如鱼得水，大显身手，他们淳朴的心灵，善良的本色，勤勤恳恳的作风，踏实认真的工作态度和高超的烹饪技艺与敬业精神，每每在当地传为佳话，令人心生感动，敬慕不已。

中共党员、中国烹饪大师、国家高级烹饪技师、中国烹饪协会名厨委员会委员、陕西特级烹饪大师、餐饮业国家级评委、裁判员，曾任陕西省烹饪餐饮行业协会副秘书长、名厨专业委员会副主任兼秘书长、西安市第十届人大代表，现任陕西省饭店协会副会长、名厨专业委员会主任、陕西省食文化研究会副会长、陕西省养生协会副会长，中华金厨奖获得者、原中共陕西省委机关干部招待所（陕西雍村饭店）正处级调研员王彬恩老师，便是他们之中的一位佼佼者。

誓为父老争光荣

1971年4月，年仅19岁的王彬恩有幸被西安市饮食公司招工，他怀着对未来的憧憬，背着几件干净的换洗衣裳，心里装着父母的殷切希望，在青羊庄村同龄人羡慕的目光中，毅然踏上奔赴西安立志学厨的懵懂人生之路。“我那时的想法其实非常简单，一是能吃个饱饭，二是学一门手艺，三是以后可以用自己的劳动收入孝敬父母，其他再没有什么。”在几十年之后的今天，回想当年往事，王老师依然历历在目。他告诉记者，人这一辈子很短很快，要时刻不忘自己姓啥为老几，不敢忘本，干任何工作都是为人民服务，为社会奉献，个人渺小而天地无穷。我如今已经年过花甲，当年的鱼跃龙门让我至今心存感激，我热爱烹饪这个行道，打心眼儿里为自己当初的选择感到骄傲自豪！

来到和平餐厅后，得知这里的师傅十有八九都是自己的乡党，彼此间的陌生与拘谨几乎在一瞬间化为乌有，王彬恩当即下定决心，就是再苦再累，也一定要把师傅们的技术学到手。他每天早早起床，劈柴生火，拾煤掏炭，筛炉灰搞卫生，忙得不亦乐乎。晚上别人已经下班了，昏黄的灯光下，王彬恩还在那里苦练瓢功刀功，直至将整条鱼完整翻过，而汤汁却一点也溅不到身上。在李生荣、韩忠俭、李致忠、王有忠等多位陕菜大师的悉心培养与无私传授下，各种刀工刀法、花打四门的瓢功绝技、火候的掌握、定味的准确、山珍海味干货发制，以至冷拼凉菜、包子蒸饺，王彬恩无一不通，无一不精，均拿得起，放得下。“作为西安市当年的餐饮大店，和平餐厅也是同行业中少数重视蹾刀刀法的饭店之一，王有忠大师的绸子上切肉丝堪称绝活。为尽快掌握这一技法，我经常和刘继国、李占良、刘峻岭、李水亮等师兄弟反复揣摩师傅下刀的窍道，不知道练了多少次，把手切烂了多少回。”

回忆在和平餐厅五年的难忘经历，王老师动情地说，这是他一生中最为珍贵最值得回忆的五年，苦扎咧，累扎咧，不后悔！“我不仅学到了师傅们的高尚品德，知道了做人做事的道理，又在技术上突飞猛进，积累了比较丰富扎实的烹饪知识技能，没有大师们当年的栽培，就没有我王彬恩的后来和今天！”1981年，在师傅们的大力举荐下，王大师有幸进入西安市饮食公司桃李烹饪技术学校第四期烹饪班学习进修，脱产学习长达半年以上，他以理论与操作两个第一名顺利结业。后来，已经在西安餐饮界小有名气的王彬恩又愉快服从组织安排，先后在西安同福楼饭庄、劳动路饭店、省委招待所（雍村饭店）担纲重任。一次次工作调动，一回回职务提升，一个个角色转换，唯一不变的是他对事业对工作的如火热情，是敬业勤奋的厨艺奉献态度，是犹如一块璞玉般的质朴与本然。

五彩鲜鱿

兰花乌参

在拥有扎实过硬刀工瓢功的基础上，王彬恩特别以炝、烧、扒、炖、炸、贴等陕菜烹调技法令人折服。除过精通陕菜外，他旁通川菜、粤菜、淮扬菜等菜系，尤其重视对陕菜的挖掘整理与创新推广，为振兴弘扬光大陕菜做出了有目共睹的积极贡献。早在几十年前，由王彬恩制作的足以体现陕菜不凡刀工的各式花拼，四拼八样，及梅花海参、炝葫芦肚丝、糖醋鲤鱼、法式鸡排等菜品，被评为西安市优质名菜，其创新菜人参凤凰胎、兰花鱼翅、乌龙戏珠、牡丹鲍鱼脯、荷花鱼肚、辣椒辽参等菜肴倍获烹饪专家好评。

当官从不离勺把

鉴于王彬恩的综合个人素质，这些年来，他一步一个脚印，踏踏实实，兢兢业业，任劳任怨，从一位普通厨师起步，一直走到处级干部领导岗位，尽管工作岗位变了，环境变了，但是时刻保持清醒头脑、低调做人高调做事的作风丝毫无改，手中的勺把、刀把更是每日须臾不可离身。他多次幽默地说，勺把是我几十年相依为命的好伙伴，我可舍不得把老伙计打入冷宫呢！1978年至1991年的13年中，王彬恩始终担任劳动路饭店主任兼基层党支部书记。“我每天早上八点前早早骑自行车到单位，晚上八点以后回家，无论刮风下雨雷打不动，你这个当头头的不带头干，咋样要求别人？”王大师告诉记者，经常是晚上躺在床上揉胳膊捏腿，为啥？痛得很！浑身好似散架一般。第二天一早翻身爬起，“哈哈，老天爷同情咱这个下苦的，悄悄地把咱一身的螺丝又给拧紧了。”

厨师之乡授牌

在坚持以大众化菜肴取胜的同时，他一方面带领大家积极宣传陕菜，扩大经营品种，数次把店里的花拼冷拼和热菜向市民展销，不仅提高了学徒们的烹饪技术水准，又扩大了饭店的知名度，同时为饭店取得了良好的经济效益。他又不辞辛劳，每年在相关节令前后制作油糕、粽子、元宵，自己动手建房，自己制作简易设备，把个普通的饭店搞得有声有色，红红火火，多次受到上级部门的肯定与赞扬。许多职工感动地表示，咱们王主任就不像个主任，“油厨子”的本色半点没改，跟着这样的领导工作，俺就是“挣死”也没意见！

评判菜品

1991年2月调陕西省委机关干部招待所后，任餐饮部经理。1992年7月，组织又任命王彬恩为陕西省委机关干部招待所副所长，同时兼任餐饮部经理，工作担子一下子又重了许多。王老师质朴地对我说，我当时真有些不敢来，只怕干不好辜负了组织的信任。咱文化程度不高，也没有啥高人一等的办法，还是要珍惜平台，扑下身子干，要尊敬人，关心人，爱护人，努力调动每个职工的积极性，当然了，自己更要以身作则，严格要求。“我不会打牌，也不会跳舞，参加娱乐活动极少，为啥？一不会二不爱三没时间。”

在繁忙的工作之余，他先后参与编写了《中式烹调考试指南》《陕西烹饪大典》等烹饪专业著作，还先后在报刊发表《谈谈菜的本味》《食用油在烹调中的使用》《烹调加盐有学问》等多篇专业理论文章。谙熟红案、白案、炉灶、凉菜、冷拼及宴会设计，曾多次为中央、省市领导、重要会议及外宾接待任务担任总设计及主厨的王彬恩，此时的理论水平早已和当年的那个学徒有了天壤之别。

现场主持工作

2010年至2014年年末，怀着对振兴陕菜深深的情愫和巨大热忱，王彬恩和梁国义在上级的指导下组织并带头多次参与实施“陕菜名厨大讲堂”活动。多名陕菜大师闻讯后踊跃报名积极备课。该活动系完全义务性质，所有老师没有分文报酬，为厨师免费培训。大讲堂理论实践并重，经常搬来菜墩，备好食材，现场答疑解惑，手把手传帮带。大讲堂先后举办40多次活动，大受欢迎，为提高陕西餐饮企业广大中青年厨师的技术水平做出了有目共睹的贡献。

传承感恩启后贤

唯将一勺传技艺，卌(四十)年本色还依然。2012年6月9日对王彬恩大师而言，是一个永生难忘的盛大节日。计有陕西省委副秘书长李广利，毛泽东原机要秘书、省政府管理局原局级领导高智，陕西省委原秘书长、三秦文化研究会会长何金铭，省商务厅纪检组长戴世芳，陕西省烹饪协会会长李有堂，西安市民政局局长王遵敬，省烹饪协会秘书长杨存武及郑新民、李创伦、王志民、粱力行、左汀、丑启明、庄永全、徐长安、樊建国、李水亮等众多中国烹饪大师及王老师数十位高徒在内的200余人，怀着巨大的喜悦激动之情，高兴地出席了在雍村饭店隆重举行的“王彬恩大师烹饪技艺40年回顾暨弟子感恩谢师仪式”。

“说心里话，我是个只会做饭做菜的普通人，一辈子也没有干出什么惊天动地的大事，虽然说那一年我就要退休了。”他平静地对记者说。“几十年来跟随我的三十几位徒弟此前已经央求恳请多次，说大家一定要有个名份，呵呵，我是被这些徒弟们将了一军呀！”那一天的场面我一辈子也忘不了！

仪式举行中，陕西省饭店协会副会长郭玉琦代表陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、陕西省商务技能考评管理中心隆重宣布，授予王彬恩“首批陕西省饭店业餐饮业德高望重餐饮大师”荣誉称号。陕西省商务厅纪委书记戴世芳、代表蓝田县委县政府的蓝田县政协主席白安选、雍村饭店总经理徐生亮等领导先后致辞，对王大师的高洁人品与精湛技艺和对陕西烹饪事业做出的杰出贡献予以高度评价，对在座的大师高徒提出了殷切期望。王老师的大弟子、陕西和生国际有限公司副董事长、总经理、嘉华国际副总裁甄建立代表所有王大师的徒弟发言，对恩师数十年来的辛勤付出谆谆教诲表示崇高敬意。

师徒情深

王彬恩大师在讲话中表示，学无先后，达者为师。弟子们大多和我交往时间都在20年以上，不似亲人却胜似亲人，大家和睦相处，水乳交融，不少徒弟品行敦厚，技艺精湛，成就斐然，早已经超过了我这个师傅，真为你们感到高兴。严谨，包容，修身，尚艺这八个字，是我今天送给你们的“礼物”，希望咱们团结携手，扎扎实实学习进步，把陕菜做大做强，如果可以这样，则不枉为师一番苦心了。

王彬恩，王彬恩，玉山蓝水淳朴人。步步坚实脚印，炉火映红青春。仰先贤，敬传统，善创新。水到渠成担重任，振兴陕菜倾全心。桃李芬芳硕果累，做事先做人。高风亮节传佳话，桑榆不晚，奔走无辍，廉颇再捧情真。

文章来源：陕菜网