升级版锅包肉+焗南瓜，让宴会菜自带传播力！

田世喜

现任天津禧悦酒店行政总厨，师承石万荣先生，是东方美食绿色厨艺大使；深耕港式精品粤菜、谭式官府菜、国宴养生菜、上海本帮菜、淮扬菜及台州海鲜烹制等多菜系技艺，将南北风味、中西技法融于一炉。拿手菜有谭府佛跳墙、帝王风范三步曲、国宴狮子头等。

2015年荣获明星金厨国际争霸赛特金奖；2016年荣获亚太厨皇超级食神烹饪大赛国际金爵食神奖；2024年中国食文化研究会爆品推广大使；2025年10月，获得“青年烹饪艺术家”金像奖。

天津禧悦酒店是一家3万㎡航母级婚礼堂，拥有17个主题厅、9大沉浸式婚礼空间，能容纳 3000人。越是规模宏大的盛宴，越考验餐饮出品的细节把控与品质坚守。

如何破解传统婚宴出品“粗放、口感打折” 的弊端？青年烹饪艺术家田世喜以“用零点餐厅的精致做宴会出品” 的思路破局，用匠心与创新重新定义大型宴会餐饮标准。

从厨理念：厨师要值钱 就不能卖半成品

“厨师要值钱，就不能卖半成品，否则就失去了做厨师的意义。” 这是他坚守的职业准则。为平衡大规模宴会的效率与精致度，他主导设计煲仔档流水线，创新地采用“自动旋转炉头喷火加热” 设备，既大幅提升出品效率，又保证每一份煲仔菜都达到零点餐厅的细腻口感。

他在第十一届烹饪艺术家年会的“烹饪艺术家握手之夜”中分享，其宴会出品优化逻辑颇具巧思：借鉴米其林标准与杭帮菜 “鲜而不腻、淡而不寡” 的风格，遵循 “不时不食” 原则，主打应季鲜活食材结合本地菜的口味烹饪，打造“地域融合菜”，让天南海北的宾客都能找到味觉共鸣。

婚宴出品：本土风味+洋气包装

在田世喜的烹饪哲学中，“创新”与“食客体验”是不变的核心。面对婚宴这类大型宴会，他率先打破 “传统宴席菜” 的刻板印象，提出 “本土风味+ 洋气包装” 的创作思路，让家常菜蜕变为艺术级佳肴。

东北传统名菜锅包肉的升级，便是他的经典之作。针对传统锅包肉脆度难以持久的痛点，他经过无数次调试，精准把控油温、面配比与炸制时长，最终实现锅包肉“脆度3小时不变”的突破。

在菜品呈现形式上，他跳出传统餐盘束缚，以不锈钢碗为容器，巧用废弃窗帘布创意包装成精致花瓶，上桌时辅以干冰营造的朦胧仙气，搭配锅包肉金黄的色泽，视觉冲击力拉满。

这道既有老味道记忆点，又有惊喜感的菜，每次上桌都能赢得食客一片欢呼，成了婚宴上自带传播力的“爆款菜”。

他在研发婚宴菜常见的南瓜菜品时，同样秉持 “接地气更要高品质” 的巧思：这道砂锅焗蜜本老南瓜融合养生与美味，选用肉质紧实、甜度高的云南蜜本老南瓜，主要从以下三个点做改良：

一是焗南瓜时，加入了香叶、白芷等药膳食材，赋予菜品独特香气与养生功效，契合秋冬季滋补需求；二是采用生焗工艺，让南瓜在热油中慢慢熟透，锁住营养与本味；三是使用可重复利用的纯色拉油作为老油，随着使用次数增加，油中融入南瓜与调料的复合香味，既让菜品味道更醇厚，又实现成本优化。

下面请他分享一下此菜的量化配方：

原料 云南秘本老南瓜750克。

调料 南瓜籽10克，干葱、蒜子各50克，香叶3片，沙葱末15克，白芷5克，蚝油25克，鸡汁15克，盐5克，白糖8克，纯色拉油 1千克（可重复使用作为老油）。

制作 1.将老南瓜洗净，去除外皮和内瓤，改刀成边长约5厘米的方块。2.将蚝油、鸡汁、盐、糖，用筷子充分搅拌均匀，使调料完全融合，将切好的南瓜块放入料汁中，使每块南瓜都均匀裹上料汁，静置10分钟，让南瓜初步入味。3.将砂锅洗净擦干，在砂锅底部均匀铺好竹网，防止南瓜在焗制过程中粘锅，先铺上一半干葱和蒜子，放入腌制好的南瓜块，再把剩余的干葱、蒜子、香叶、白芷撒在南瓜上，最后撒上南瓜籽。4.往砂锅内倒入纯色拉油，确保油能没过南瓜块的1/3；将砂锅放在燃气灶上，开中小火，盖上锅盖，生焗20分钟（期间每隔5分钟，打开锅盖用筷子轻轻翻动一下南瓜块，使其受热均匀，入味一致）。5.打开锅盖，撒上沙葱末，再盖上锅盖焖30秒，让沙葱的香味融入菜品中，关火，将砂锅端出即可直接上桌。