爱饭餐饮刘学军：每7天开一家店 出品稳定却做“减法”

烹饪艺术家专访

长沙爱饭董事长 刘学军

以品牌为核心，做好每一家直营店，做好每一家加盟店，每个店又带动其他加盟商，形成良性蝴蝶效应。

发展理念！

“以品牌为核心，做好每一家直营店，做好每一家加盟店，每个店又带动其他加盟商，形成良性蝴蝶效应。”

▲长沙爱饭

做减法是餐厅门店经营最好的管理模式

什么是最有效的管理？可复制的管理模式。但人的多样性决定了管理之复杂。做减法其实是餐厅门店经营最好的管理模式。

爱饭成立于2014年，平均五六百平方米的门店面积、两三百个餐位、一百多万元的月营业额，但是后厨只有13名员工。厨房这么高的人效是怎么做到的呢？“二拖一”的团队设计、“六加一”的任务分配是爱饭提高后厨人效的杀手锏。

二拖一模式：让后厨省5~6名员工

刘学军担任过多家星级酒店和大型社会餐饮的行政总厨，有着30年的后厨工作经验。在这么多年的管理工作中，他发现后厨员工越多，不仅增加了人力成本，而且还会降低后厨工作效率。于是，他创立了爱饭之后，一直在摸索怎样优化后厨流程来提高效率。

二拖一模式（下文简称二拖一）是他和团队一起创造的新模式。爱饭500平方米门店的后厨有6个灶台，传统的厨房需要18个后厨人员，而爱饭采用了二拖一之后，只需要13名员工。

二拖一指的是由两个炒锅厨师搭配一个助手组成一个小团队，共同完成他们所负责菜品的所有工作，其中包括计划、验货、切配、备份、烹制、销售。该模式取消了验货、切配、配菜、打荷四个岗位，改变了传统的后厨工作流程。

于是6个灶台加起来需要9个人，再加上负责蒸菜、凉菜、明档的员工各一人，以及一名厨师长，整个后厨就是13名员工，极大地减少了人力成本，还提高了上菜速度。

二拖一小团队里的两名炒锅厨师和助手的任务是：每个炒锅厨师负责掌握6~8个菜的制作方法，承担着炒菜的主要职责；助手主要负责切配、把菜传到备餐间、搬器皿等杂活。

他们的工作流程为：首先，三个人在11:30之前做好他们所负责菜品的准备工作，把备好份的菜放在荷台上方的吊架；接着，两个灶之间有一个打单机，顾客下单之后，助手按照单子，在吊架上找到备好份的菜，直接递给负责这道菜品的厨师进行炒制；最后，菜炒好了，助手再将菜送到备餐窗口，由传菜员传给前厅。

六加一模式：保证菜品稳定性

爱饭提高后厨效率的方法除了二拖一，还有一个六加一模式。六加一指的是在二拖一这个小团队里，每个炒锅厨师只做六道菜加一道小菜，这些菜品的准备、制作和销售全部由这个团队共同完成。

为什么七道菜呢？这是刘学军和他的团队不断调试之后得到的最佳结果。因为厨师负责六道以下菜品的话，会导致人力资源的浪费，而要是超过九道的话，则会遇到两个问题，一个是前期准备工作可能做不完；另一个是炒菜流程过于繁琐会降低上菜速度，因为在接单数量相同的情况下，厨师负责的菜品越多，他的操作频次越高，而菜品较少，则可以同时操作。

“假设一个厨师负责九道菜，另一个厨师负责六道菜，在同样接了九单的情况下，负责九道菜的厨师要炒九次，负责六道菜的厨师，因为有三道菜是相同的，所以有的菜品可以一起炒，这样就可以提高上菜速度。”刘学军解释道。

除此之外，每个炒锅厨师应该负责多少道菜，这和餐厅的菜品结构相互影响。爱饭的后厨有6个灶台，每个灶台配备一个厨师，每个厨师负责7道菜，那就是42道，加上7道蒸菜，4道明档里的菜，再加上一些凉菜、点心，一共就是70多道菜品，也就形成了爱饭的菜品结构。