尹顺章：我有3个梦想，目前还差一个！

中国烹饪大师尹顺章在1948年出生于名厨世家，其父亲是青岛名厨、中国烹饪大师尹品三，父子皆是中国烹饪大师、餐饮业国家级评委，这在全国并不多见。

 虽然一开始从厨就跟随父亲，但尹顺章的成功绝不是依靠父亲的光环。15岁时，他看到做厨师可以顿顿吃饱饭，于是要求进入厨房。也许是遗传基因在发挥作用，尹顺章入行之后很快显露出天才的烹饪禀赋。

他乐于动脑，而且极其勤奋，那时工作的招待所供应早餐，学徒工每天早晨5点到岗，晚上收餐、打扫厨房后11点才能回家。尹顺章说，工作之余年轻人还要上夜校学习文化，老师让大家用“起早贪黑”造句，我写的是：“做厨师起早贪黑真难受”，让老师哭笑不得。由于早出晚回，孩子2岁了还不认识我。
尹顺章在青岛有“比赛专业户”之称，但凡有他参加的比赛，别人就休想得第一名。有一年比赛，最后一关由尹顺章和另一位烹饪大师争夺冠军。当时的考题是“清汤燕菜”。

那位大师用的是金色盛器，尹顺章用的是普通瓷盅，但最后尹顺章还是以0.78分的微弱优势胜出，获得第一名。那次的成功来自选料和扫清汤的工艺。当时刚开始流行洋鸡（即养殖肉鸡），而尹顺章没有赶潮流，仍然用家鸡，吊出的清汤上有一层黄油，非常鲜美。其次，燕菜所需的清汤要多扫几遍，一定要把汤汁扫成啤酒色，既清澈又有一定粘稠度。

尹顺章说：“逢比赛得第一是因为我基本功扎实，而且比赛前我会反复演练，邀请服务员、同行、师父给提意见，是有备而来，绝不抱着碰碰运气的心态。”

最近的舆论热点是“中国梦”，尹大师说：“我也有三个中国梦，其中两个已经实现了，还有第三个梦我仍在努力。”第一个梦想是为中国厨师开辟一块展示自己的舞台。

1980年，尹顺章参加了在日本举行的国际厨艺大赛，比赛中他明显感觉到中国同行普遍“上不了台面”。尹顺章深知，这是因为中国厨师缺乏锻炼的舞台，而且社会地位较低、交流平台有限。回国后，他与高炳义等同道中人策划了“满汉全席擂台赛”，给厨师一个华美的舞台展示自己，由此，厨师开阔眼界，塑造形象，努力展示自我，社会地位大大提高。第二个梦想与厨师的工作环境有关。尹顺章曾在国外工作多年，那里的厨房多配备电磁炉，厨师在金领的工作环境下拿着白领的工资，心情自然明媚，而中国的厨师仍然要忍受着烟熏火燎。

所以，近几年他致力于推广电磁炉，安全快捷、成本降低一半，让厨师工作得更舒服、健康。

在第三个梦想中，尹大师致力于倡导厨师科学地使用原料，拒绝添加剂。他对年轻厨师说：“做菜是一门艺术，而且是一门昙花一现的艺术。即菜品当时好看好吃就行了，千万不能想着长时间保鲜、保色，否则就只能借助添加剂了。

我们要做的是按照自然时序和规律绽放、盛开、凋谢的真花，而不是靠添加剂支撑的永不凋零的假花。”
 
尹大师做菜的原则是回归原汁原味，不加任何添加剂。他说，好的原料就要保持本来的面目。比如新鲜大螃蟹，有的师傅在烹调时加入蚝油、酱油、鸡粉、味精、辣椒粉等，这样不是遮丑，而是遮俊。再比如煲汤，有的厨师要煲10多个小时，我认为完全没有必要，那样香味都流失了。“谁跟你说煲十几个小时，谁就是在故弄玄虚。”

尹式葱烧海参
 

 
辣炒花蛤

 
海鲜大豆腐

 
炝腰片

来源：百度

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