郑志鸿：足迹遍天下的大师

[人物档案]

●姓名：郑志鸿

●年龄：50岁

●身份：

佛山保利洲际酒店中厨行政总厨

●威水史：

从业超过34年，担任行政总厨20年，曾在香格里拉等多家知名酒店集团任职，足迹遍布香港、澳门、北京、西安、成都等城市。

郑志鸿中等身材，精干机敏，人很随和，和他聊天也像与久违的朋友一样随意轻松。香港出生的他14岁进酒楼当学徒，80年代到内地闯荡，工作的足迹遍布大江南北，最后却在佛山“安定”了下来。而令人羡慕的是，已经5 0岁的他看上去和30岁出头一般。交谈过后你会发现，他的经历简直就是粤菜现代简史。

14岁到酒楼做学徒

郑志鸿的父亲就是一个特别钟情美食的人，受父亲影响，郑志鸿从小喜欢美食，也喜欢制作美食，14岁那年，郑志鸿就在香港著名的金碧酒楼做了学徒。

“小时候很顽皮嘛，不好好学习，喜欢玩，跟同学打架，总之就是不听话。”郑志鸿回忆说，“后来升中试没考上，读不了初中，父亲拿我很头疼，说实在不行要把我送到英国去读书，治一治我顽皮的性格，我当然不愿意了。”于是郑志鸿在父亲不注意的情况下离家出走，在当时香港挺有名的金碧酒楼当起了学徒。

在酒楼做学徒，主要的工作就是打杂，从早上9点开始工作，一直到晚上11点才能收工，“很辛苦，每天都觉得休息不够，但我脾气比较倔，不喜欢被批评，所以我只能坚持把每件事都做到最好。”有趣的是，当时香港不允许雇佣童工，所以14岁的郑志鸿连收薪水都是拿现金，15岁以后才可以通过银行转账的形式拿薪水，遇到政府检查，他还要提前躲起来。

香港经济腾飞餐饮业迎来春天

虽然工作辛苦，但待遇并不差，郑志鸿回忆说，1977年进入厨师行业，酒店餐饮业的待遇还是很吸引人的，学徒每个月的薪水500元还包吃包住，当时一般的工人一个月也就是400来块钱。在其他行业做学徒可远没有餐饮业这般待遇。

当时正是香港经济腾飞之际，餐饮业也迎来了春天，郑志鸿在金碧酒楼也学到了不少本领，为他此后的发展奠定了基础，然而想要从一个学徒成为厨师，远没有想象中的那么简单。

“现在做厨师是，只要你具备了这个能力，就会让你去做这个职位，有些本事是做到这个位子上再去学的，而我们那个时候不是这样，光学徒就有三个等级，当你能做的事情比现在的位子高很多了，才让你坐上去，例如让你做一个炒菜师傅，你可能已经具备了做主厨的能力。”郑志鸿说，首先是师傅要求严格，其次是当时做厨师非常讲究资格、资历，年纪轻轻做主厨几乎是不可能的。

当时很多从广州来到香港的老厨师，对粤菜市场把控的比较严格，通常师傅和徒弟会形成一个团体，每个小团体把控着五六家酒楼，所以这个时候的香港粤菜依然以传统粤菜为主。

坠机事件使新派粤菜崛起

“应该是1982年坠机事件，当时飞机上乘坐了很多老厨师，本来是去旅游的，不幸失事，结果全部遇难了，一下子失去了这么多老的厨师，这也导致年轻的厨师开始坐上大厨、主厨的位子。”一个偶然的事件，却对香港粤菜发展产生了深远影响，年轻厨师开始不断尝试中菜西做，融合其他菜式做粤菜，并将其称为“新派粤菜”以区别传统粤菜。

此时的郑志鸿，早已从学徒升任为师傅位的“上杂”，主要掌管厨房的炖、扣事宜，然而喜欢学习的郑志鸿其实早已掌握了足够的“炒锅”技术，却迟迟未能升任炒菜师傅，不甘做“上杂”的郑志鸿认为从新派粤菜中能够寻找到未来的机遇，开始了对新菜的研发之路。“虽然上杂也算是师傅级别的了，待遇也不错，但觉得没有上升空间了，传统粤菜一直缺乏变化和通融，在香港，这一点尤其明显，所以就选择了跳槽。”

80年代赴内地推广粤菜

“1987年，有个朋友去北京发展，问我有没有兴趣，推广粤菜我当然愿意，于是就来到北京，在美心集团旗下的一家酒店工作。”郑志鸿和粤菜一样，初来到内地，有很多的不习惯，除了气候和饮食习惯，制作粤菜的材料让郑志鸿头疼不已。

“1992年的时候，我到西安一家旅游区酒楼制作唐歌宴，主要做一些粤菜，我比较喜欢吃鸡嘛，刚去到西安的时候，看到桌子上有一道粤菜———豉油鸡，马上夹了一块吃，马上吐出来了，那边的鸡肉有一种腥味，根本没法用粤菜的方式来做。”由于食材性质完全不同，所以在西安工作的日子里，经常为如何制作好美食而头疼，常常需要多次改进，才能让食物吃起来像那么回事，不过也正是由于此，让郑志鸿积累了丰富的处理各地食材的经验。

“所以别人问我你的招牌菜是什么？我不想回答，我觉得我说了不算，做出来别人觉得真的好吃，才是我的成功。”

成都创业遭遇挫折

经过多年的打工生涯，生性爱冒险的郑志鸿想到了创业：“90年代中期，粤菜开始在四川发展，只要你粤菜做得不错，一定火，于是我就拿着我几年的积蓄到成都开了一家粤菜馆。”

1996年中，郑志鸿的粤菜馆在成都开业，在郑志鸿菜馆所在的那条街道上，几乎都是粤菜馆。1997年，刚刚步入正轨的菜馆，却在当地“川菜回归”舆论以及金融危机的双重打压下倒闭了。

“那真的是我人生的低谷，整个人浑浑噩噩，1997年6月30日我回到了香港，距离香港回归只有几个小时的时间，我当晚就住在铜锣湾的酒店，看着香港回归放的烟火，居然都不知道为什么放烟花。”

经历了低谷后，郑志鸿重新开始了打工生涯，但性格中的不羁却并没有收敛，依然天南海北去工作，一次甚至为了义气而放弃三倍的薪水，跑去千里之外的西安工作。

[其人]

淡泊名利 从未参加厨师比赛

谁会想到，从业30多年的他没有一个名厨头衔，也未曾获得过厨师大赛的奖项，在厨师行业内，这也算是稀罕事。对此，郑志鸿说：“我不太喜欢那些，喜欢随性一些，名利的东西我看得很轻，集团举行的厨师比赛我都未曾参加。”

来源：凤凰网