英国开设“零厨余”餐厅， 减少厨余，我们总结了如下方法！

据新加坡《联合早报》报道，英国厨师麦克马斯特开设了英国第一家“零厨余”餐馆，该餐馆向当地农民采购原料、减少包装的使用数量，并尝试变废为宝，把一切能吃的都摆上餐盘，以减少食物浪费。

报道称，生产乳酪的副产品乳清，被该餐厅制成搭配马铃薯的酱汁，面包皮被做成了味增汤，蛋壳和骨头等不能吃的部分，也会制成堆肥让农夫使用。麦克马斯特说，“我们认为，零浪费就是不设垃圾桶……所有自然产物都有用，你只需找出用途是什么。”

餐饮业真的能实现“零厨余”吗？

其实，提倡“零厨余”、减少浪费已经是当前餐饮圈的一种趋势，在丹麦、法国等国家很早就出现了“废料餐厅”、“垃圾咖啡馆”等各种专门利用边角废料来进行创意烹调从而减少浪费的实际案例。

在中国，很多餐厅已基本实现了“零库存”，比如“西贝”。但是，“零厨余”仍旧是十分超前的话题，我们仍然需要时间来验证“零厨余”究竟是否可以真正实现。这个过程也许很漫长，需要政府、消费者、从业人员共同提高意识，携手为该目标的实现而努力。

如何实现“零厨余”：

内部进销存体系的完善

员工意识培养

产品结构优化

首先，餐厅经营者需要加强内部管理，可以通过完善进销存体系来智能分析餐厅不同日期和时段的食材用料，实现精细化管理，从源头减少不必要的浪费。

其次，“零厨余”是一种超前的理念，管理者要不断地培养和灌输员工节约的意识。比如顾客点餐中，点餐员不经意的一句提醒，就有可能减少浪费。只有让每一个员工都有减少浪费的意识、让每一个岗位都参与到节约行动当中来，餐厅才有可能做好节流，实现真正的“零厨余”。

避免浪费，员工是重要一步

最后，巧妙优化产品结构也是减少浪费的重要一步。目前很多餐厅已经意识到了这一点，进行了实践并且取得了很好的效果。

五帅炭火鱼：

同一品类、不同吃法，食材利用率高

★  比如，成都都江堰的五帅炭火鱼餐厅创新的“一鱼五吃”模式，几乎将鱼身上可以吃的所有部位都充分利用：鱼片用来涮，鱼排用来烤和炸，剩下的边角料可利用起来，做成老人和孩子都爱吃的鱼水饺。不仅节约原料更创新出鱼的多种吃法，可谓“一举五得”。

★  再比如，很多餐厅都推出了小份菜的形式，少量多份，丰富菜品种类的同时又减少了浪费。

★  目前更多餐厅已经做到让边角废料创造更大的价值，比如利用传统意义上的废料创新出凉菜、小菜等等。