餐饮顺势而变才能赢得未来

外行眼中的餐饮人，好像都是推杯换盏，吃吃美食，钱就滚滚而来了，然而，我们都知道，餐饮其实很难做。我们都面临一个共同的问题，那就是生存。

市场在变化

“变与不变”是所有餐饮人不断思考的问题。说到市场的变化，第一个便是消费者需求在变化。

消费者需求多元化

现在的年轻人选择是越来越怪，他们勇于尝试更新的东西，口味越来越多元。

麻辣口味、酸甜口味、咸甜口味……现在发展到，麻辣中带着酸甜、酸甜中又带着咸、咸中又微微回味着麻辣的怪味，这种怪味有很多人喜欢，特别是年轻的消费者们。

人们的口味也不再局限于传统的八大菜系，而是冒出了各种潮汕风味、云南风味、东南亚风味等等。

随着消费者口味的变化，我们的餐饮也要迎合消费者喜欢的口味而变化。

拿海底捞来举例：到了云贵高原，海底捞就要增加麻辣口味；到了新加坡，就不仅要增加咖喱口味，还要增加马来西亚的当地口味。

对于苏州本地餐饮来讲，口味上的变化主要是：1、把甜度调整到游客和新苏州人都能够接受的程度；2、把原本的菜品进行融合、创新，迎合大众口味。

商业模式变化大

市场上，有关餐饮的商业模式变化越来越快。

整个外卖产业的出现可以说完全是商家根据现当代消费者的痛点，量身打造的。现代人，或忙碌或宅在家里，他们极少有时间下馆子，外卖方便快捷地解决了大部分人的需求，是这个时代顺势而为的标志性产业。

海底捞的火锅外卖出现在2003年，因为2003年发生了非典。非典时期，人人自危，各种饭店的订单都被取消，整个餐厅都没有人。海底捞想到了办法——“你不来吃饭，我们就送到你家去”。所以，海底捞顺势而为，出现了火锅的外卖。

第二个新兴的商业模式就是新零售，新零售这个词太多了：盒马鲜生、超级物种……然后就是餐饮+零售的全新模式。

线下餐饮是非常大的流量入口，而且餐饮与线上相比，还有一个无法比拟的优势，那就是直接和消费者面对面，在这种情况，消费者对我们的信任程度比线上企业更强。如果我们能够与线下的消费者建立信任，并转化成一种商业模式，那么就是新餐饮。

现在，随着新技术持续发展，行业之间的“界”在逐渐消失。未来，你会发现，你中有我，我中有你，根本不存在“界”这一说，也不存在你是线上我是线下，你是零售我是餐饮。

以变制变

01.组织瘦身

随着企业规模越来越大，我们就发现，有些企业的发展偏离了预计的轨道——它不是力量越来越集中、越来越大，而是被分散了，本来是一个大重拳，现在成了软绵绵的各种小拳头打出去，这样会失去很多市场机会。

企业大了，有可能出现机构臃肿，人浮于事。极易出现各部门之间的责任推诿，互相埋怨的现象，这是造成成本上涨非常重要的因素。

02.管理创新

因为我们消费的人群已经发生变化了，我们之前带孩子的消费人群，已经变成孩子带着他们来消费。那么我们应该如何吸引年轻的消费者。肯定是发动公司里面每一个人的潜力，那就是要找到最小作战单位，要把每一个人的潜力全部挖出来，让他们为自己来战。

管理人员最大的心愿就是，让员工的目标与企业目标达成一致。说句实话，员工的目标永远不可能与企业目标是一致的。所以，我们要思考如何达成员工的目标，因此我们在管理上、流程上设置的各种制度都是为了让员工达成目标。

但是，随着管理制度越来越复杂，各种问题也接踵而至。制度多，管理成本就高，而且员工理解起来也有问题。所以我们建议，把所有繁琐的制度砍掉，要回到“简”的阶段。

03.新技术应用

新技术是近年来不断被提起的话题，从前，上级向下级传达文件是非常麻烦的，企业越大越容易出现问题，层层传下去，下级收到的文件和上级要说的根本就不是一回事。

现在，很多企业，包括海底捞，全部用移动手机做培训，信息可以精准传达到传菜员，或者配料员。这样极大地缩减了传达时间，同时还能确保其准确性。

 总  结 

感谢这个时代，消费升级表达了对美好生活的向往，给我们带来了更多的机会；感谢技术进步，给我们管理效率带来很大的提升；感谢所有餐饮人，我们一直不忘初心，在充满挑战的餐饮之路坚韧前行。

东方美食近期好课

总有一个

适合爱学习的你

咨询：13331083927