中餐魔方的全貌应该如何认识？

中餐产品洋洋洒洒，是个庞大的集群，大约有3万种。它们是中华五千年文明的积淀，是祖先留给我们的宝贝，让许多国家同业羡慕不已。中餐产品的集群和中餐产品的单品是两个概念，集群是所有单品组成的整体。四十年来，我们对单品的研究比较深入，对集群的研究相对薄弱，延续半个世纪的菜系之争，更证明了这一点。中餐产品集群具有多样性、复杂性、交叉性、历史性、模糊性五大特点，也是我们认知的难点。

一个魔方有六个面，不同视角，看到的颜色不同，六面之和才是魔方的全貌，中餐产品集群亦是如此。为此，我提出认知中餐产品集群的十大维度，从十个视角看这个集群，以期能够更全面、更透彻地认知这个集群。
认知中餐产品集群的十大维度为：1. 空间维度。从地域的角度看，可以划分为34个体系（菜系）；2. 时间维度。从时间角度看，可以划分为千年菜、百年菜、几十年菜、几年菜和月菜五个体系；3. 社会维度。从社会角度看，可划分为宫廷菜、官府菜、寺庙菜、市肆菜、民间菜五个体系；4. 原料维度。从主料角度看，可以划分为海鲜菜、河鲜菜、豆腐菜、菌菇菜、各种肉菜等多个体系；5. 技法维度。从烹调技法角度看，可以划分为煮菜、蒸菜、炸菜、烤菜、炒菜和复合技法菜六个体系；6. 口味维度。从口味角度看，可以划分为甜味菜、咸味菜、酸味菜、苦味菜（四原味）和复合味菜五个体系；7. 结构维度。从产品结构的角度看，可以划分为定式菜、变式菜两个体系；8. 功能维度。从菜品功能角度看，可以划分为前食、凉菜、行菜、大菜、汤菜、点心等几个体系；9. 时令维度。从时令角度看，可以划分为春季菜、夏季菜、秋季菜、冬季菜和年节菜等多个体系；10. 民族维度。从民族角度看，可以划分为56个体系。

也许还有其他维度，但这十大维度是基本维度。空间维度、社会维度公众认知度高，技法维度、原料维度餐饮从业者常用，时间维度、结构维度是我新近提出。上述十大维度形成众多体系，每个体系又有若干层级，它们所有的认知之和就是中餐产品集群的全貌。
从十大维度去认知中餐产品集群，不仅可以让我们避免维度混淆，厘清菜系纠缠，还可以推动中餐产品集群的深入研究，让我们发现更多，收获更多，为中餐的理论体系建设和中餐的繁荣与发展做出贡献。

东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志

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