姜波：烹饪之道，水火之道

北京民俗美食家，高级点心技师，蜜供姜第五代传人，故宫博物院紫禁城建福宫餐饮总监兼行政总厨。

记者对姜波进行了采访，作为传统饮食的代表人物，姜波究竟是如何看待烹饪之道的呢？

Q：请推荐6道对火候、炊具要求较高的菜肴。
【云南的汽锅鸡】

【傣族的竹筒饭】

【北京烤鸭】

【陕西石子馍】

【炙子烤肉】

【铜锅涮肉】

尤其烧烤和涮肉之所以能从古流行至今，体现了饮食文化的自娱自乐式，即每人可以展示出自己的厨艺。

Q：火力大小对蒸汽、热力与食物有什么影响？

蒸是非常有讲究的，蒸汽的热度比水要高，所以蒸比煮时间更短。
蒸的三大要点：
第一点要旺火
第二点要足气
第三点要掌握好时间

主食举例：
【包子】
韭菜就不宜用来做包子馅儿，因为一蒸，时间长了过火后，韭菜变黑会出异味。
【馅饼】
但韭菜馅饼就非常可口，因为烙饼讲究旺火在锅里这么一烙，翻过来那么一烙，很短的时间内传热、上色，里面的韭菜刚好变熟，口感又香又嫩。

Q：如何利用水与火的特点掌控温度？

饺子举例
现在人们煮饺子一般都会点水，其实煮饺子是不可以点水的。
因为以前人们用的是柴火、炭火、煤火，火力大小的调节中加猛火容易，改小火不是非常迅速，靠的是扬汤止沸、釜底抽薪。
而现在人们使用燃气灶，点水后，水温迅速下降，如果从100℃瞬间降至70℃，再回升至100℃，这样的饺子是焖熟的，所以皮吃起来不劲道。
其实点水最主要的目的是为了让锅内保持微沸状态。

Q：制作点心时火候与味道有什么讲究？

在点心制作中对火候的要求是非常严格的。
现在有些酥皮点心之所以不好吃，大多因为表皮偏硬，原因是火候小了。
有句话叫“旺火速成”，明火做出的烧饼就比电炉丝烤箱做出的要好吃很多，因为食物离外焰很近，温度较高，火实而不虚，外面已焦香，里面的水分却保持住了。
所以说“外酥里嫩”是火候的象征。

Q：很多新科技取代了传统技艺和炊具，有什么利与弊？
陶器时代
利：煮制的东西相对健康，
弊：但不易保存，因为以水为介质，温度不是很高，容易滋生病菌。
青铜器时代
利：用油脂为介质，温度高，表面产生焦化反应，所以煎炸和用盐腌制、用火熏燎的食物保存时间较长。
弊：同时焦化反应带来的弊端就是产生致癌物质。

现在
利：天然气的使用更便捷、更环保，
弊：但口感不如明火烹调味道好，
所以一个事物总有两面性。

Q：如何理解中国的烹饪之道？
中国烹饪之道，最高境界在于水火之道。
中国传统文化讲究阴阳
阴是水，阳是火。拿“烹”字来解读，你看就是一口锅盛上水，盖上盖，下面是火。
在锅中
以水为介质就是煮，以油为介质就是煎炸，以盐为介质就是焗，什么都不放就是烤、炙、爆。
因此姜波认为烹饪最根本就在于水和火的运用。
从对姜波的采访中，我们可以看到自古以来中国对于烹饪之道的理解就在于后厨中水与火的运用之道。
来源：名厨网、搜狐
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