做大店还是小店？餐饮人2016年新一轮开撕……

纵观2012年“国八条”之后的餐饮市场，小K认为大概可以分为三个阶段：
 
第一阶段——混乱。那个时候的中国餐饮，可以用“哀鸿遍野”来形容，高端餐饮纷纷转型，大型餐饮纷纷换菜单。经营多年的“老餐饮人”一下子都乱了步伐，前路茫茫。
 
第二阶段——野蛮生长。这一时期，充斥在市场上最多的词汇，是黄太吉、是雕爷、是互联网+、是团购外卖、是O2O。与此同时，时尚店商超店比比皆是，无论是社会酒楼，还是高端餐饮，都想趟“快时尚”这摊浑水。
 
第三阶段——品类细分。九死一生之后的中国餐饮人，在经历了绝望、尝试、碰壁、重生等种种复杂心境之后，终于走上了“品类细分”的道路。谁更先占领品类，谁就是老大，别人都是高仿……这个残酷的事实被一部分餐饮人率先意识到，于是，2015-2016，一匹匹餐饮黑马再次杀出市场。这两年，餐饮行业发生了很多大事件，比如“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”，比如“南京小厨娘”更名为“小厨娘淮扬菜”、比如巴奴毛肚火锅的崛起……
 
 
纵观市场三个阶段，小K总结如下：
①无论做什么餐厅，首先要弄清楚企业的“根”，不要随着市场摆动。“出奇”强一时，“守正”才能稳定一世。
②企业都有自己的基因，并不是所有的大企业都适合搞商超餐饮，搞着搞着就被物业玩死的案例，小K见多了。
③小店看起来容易，真正要做透不容易。很多人都以为做小店人效高，而实际上，大型餐饮的利润更高、管理更简化。
④精准的市场定位必不可少。以前是“去哪儿吃什么”，现在是“吃什么去哪儿”，所以老板们要想想，你的店到底吃的是什么？
⑤花里胡哨的东西越来越不被认可，吃食材、吃品质、吃健康已经成为主流，未来，顾客更愿意为好的食材买单。
 
说到这里，小K不得不想起一个企业——南京小厨娘。
近两年，小厨娘逆势扩张，连开连锁店，尤其擅长做2000平米以上的大店（商场也做大店），而且店店成功，并将品牌从“小厨娘”升级为“小厨娘淮扬菜”，进一步细化品类，拿下淮扬菜市场。实现了“一专多能”的企业发展模式。
 
纵观小厨娘频频开大店，能够总结出4大成功点：
 
①更精准的市场定位。精准锁定了“淮扬菜”这个关键词，打出“更受欢迎的淮扬菜，一年就餐人数230人”的口号，一夜之间，所有门店变成“小厨娘淮扬菜”，进行品牌大升级。
 
②更理性的发展布局。目前，小厨娘旗下共形成4个分公司：淮扬菜、商超、酒店、团膳，每个公司进行股份制管理，让品牌形成“一专多能”的发展模式。当下，很多餐饮都在进行多品牌发展，但不少都是摸着石头过河，没有形成统一、规范的模式。在这一点上，小厨娘的稳健和理性值得全国借鉴。
 
③更重视团队建设、关爱员工。不仅投入资金栽培“厨娘二代”（免费给员工子女开办兴趣班、特长班），更是大力提高员工福利，设立积分制奖励、积分兑换现金等等制度。此外，小厨娘重视后厨建设，常年定期开展烹饪技术班、厨艺大讲堂、厨娘大课堂等，让前厅和后厨并驾齐驱，强化短板。
 
④更亲民、更高性价比。小厨娘的菜品虽然精致，但并不走高端路线，精致可口的菜品+大方自然的服务+舒适明亮的环境，打造了名副其实的“大众米其林”，这也是该品牌在当地长盛不衰的根本原因。通过精细化管理，降低运营成本，将实惠反馈给顾客，这让小厨娘的群众基础很牢，且有底气做大店。