2016年中国厨艺流行趋势之技术 鸡精、味精入拐
趋势前言：自从2011年，东方美食提出了“裸烹”的倡议后，裸烹的理念“渗透”到全国各地，厨师们开始寻找和挖掘给菜肴天然增鲜、致嫩的技术要诀，味精、嫩肉粉、食粉等化学调味料开始走向衰落。2015年，我们又提出了“口味源生性”的概念，传统调味料（比如盐、糖、酱油、料酒、醋、葱、姜、蒜、香辛料）逐渐取代了形形色色的复合调味品，健康的增鲜、增香、调色、致嫩新技术越来越多，而味精这种曾经威风八面的增鲜料也已经被无数的酒店拒之门外。2016年，裸烹将更加深入人心，鸡精和味精的时代在经历了五年的“挣扎”之后即将终结，研发新的增鲜、增香、调色、致嫩技术将成为所有中餐厨师的工作任务之一。
鸡精、味精走向没落，如何给菜肴增鲜、增香将成为很多厨师研究的课题。那么借着这个机会，我们先请2015年度青年烹饪艺术家们来分享一下他们是如何给菜肴增鲜、增香的。
更新熬法更鲜美
鲫鱼汤是很多酒店都在用的半成品汤料，但是现在的鲫鱼品质都在下降，所以做好的汤料味道并没有那么鲜美。为了增加鲫鱼汤的鲜味，我们更新了它的熬制方法：1.取小鲫鱼宰杀制净（只去内脏和血块，不刮鳞），切成小块，用清水略微冲漂去净血水。2.取鲫鱼块2.5千克放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至鱼鳞变脆，捞出控油。3.取海虾干、蛤蜊干各100克放入烤箱内烤干水分。4.锅内放入熟猪油和大豆油各200克，小火熬化后下入处理后的鲫鱼、海虾干和蛤蜊干，小火慢慢煸炒，直至将鱼肉炒成色泽金黄的鱼碎，倒入提前烧沸的水25千克，大火烧开，持续大火加热10分钟，改小火熬制1小时，过滤取汤即可。
自制酱料味超棒
制作红烧鱼（江鱼、湖鱼均适用）时，我们自制了一款酱料，用它做菜，成品味道相当鲜美。具体做法：1.取小鲫鱼1.5千克和黑鱼1千克宰杀制净（只去内脏和血块，不刮鳞），切成小块，用清水略微冲漂去净血水，入六成热的色拉油中炸至酥香。2.干贝100克蒸透，搓成条，放入烤箱内烤干水分。3.锅内放入熟猪油和大豆油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各250克，八角10颗炒香，下入黑鱼、鲫鱼、干贝、河虾250克，翻炒至鱼肉成鱼碎，烹黄酒、湖羊酱油各500克，蚝油250克，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤料渣，大火收浓即可。一般来说，红烧一条鱼大概使用酱料35-50克。
蜂蜜增加菜回味
我们在调制红烧汁时，除了加入生抽、老抽、糖色外，还加入了排骨酱、海鲜酱增加鲜味，加入了蜂蜜增加亮度。具体做法：锅内放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨酱15-20克，海鲜酱、蜂蜜各10克，大火烧开后，改用小火慢慢熬至汤汁浓稠，即可出锅。
素菜增鲜成本低
我给大家推荐一款低成本的素汤做法，取泡软的香菇把、黄豆芽各1500克放入锅内，加入芹菜根、胡萝卜块、大白菜帮各250克，倒入清水5千克，大火烧开，改用小火烧2小时，过滤取汤。用这种素汤烧豆腐、烧菌菇，香味都很充足。
低成本照样鲜美
熬制鸡汤时，我们也是用了新方法，可以让鸡汤更加鲜美。具体熬制方法：1.取干菌（干香菇、干茶树菇和干牛肝菌边角料）放入烤箱内，烤干水分后碾碎成粉。2.取干贝100克放入烤箱内，烤干水分后碾碎，跟菌粉一起装入料包内。3.锅内放入清水50千克，下入焯水后的净老母鸡5千克和料包，大火烧开，改小火熬制3小时即可。用这种方法做鸡汤，成本低，而且鲜味浓。
增香增鲜又增色
在烧制江鲜或者海鲜时，我们会调制一款专用酱料。这款酱料的调配方法是：海鲜酱120克、胡玉美蚕豆酱350克、柱侯酱240克、番茄沙司和味达美酱油各50克。蚕豆酱和柱侯酱主要起到增加复合鲜味的作用，而番茄沙司则可以调色，并增加酱料的复合味。
四种调料增其鲜
蚝油是大家经常会用到的调味料，我们在使用前，对它经过了二次调制，使其能够有更好的风味。具体的调制方法：取海天蚝油100克、海鲜酱40克、蒸鱼豉油20克、白糖和生抽各10克混合即可。
增鲜效果特别好
我们自制的瑶柱火腿汁增鲜效果特别好，不管是炒菜还是烧菜，只需一小勺，即可达到非常好的增鲜效果。它的加工方法非常简单：取小干贝1千克、金华火腿2.5千克放入容器内，下入葱段、姜片各100克，倒入黄酒没过食材，入蒸箱大火蒸6-7小时。取出容器，将小干贝和金华火腿取出，剁成蓉，再放回容器内即可。
红曲米水增红色
很多红烧菜都要加糖色。以前炒糖色，我们都是加清水，现在我们改用红曲米水来制糖色，做好的红烧菜颜色更加红亮。糖色的熬制方法：锅内放入色拉油20克，下入白砂糖500克，小火炒至糖液冒小泡，倒入烧沸的红曲米水500克，烧开即可。红曲米水的加工方法：锅内放入清水15千克，下入红曲米500克，大火烧至水变为红色，过滤料渣即可。
咸菜或雪菜都增鲜
炒蛏子时，我们会加入少许周庄咸菜或者宁波雪菜（蛏子为500克时需加入周庄咸菜或者宁波雪菜75克），可以增加菜肴的鲜味。
三种蔬菜料遮异味
烧海鱼（比如大黄鱼、鲆鱼、金枪鱼下巴）时，每份菜肴中我们都会加入适量蔬菜料（一份菜加入长青椒1个，芹菜边角料150克，香菜根2-3个，菜肴烧好后拣出蔬菜料即可），做好的菜肴完全没有腥味，而且香味很浓。
鱼骨蔬菜增鲜味
制作白灼菜或者蒸海鲜时，我们使用了一款海鲜汁，它是用蔬菜料和鱼骨来增加香味的，所以比平时熬制蒸鱼豉油成本更低。具体方法：锅内放入焯水后的鱼骨1千克，蔬菜料（胡萝卜块200克，西芹段、圆葱块各100克，香菜梗50克），干香菇50克，海天生抽、东古一品鲜各500克，美极鲜味汁、冰糖各200克，鱼露、老抽各150克，盐15克，清水4千克，大火烧开，改小火熬至蔬菜料变软，离火滤掉料渣即可。
特色鸡汤更实用
以前炒素菜，比如西芹百合、炒芦笋、炒西兰花，没有味精或鸡精，菜肴是真的不好吃。经过多次试验，我们熬制了一款低成本的特色清鸡汤，用这种鸡汤调制碗芡，可以给菜肴带来浓郁的鲜味。鸡汤的熬制方法：1.取净黑脚鸡1只剁成大块，放入容器内，加入清水4千克，密封后入蒸箱大火蒸1小时。2.取大地鱼干150克泡水，剁成小条，炸至色泽金黄；小干贝250克蒸软，搓丝，炸至色泽金黄。3.将大地鱼、干贝放入蒸好的鸡汤内，再入蒸箱大火蒸1小时。
熬制调味鲜味足
我们使用的烧汁也是经过二次加工的。加工后的烧汁清香味和复合味更充足。具体熬制方法：1.西红柿300克，葱、姜、蒜、胡萝卜各100克，芹菜150克，放入锅内，倒入清水2.5千克，大火烧开，改小火煲至水分约为1.6千克时离火。2.锅内放入蔬菜水1.6千克，下入福泉烧汁、韩国烧汁各350克，冰糖、蜂蜜各300克，味啉、万字酱油、喼汁各100克，美极鲜味汁250克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠即可。
简易素汤超好用
制作一些小炒菜时，我们会用到自制的素汤。它的熬制成本很低，但是味道非常鲜美。具体熬制方法：黄豆芽2.5千克、老玉米5个、胡萝卜2根、海带1千克（或干昆布500克）切成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改小火煮约1小时即可。
另类加工补滋味
在烹调辣子鸡时，我们采用了新的鸡肉加工方法，起到补充鸡肉香味的作用。具体做法：净鸡12.5千克一剖为二，放入盆内，注入自制料水浸泡3小时。将鸡捞出，切成小块，淋入现挤的柠檬汁（5个柠檬）抓拌均匀，取出上浆。浆制时再加入少许料水即可。料水的做法很简单：取清水5千克倒入锅内，下入干花椒250克，干辣椒200克，葱段、姜片各100克，大火烧开，改小火熬制5分钟左右，离火浸泡一夜，方可使用。
比鸡粉味精更鲜美
我们自制了一款增鲜粉，成本比鸡粉和味精略高，但是鲜味特别浓郁。增鲜粉的做法：取大地鱼、虾皮各500克，金华火腿肉250克分别放入烤箱内烤干水分，取出后磨成粉，混合均匀即可。
成本比鲫鱼汤低
我们制作的鱼汤成本很低，但是香味、鲜味都超级浓。具体做法：白鲢鱼宰杀制净，剁成大块。锅内放入清水10千克大火烧开，下入白鲢鱼块5千克，大火烧开，持续大火加热20分钟，倒入盐城产的豆油、生姜块各500克，大蒜子1千克，持续大火加热30分钟，过滤料渣即可。
鸡精、味精走向没落，如何给菜肴增鲜、增香将成为很多厨师研究的课题。那么借着这个机会，我们先请2015年度青年烹饪艺术家们来分享一下他们是如何给菜肴增鲜、增香的。
更新熬法更鲜美
鲫鱼汤是很多酒店都在用的半成品汤料，但是现在的鲫鱼品质都在下降，所以做好的汤料味道并没有那么鲜美。为了增加鲫鱼汤的鲜味，我们更新了它的熬制方法：1.取小鲫鱼宰杀制净（只去内脏和血块，不刮鳞），切成小块，用清水略微冲漂去净血水。2.取鲫鱼块2.5千克放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至鱼鳞变脆，捞出控油。3.取海虾干、蛤蜊干各100克放入烤箱内烤干水分。4.锅内放入熟猪油和大豆油各200克，小火熬化后下入处理后的鲫鱼、海虾干和蛤蜊干，小火慢慢煸炒，直至将鱼肉炒成色泽金黄的鱼碎，倒入提前烧沸的水25千克，大火烧开，持续大火加热10分钟，改小火熬制1小时，过滤取汤即可。
自制酱料味超棒
制作红烧鱼（江鱼、湖鱼均适用）时，我们自制了一款酱料，用它做菜，成品味道相当鲜美。具体做法：1.取小鲫鱼1.5千克和黑鱼1千克宰杀制净（只去内脏和血块，不刮鳞），切成小块，用清水略微冲漂去净血水，入六成热的色拉油中炸至酥香。2.干贝100克蒸透，搓成条，放入烤箱内烤干水分。3.锅内放入熟猪油和大豆油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各250克，八角10颗炒香，下入黑鱼、鲫鱼、干贝、河虾250克，翻炒至鱼肉成鱼碎，烹黄酒、湖羊酱油各500克，蚝油250克，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤料渣，大火收浓即可。一般来说，红烧一条鱼大概使用酱料35-50克。
蜂蜜增加菜回味
我们在调制红烧汁时，除了加入生抽、老抽、糖色外，还加入了排骨酱、海鲜酱增加鲜味，加入了蜂蜜增加亮度。具体做法：锅内放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨酱15-20克，海鲜酱、蜂蜜各10克，大火烧开后，改用小火慢慢熬至汤汁浓稠，即可出锅。
素菜增鲜成本低
我给大家推荐一款低成本的素汤做法，取泡软的香菇把、黄豆芽各1500克放入锅内，加入芹菜根、胡萝卜块、大白菜帮各250克，倒入清水5千克，大火烧开，改用小火烧2小时，过滤取汤。用这种素汤烧豆腐、烧菌菇，香味都很充足。
低成本照样鲜美
熬制鸡汤时，我们也是用了新方法，可以让鸡汤更加鲜美。具体熬制方法：1.取干菌（干香菇、干茶树菇和干牛肝菌边角料）放入烤箱内，烤干水分后碾碎成粉。2.取干贝100克放入烤箱内，烤干水分后碾碎，跟菌粉一起装入料包内。3.锅内放入清水50千克，下入焯水后的净老母鸡5千克和料包，大火烧开，改小火熬制3小时即可。用这种方法做鸡汤，成本低，而且鲜味浓。
增香增鲜又增色
在烧制江鲜或者海鲜时，我们会调制一款专用酱料。这款酱料的调配方法是：海鲜酱120克、胡玉美蚕豆酱350克、柱侯酱240克、番茄沙司和味达美酱油各50克。蚕豆酱和柱侯酱主要起到增加复合鲜味的作用，而番茄沙司则可以调色，并增加酱料的复合味。
四种调料增其鲜
蚝油是大家经常会用到的调味料，我们在使用前，对它经过了二次调制，使其能够有更好的风味。具体的调制方法：取海天蚝油100克、海鲜酱40克、蒸鱼豉油20克、白糖和生抽各10克混合即可。
增鲜效果特别好
我们自制的瑶柱火腿汁增鲜效果特别好，不管是炒菜还是烧菜，只需一小勺，即可达到非常好的增鲜效果。它的加工方法非常简单：取小干贝1千克、金华火腿2.5千克放入容器内，下入葱段、姜片各100克，倒入黄酒没过食材，入蒸箱大火蒸6-7小时。取出容器，将小干贝和金华火腿取出，剁成蓉，再放回容器内即可。
红曲米水增红色
很多红烧菜都要加糖色。以前炒糖色，我们都是加清水，现在我们改用红曲米水来制糖色，做好的红烧菜颜色更加红亮。糖色的熬制方法：锅内放入色拉油20克，下入白砂糖500克，小火炒至糖液冒小泡，倒入烧沸的红曲米水500克，烧开即可。红曲米水的加工方法：锅内放入清水15千克，下入红曲米500克，大火烧至水变为红色，过滤料渣即可。
咸菜或雪菜都增鲜
炒蛏子时，我们会加入少许周庄咸菜或者宁波雪菜（蛏子为500克时需加入周庄咸菜或者宁波雪菜75克），可以增加菜肴的鲜味。
三种蔬菜料遮异味
烧海鱼（比如大黄鱼、鲆鱼、金枪鱼下巴）时，每份菜肴中我们都会加入适量蔬菜料（一份菜加入长青椒1个，芹菜边角料150克，香菜根2-3个，菜肴烧好后拣出蔬菜料即可），做好的菜肴完全没有腥味，而且香味很浓。
鱼骨蔬菜增鲜味
制作白灼菜或者蒸海鲜时，我们使用了一款海鲜汁，它是用蔬菜料和鱼骨来增加香味的，所以比平时熬制蒸鱼豉油成本更低。具体方法：锅内放入焯水后的鱼骨1千克，蔬菜料（胡萝卜块200克，西芹段、圆葱块各100克，香菜梗50克），干香菇50克，海天生抽、东古一品鲜各500克，美极鲜味汁、冰糖各200克，鱼露、老抽各150克，盐15克，清水4千克，大火烧开，改小火熬至蔬菜料变软，离火滤掉料渣即可。
特色鸡汤更实用
以前炒素菜，比如西芹百合、炒芦笋、炒西兰花，没有味精或鸡精，菜肴是真的不好吃。经过多次试验，我们熬制了一款低成本的特色清鸡汤，用这种鸡汤调制碗芡，可以给菜肴带来浓郁的鲜味。鸡汤的熬制方法：1.取净黑脚鸡1只剁成大块，放入容器内，加入清水4千克，密封后入蒸箱大火蒸1小时。2.取大地鱼干150克泡水，剁成小条，炸至色泽金黄；小干贝250克蒸软，搓丝，炸至色泽金黄。3.将大地鱼、干贝放入蒸好的鸡汤内，再入蒸箱大火蒸1小时。
熬制调味鲜味足
我们使用的烧汁也是经过二次加工的。加工后的烧汁清香味和复合味更充足。具体熬制方法：1.西红柿300克，葱、姜、蒜、胡萝卜各100克，芹菜150克，放入锅内，倒入清水2.5千克，大火烧开，改小火煲至水分约为1.6千克时离火。2.锅内放入蔬菜水1.6千克，下入福泉烧汁、韩国烧汁各350克，冰糖、蜂蜜各300克，味啉、万字酱油、喼汁各100克，美极鲜味汁250克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠即可。
简易素汤超好用
制作一些小炒菜时，我们会用到自制的素汤。它的熬制成本很低，但是味道非常鲜美。具体熬制方法：黄豆芽2.5千克、老玉米5个、胡萝卜2根、海带1千克（或干昆布500克）切成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改小火煮约1小时即可。
另类加工补滋味
在烹调辣子鸡时，我们采用了新的鸡肉加工方法，起到补充鸡肉香味的作用。具体做法：净鸡12.5千克一剖为二，放入盆内，注入自制料水浸泡3小时。将鸡捞出，切成小块，淋入现挤的柠檬汁（5个柠檬）抓拌均匀，取出上浆。浆制时再加入少许料水即可。料水的做法很简单：取清水5千克倒入锅内，下入干花椒250克，干辣椒200克，葱段、姜片各100克，大火烧开，改小火熬制5分钟左右，离火浸泡一夜，方可使用。
比鸡粉味精更鲜美
我们自制了一款增鲜粉，成本比鸡粉和味精略高，但是鲜味特别浓郁。增鲜粉的做法：取大地鱼、虾皮各500克，金华火腿肉250克分别放入烤箱内烤干水分，取出后磨成粉，混合均匀即可。
成本比鲫鱼汤低
我们制作的鱼汤成本很低，但是香味、鲜味都超级浓。具体做法：白鲢鱼宰杀制净，剁成大块。锅内放入清水10千克大火烧开，下入白鲢鱼块5千克，大火烧开，持续大火加热20分钟，倒入盐城产的豆油、生姜块各500克，大蒜子1千克，持续大火加热30分钟，过滤料渣即可。
