2016年中国厨艺流行趋势之菜品 快菜高利是目标
趋势前言：2016年，什么样的菜品将成为厨师研发的重点？答案是5个字：又快又高利。“快”即出菜速度快。要想做到这点，可以从两个方面入手：一是所研发的菜品制作流程简单、技术含量较低；二是可以提前预制，点菜后稍微处理即可上桌。所谓高利，就是菜品毛利要足够高。记得北京伊尹海参的董事长张洪张总说过一句话：创新菜的毛利率如果达不到70%，不要拿出来讨论。相信张总的这条创新要求，很多同行是有同感的。本文中，我们主要给大家分享几条最简单的提高菜品毛利的方法。
新“快”招 上菜速度再加快
在往期杂志中，我们给大家介绍了不少提高上菜速度的实用方法，想必长年订阅《烹饪艺术家》杂志的朋友都有印象。这里我们不再累述，给大家分享几条更新颖的加快上菜速度的方法。
小小的明档区不仅可以完成菜品制作，还利于菜品营销
搭建明档区 专做即点菜
不知道大家注意到没有，现在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明档区。很多可以提前预制的菜品，比如烧菜、炖菜、焖菜、蒸菜、高压锅菜、汤菜、铁板菜移到餐厅的明档区域来销售。不少烧菜、炖菜、焖菜都是提前加工成熟并调好滋味的，开餐前厨师只需要将提前加工好的菜肴移至明档区的保温灶台处存放即可。客人点菜后，厨师需要做的就是将菜肴盛入容器内，即可上菜。从点菜到上菜，一两分钟足够了。再比如高压锅菜和铁板菜也是提前预制到九成熟的，客人点菜后稍微加热，三分钟也能上菜。
明档区域完成大部分菜品的制作
增加明档，缓解后厨烹调压力
DIY菜品 即点即上
快速上菜的第二个方法就是推出可以即点即上的“DIY”菜品。比如沧州17海里推出的DIY三文鱼和堂蒸米饭，客人点菜后菜肴立即上桌。上桌后由食客自行加热食用。这不仅提高了上菜速度，还大大节省了人力。还有2015年第11期《烹饪艺术家》中刊登的堂蒸菜，也是一种非常值得推荐的DIY类菜品。
青年烹饪艺术家王占粮也推出了很多用卡炉盛装的菜肴。比如卡炉炖鱼子、海底世界、卡炉焗扇贝、渤海双贝等。这些菜肴都是开餐前厨师备好料摆放在卡炉内的，酱料也是提前预制好淋在食材上的。同样是客人点菜后菜肴立即上桌，而后由食客自行加热食用。
炸烤蒸菜 操作简单
调整菜品结构已经成为很多厨房管理者加快上菜速度常用的方法。在很多商超店，技术含量相对较低的蒸菜、炸菜、烤菜、焗菜以及可以上桌加热的焖锅菜比例在升高。所以，大家在研发菜品时，可以往这五类菜品上多考虑一下。
改造厨房间
装盘更快捷
金百万的厨房间和洗碗间是相连的，厨房管理者在两个加工间的墙面上凿了一个洞，安置了三层货架。洗碗阿姨将洗好的餐具直接摆放在货架上，厨师不出厨房门，就可以从厨房里直接取用餐具，这也起到加快出菜速度的作用。
恒温炸炉让炸菜操作更简单
预加工好的半成品
老菜微改良 毛利翻番
高毛利的菜品一直是大家关注的焦点，但是如何让普通的菜肴毛利翻番呢？想必很多同行都有这样的疑问。为了帮助大家在薄利的餐饮时代赢得更高的毛利，我们特别采访了多名烹饪艺术家和各地名厨，希望通过他们的案例分享，让大家可以在提高菜品毛利这个方面脑洞大开。
● 从2元米饭到22元/份 ●
分享人/王德政
一碗米饭能卖多少钱？可能两元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。但是我们改变了米饭的制作方式，一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上。我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭”，米是从黑龙江当地采购的优质大米，我们没有按照常规的方法在后厨蒸制，而是采用堂烹的方法进行烹调。即客人点了米饭后，我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内，连同卡式炉一起端上桌。上桌后，由服务员引导食客自己烹制，并协助食客用定时器来定时。米还是那些米，做法也没有变，但是食客感觉这种方法做好的米饭就值这个钱。
● 1元葛根淀粉 售价38元 ●
分享人/邱云
我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴，成本很低，但是毛利特别高，给大家分享一下。取葛根淀粉加入清水调成稀糊，放入烧热的锅内慢慢加热，它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块。将葛根块取出，切成手指般粗细的条。取鸡汤放入锅内烧开，下入葛粉条、干贝丝和蛋皮丝略微烧制，即可出菜。葛根粉虽然成本并不高，颜色也黑黑的，但是营养价值很高，在给服务员培训的时候，一定要将它的营养功效培训给大家。比如葛根内含12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。通过我们的精细改造，让这非常普通的食材可以有更加抢眼的亮点。
● 扒肘子 用肉夹馍的方式改良 ●
分享人/卫玉范
扒肘子、烧肘子是最普通不过的菜肴了，而且这种菜客人也早就吃腻了。原来，一个烧肘子售价88元，通过改良之后，这道菜比平时多卖了近30元。我们的改良方法：我们将烧好的肘子一个平均分成三份，每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个（一切二）、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。这道改良后的肘子菜售价为48元/份，食客点击率和满意度都很高。三份菜一共增加了成本约10元，但是三份菜的售价可以达到144元，细算一下，稍加改良，这道菜就比以前多卖了近30元。
● 三菜变一菜 毛利滚三滚 ●
分享人/张云武
我们鑫桂园有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前这些菜都是烹制后单独上桌的，每份菜肴需要的花菜都是400克，菜肴售价都是28元/份。现在我将这三款菜品组合为一道菜，每种花菜的用量都改为100克。一道菜能吃到三种不同的口味，客人很满意，我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份。
● 野菌焖鸭 增加辅料毛利增一倍 ●
分享人/张云武
野生菌焖鸭是一道老菜，在我们店售价是48元/份。最近，我们推出了以鸭为主题的单品店，主要做各类的焖锅鸭菜。与野生菌焖鸭相比，一锅菜鸭肉的用量并没有增加，我们只是增加了一些配料，比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌。总的来说，菜肴的成本比以前大概增加了20元，但是这道改良后的焖锅鸭，售价一下子飙升到了228元/小份，而且菜肴推出后客人满意度很高。
● 烤牛肉串 点燃白酒增气氛 ●
分享人/张云武
火焰牛肉串是我们广州鑫桂园的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，虽然味道不错，但是售价三十多元食客吃后还没有感觉。于是，我对它进行了改良。菜肴上桌前，我们将牛肉腌好，串在竹签上，入油锅炸至成熟，捞出控油，撒入孜然粒，摆放在特制的架子上。菜肴上桌后，将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴还是那份菜肴，用料的总量也没有改变，改良后的菜肴售价增长到58元/份。
● 厦门薄饼 体验式上菜利润翻番 ●
分享人/张淙明
厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴。它的做法并不复杂，就是取春卷皮包裹包菜、胡萝卜、猪五花肉、净加力鱼肉、虾仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的。现在，我们都是将各种用料分别装入小碗内一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间，二是让我们的菜肴毛利大幅提升。现在，这款平时只能卖到四五十元的小吃，售价一下子增加到了158元/份。
● 刺猬包 改改造型多卖几元钱 ●
分享人/张淙明
竹炭刺猬包是我们融绘状元楼新推出的一个面点，其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的。我们改良的地方有两个：一是在和面时，增加了少许竹炭粉；二是将普通的圆包改良成刺猬形。没改良前，一个餐包的售价是3元钱，最多不会超过4元钱，通过这两个小小的改良，每个刺猬餐包的售价增长为6元，比改良前多卖了一倍的价格。
● 辣椒炒肉 米饭和菜套着卖 ●
分享人/范智伟
辣椒炒肉是一道经典的湖南菜，在湖南本地，它的售价多控制在28元左右。现在，我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸，改为“辣椒炒肉泡饭”，菜肴售价一下子提升到了48元/份。湖南和其他地方不同，酒店的米饭一般都是赠送给客人的，我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭（6-8人份）。上桌后，将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上，翻拌均匀再食用。
● 鱼尾精制 边角料也美味 ●
分享人/范智伟
以前，我们都是用花鲢鱼的鱼头制作剁椒鱼头，鱼身则起肉，片成薄片后可以制作酸菜鱼等鱼片菜，剩余的鱼尾由于肉质少，腥味较重，一般都用来熬汤。现在，我们借鉴暴腌鱼的腌制方法将鱼尾充分腌制，而后油炸，搭配辣酱和较多的油脂做成平锅鱼尾，菜肴一推好评如潮。
新“快”招 上菜速度再加快
在往期杂志中，我们给大家介绍了不少提高上菜速度的实用方法，想必长年订阅《烹饪艺术家》杂志的朋友都有印象。这里我们不再累述，给大家分享几条更新颖的加快上菜速度的方法。
小小的明档区不仅可以完成菜品制作，还利于菜品营销
搭建明档区 专做即点菜
不知道大家注意到没有，现在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明档区。很多可以提前预制的菜品，比如烧菜、炖菜、焖菜、蒸菜、高压锅菜、汤菜、铁板菜移到餐厅的明档区域来销售。不少烧菜、炖菜、焖菜都是提前加工成熟并调好滋味的，开餐前厨师只需要将提前加工好的菜肴移至明档区的保温灶台处存放即可。客人点菜后，厨师需要做的就是将菜肴盛入容器内，即可上菜。从点菜到上菜，一两分钟足够了。再比如高压锅菜和铁板菜也是提前预制到九成熟的，客人点菜后稍微加热，三分钟也能上菜。
明档区域完成大部分菜品的制作
增加明档，缓解后厨烹调压力
DIY菜品 即点即上
快速上菜的第二个方法就是推出可以即点即上的“DIY”菜品。比如沧州17海里推出的DIY三文鱼和堂蒸米饭，客人点菜后菜肴立即上桌。上桌后由食客自行加热食用。这不仅提高了上菜速度，还大大节省了人力。还有2015年第11期《烹饪艺术家》中刊登的堂蒸菜，也是一种非常值得推荐的DIY类菜品。
青年烹饪艺术家王占粮也推出了很多用卡炉盛装的菜肴。比如卡炉炖鱼子、海底世界、卡炉焗扇贝、渤海双贝等。这些菜肴都是开餐前厨师备好料摆放在卡炉内的，酱料也是提前预制好淋在食材上的。同样是客人点菜后菜肴立即上桌，而后由食客自行加热食用。
炸烤蒸菜 操作简单
调整菜品结构已经成为很多厨房管理者加快上菜速度常用的方法。在很多商超店，技术含量相对较低的蒸菜、炸菜、烤菜、焗菜以及可以上桌加热的焖锅菜比例在升高。所以，大家在研发菜品时，可以往这五类菜品上多考虑一下。
改造厨房间
装盘更快捷
金百万的厨房间和洗碗间是相连的，厨房管理者在两个加工间的墙面上凿了一个洞，安置了三层货架。洗碗阿姨将洗好的餐具直接摆放在货架上，厨师不出厨房门，就可以从厨房里直接取用餐具，这也起到加快出菜速度的作用。
恒温炸炉让炸菜操作更简单
预加工好的半成品
老菜微改良 毛利翻番
高毛利的菜品一直是大家关注的焦点，但是如何让普通的菜肴毛利翻番呢？想必很多同行都有这样的疑问。为了帮助大家在薄利的餐饮时代赢得更高的毛利，我们特别采访了多名烹饪艺术家和各地名厨，希望通过他们的案例分享，让大家可以在提高菜品毛利这个方面脑洞大开。
● 从2元米饭到22元/份 ●
分享人/王德政
一碗米饭能卖多少钱？可能两元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。但是我们改变了米饭的制作方式，一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上。我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭”，米是从黑龙江当地采购的优质大米，我们没有按照常规的方法在后厨蒸制，而是采用堂烹的方法进行烹调。即客人点了米饭后，我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内，连同卡式炉一起端上桌。上桌后，由服务员引导食客自己烹制，并协助食客用定时器来定时。米还是那些米，做法也没有变，但是食客感觉这种方法做好的米饭就值这个钱。
● 1元葛根淀粉 售价38元 ●
分享人/邱云
我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴，成本很低，但是毛利特别高，给大家分享一下。取葛根淀粉加入清水调成稀糊，放入烧热的锅内慢慢加热，它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块。将葛根块取出，切成手指般粗细的条。取鸡汤放入锅内烧开，下入葛粉条、干贝丝和蛋皮丝略微烧制，即可出菜。葛根粉虽然成本并不高，颜色也黑黑的，但是营养价值很高，在给服务员培训的时候，一定要将它的营养功效培训给大家。比如葛根内含12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。通过我们的精细改造，让这非常普通的食材可以有更加抢眼的亮点。
● 扒肘子 用肉夹馍的方式改良 ●
分享人/卫玉范
扒肘子、烧肘子是最普通不过的菜肴了，而且这种菜客人也早就吃腻了。原来，一个烧肘子售价88元，通过改良之后，这道菜比平时多卖了近30元。我们的改良方法：我们将烧好的肘子一个平均分成三份，每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个（一切二）、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。这道改良后的肘子菜售价为48元/份，食客点击率和满意度都很高。三份菜一共增加了成本约10元，但是三份菜的售价可以达到144元，细算一下，稍加改良，这道菜就比以前多卖了近30元。
● 三菜变一菜 毛利滚三滚 ●
分享人/张云武
我们鑫桂园有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前这些菜都是烹制后单独上桌的，每份菜肴需要的花菜都是400克，菜肴售价都是28元/份。现在我将这三款菜品组合为一道菜，每种花菜的用量都改为100克。一道菜能吃到三种不同的口味，客人很满意，我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份。
● 野菌焖鸭 增加辅料毛利增一倍 ●
分享人/张云武
野生菌焖鸭是一道老菜，在我们店售价是48元/份。最近，我们推出了以鸭为主题的单品店，主要做各类的焖锅鸭菜。与野生菌焖鸭相比，一锅菜鸭肉的用量并没有增加，我们只是增加了一些配料，比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌。总的来说，菜肴的成本比以前大概增加了20元，但是这道改良后的焖锅鸭，售价一下子飙升到了228元/小份，而且菜肴推出后客人满意度很高。
● 烤牛肉串 点燃白酒增气氛 ●
分享人/张云武
火焰牛肉串是我们广州鑫桂园的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，虽然味道不错，但是售价三十多元食客吃后还没有感觉。于是，我对它进行了改良。菜肴上桌前，我们将牛肉腌好，串在竹签上，入油锅炸至成熟，捞出控油，撒入孜然粒，摆放在特制的架子上。菜肴上桌后，将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴还是那份菜肴，用料的总量也没有改变，改良后的菜肴售价增长到58元/份。
● 厦门薄饼 体验式上菜利润翻番 ●
分享人/张淙明
厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴。它的做法并不复杂，就是取春卷皮包裹包菜、胡萝卜、猪五花肉、净加力鱼肉、虾仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的。现在，我们都是将各种用料分别装入小碗内一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间，二是让我们的菜肴毛利大幅提升。现在，这款平时只能卖到四五十元的小吃，售价一下子增加到了158元/份。
● 刺猬包 改改造型多卖几元钱 ●
分享人/张淙明
竹炭刺猬包是我们融绘状元楼新推出的一个面点，其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的。我们改良的地方有两个：一是在和面时，增加了少许竹炭粉；二是将普通的圆包改良成刺猬形。没改良前，一个餐包的售价是3元钱，最多不会超过4元钱，通过这两个小小的改良，每个刺猬餐包的售价增长为6元，比改良前多卖了一倍的价格。
● 辣椒炒肉 米饭和菜套着卖 ●
分享人/范智伟
辣椒炒肉是一道经典的湖南菜，在湖南本地，它的售价多控制在28元左右。现在，我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸，改为“辣椒炒肉泡饭”，菜肴售价一下子提升到了48元/份。湖南和其他地方不同，酒店的米饭一般都是赠送给客人的，我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭（6-8人份）。上桌后，将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上，翻拌均匀再食用。
● 鱼尾精制 边角料也美味 ●
分享人/范智伟
以前，我们都是用花鲢鱼的鱼头制作剁椒鱼头，鱼身则起肉，片成薄片后可以制作酸菜鱼等鱼片菜，剩余的鱼尾由于肉质少，腥味较重，一般都用来熬汤。现在，我们借鉴暴腌鱼的腌制方法将鱼尾充分腌制，而后油炸，搭配辣酱和较多的油脂做成平锅鱼尾，菜肴一推好评如潮。
