极度危险中的极度美味
河豚
别名 河鲀、气鼓鱼、鸡泡、鲀鱼
产地 中国渤海、黄海、东海、朝鲜半岛、日本
特征 我国河豚资源丰富，品种繁多，形态各异，厨师只有认清各自区别才可下刀烹制。本期除了图解各种河豚鱼的主要特征外，我们还请多位师傅分享烹制河豚鱼的新技术、新菜品。
红鳍东方豚 背面布满小刺，身上密布黑白相间的条纹。
虫纹东方豚 周边泛白色的黑斑，呈菊花状，体表布满小刺，下缘呈白色。
暗纹东方豚 背部布满小刺，有黑色斑点，有白条黑纹，背部有横切纹络数个，腹面也布满小刺。
假睛东方豚 周围是白色的斑点，腹面布满小刺，背鳍及胸鳍为灰褐色，尾鳍为黑色。
菊黄东方豚 呈黑色或暗黄色，有不规则的黑纹，背面布满小刺，遍布小白点。
星点东方豚 背侧有白斑，腹面和背面均布满小刺，各鳍为淡黄色，尾鳍后端附近为杏黄色。
黄鳍（条纹）东方豚 腹面和背面均布满小刺，背鳍基底有一个椭圆形蓝黑色大斑，边缘为白色，体侧、上下唇、鼻囊及各鳍均为黄色。
豹纹东方豚 皮肤表面布满小突起，有黑褐色小斑点。
营养 它富含蛋白质、维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素等，尤其是可食部位中的谷氨酸含量为鱼类之最。
鉴别 关于河豚的鉴别最重要的还是品种的鉴别，在前面我们已经给大家介绍过了。除此之外，还要区分野生与养殖的差异化，因为养殖的河豚大都是可以控毒的，而野生的我们一般不建议烹调。
如何区分野生河豚与养殖河豚？
从外观上，野生与养殖河豚是很难区别的。一般而言，野生河豚的鳍比养殖的河豚坚硬且发达，而且表皮也比养殖的要略粗糙；如果用手感觉，野生的皮要比养殖的略厚一点，这些不同点主要是因为河豚的生活环境决定的。从鱼身的侧面看，野生河豚的侧面有非常敏感的黄色侧纹，而养殖的颜色较浅。
虽然我们介绍了野生与养殖河豚的细微鉴别方法，但是在提醒各位厨师：野生、养殖河豚的区分完全没有这么简单，所以还是那句老话，请购买信誉高的养殖商的产品。
烹调方法 河豚的毒素主要存在于性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤等部位和血液上，卵巢、脾脏和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。
红鳍东方豚剖杀步骤：
1.用流水冲洗鱼体，除去体表污物和黏液。
2.沿胸鳍根紧贴鱼体，剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍。
3.从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍。
4.鱼体腹部向上，从后向前紧贴鱼体切除臀鳍。
5.于鼻孔与眼之间处切下，切至五分之二，外掰见舌，沿舌下侧将口切下。
6.从鳃处将鱼皮切开。
7.刀刃向上，沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割，勿伤肌肉。
8.分离背皮与尾部连接处。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮，使背皮与鱼体脱离。
9.同样方法剥下腹皮，剥腹皮过程中要保护好内脏，不能损坏。剥好的鱼皮放在一边属于可食用部分。
10.用洁净的干毛巾擦拭鱼体，吸干水分。
11.使用刀尖取出左右眼球，单独放置。
12.沿鳃盖骨分离出鳃。
13.切断鳃弓，使鳃、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分，注意不能损坏内脏。
14.用刀压住头部，另一只手抓住鱼鳃向后上方拉，使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处，分割与肌肉连接处。分割过程中注意连精（卵）巢一同切下。
15.分割头与躯干，去除心脏、肾脏以及残留黏膜。
16.分割出舌，清除黏膜，属可食用部分。
17.分割其他各部分内脏，分类放在检查处。
18.分开头骨取出不可食用的鱼脑。
19.沿牙缝中间分开上下颌便于烹饪食用。
20.使用符合GB 5749规定的清水反复冲洗鱼体及其他可食用部分，清洗过程中用力挤压鱼体，清除残留血液和黏膜。
21.清点检查分割的各个部分，不可缺少混淆，分类可食用部分和有毒废弃物。
22.加工处理用水集中收集，作去毒处理后排放。
河豚的熟处理：河豚宰杀后，除了要长时间冲水外，还有以下几个关键：
1.河豚皮在烹调前，一定要用80-90℃的热水烫洗2分钟左右。由于河豚皮含有大量的胶原蛋白，所以经过烫洗后，皮会自然打卷，捞出去掉皮上粘附的杂志即可。
2.肝脏含有大量的油脂，所以在江浙一带，厨师都习惯用熟猪油或熟猪油和色拉油的混合油来煸炒河豚肝。煸炒时需要注意两点：一是油的用量不能多，如果烹调500克左右的河豚，猪油或者混合油的用量大概为50克。油温控制在80-90℃时下入。
3.肝脏中含有大量的毒素，只有在高温下才能消除，所以肝脏下锅前，油温一定要在七八成热。下入肝脏后，采用小火慢慢煸炒的方法，直至肝脏变成淡黄色。
4.河豚的烹调方法可以很多遍，只要是其他鱼类可以做的，河豚均可采用此法烹调。但是说到最佳、最经典的烹调方法，恐怕还要数红烧和炖汤。
5.河豚皮上确实有很多细刺，吃起来口感很独特，而且据古书记载，河豚皮上的刺对补胃有很好的保护作用，而且刺也不容易去除。为了解决口感的问题，江阴一带的厨师想了很多办法，最普通的一种方法就是将河豚皮卷起来，使光滑的一面朝外。还有些厨师报料，所有一些酒店用剃须刀来刮刺。
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别名 河鲀、气鼓鱼、鸡泡、鲀鱼
产地 中国渤海、黄海、东海、朝鲜半岛、日本
特征 我国河豚资源丰富，品种繁多，形态各异，厨师只有认清各自区别才可下刀烹制。本期除了图解各种河豚鱼的主要特征外，我们还请多位师傅分享烹制河豚鱼的新技术、新菜品。
虫纹东方豚 周边泛白色的黑斑，呈菊花状，体表布满小刺，下缘呈白色。
暗纹东方豚 背部布满小刺，有黑色斑点，有白条黑纹，背部有横切纹络数个，腹面也布满小刺。
假睛东方豚 周围是白色的斑点，腹面布满小刺，背鳍及胸鳍为灰褐色，尾鳍为黑色。
菊黄东方豚 呈黑色或暗黄色，有不规则的黑纹，背面布满小刺，遍布小白点。
星点东方豚 背侧有白斑，腹面和背面均布满小刺，各鳍为淡黄色，尾鳍后端附近为杏黄色。
黄鳍（条纹）东方豚 腹面和背面均布满小刺，背鳍基底有一个椭圆形蓝黑色大斑，边缘为白色，体侧、上下唇、鼻囊及各鳍均为黄色。
豹纹东方豚 皮肤表面布满小突起，有黑褐色小斑点。
营养 它富含蛋白质、维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素等，尤其是可食部位中的谷氨酸含量为鱼类之最。
鉴别 关于河豚的鉴别最重要的还是品种的鉴别，在前面我们已经给大家介绍过了。除此之外，还要区分野生与养殖的差异化，因为养殖的河豚大都是可以控毒的，而野生的我们一般不建议烹调。
如何区分野生河豚与养殖河豚？
从外观上，野生与养殖河豚是很难区别的。一般而言，野生河豚的鳍比养殖的河豚坚硬且发达，而且表皮也比养殖的要略粗糙；如果用手感觉，野生的皮要比养殖的略厚一点，这些不同点主要是因为河豚的生活环境决定的。从鱼身的侧面看，野生河豚的侧面有非常敏感的黄色侧纹，而养殖的颜色较浅。
虽然我们介绍了野生与养殖河豚的细微鉴别方法，但是在提醒各位厨师：野生、养殖河豚的区分完全没有这么简单，所以还是那句老话，请购买信誉高的养殖商的产品。
烹调方法 河豚的毒素主要存在于性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤等部位和血液上，卵巢、脾脏和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。
各器官毒性强弱表：
卵巢>脾脏>肝脏>肾脏>血液（包括血筋）>眼睛>鳃>皮>精巢>肌肉
暗纹东方豚的初加工方法：卵巢>脾脏>肝脏>肾脏>血液（包括血筋）>眼睛>鳃>皮>精巢>肌肉
- 眼睛一定要剜掉；
- 鱼腹部朝上，从泄殖孔处紧贴表皮，向头部剪开腹部，不应剪破内脏，尤其是不要将肝脏弄破，否则毒素可能会流出，污染鱼肉，此时的鱼肉就不能再用了。也有些老厨师习惯从气囊处向泄泄殖孔处开刀，如果经验不足，这种方法不要采用。
- 剥下鱼皮单独存放。
- 在鱼鳃与鱼骨交接处，有两个血块，一定要剪掉。
- 去掉河豚内部的血筋和毒腺。
- 雌河豚的卵巢一定要去掉，如果有卵，也要全部去掉。
- 肝脏最好用剪子剪成片，这样可以有效避免毒素停留在砧板上。
- 河豚杀好后，放入不锈钢盘内，用清水长时间冲洗。如果是养殖河豚，冲洗时间在30分钟以上；若是野生河豚，至少要冲洗1.5个小时鱼体、精巢、鱼皮应浸在流水中冲洗20分钟以上，直至附着的粘液、血液完全彻底去除。为了更好地冲净血水，我们一般会由上而下的按摩肝脏和鱼体，使内在的血水全部流出。鱼中骨内也含有不少血水，要用剪刀将鱼中骨剪断，或者直接将鱼骨折断，再反复冲水。
红鳍东方豚剖杀步骤：
1.用流水冲洗鱼体，除去体表污物和黏液。
2.沿胸鳍根紧贴鱼体，剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍。
3.从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍。
4.鱼体腹部向上，从后向前紧贴鱼体切除臀鳍。
5.于鼻孔与眼之间处切下，切至五分之二，外掰见舌，沿舌下侧将口切下。
6.从鳃处将鱼皮切开。
7.刀刃向上，沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割，勿伤肌肉。
8.分离背皮与尾部连接处。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮，使背皮与鱼体脱离。
9.同样方法剥下腹皮，剥腹皮过程中要保护好内脏，不能损坏。剥好的鱼皮放在一边属于可食用部分。
10.用洁净的干毛巾擦拭鱼体，吸干水分。
11.使用刀尖取出左右眼球，单独放置。
12.沿鳃盖骨分离出鳃。
13.切断鳃弓，使鳃、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分，注意不能损坏内脏。
14.用刀压住头部，另一只手抓住鱼鳃向后上方拉，使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处，分割与肌肉连接处。分割过程中注意连精（卵）巢一同切下。
15.分割头与躯干，去除心脏、肾脏以及残留黏膜。
16.分割出舌，清除黏膜，属可食用部分。
17.分割其他各部分内脏，分类放在检查处。
18.分开头骨取出不可食用的鱼脑。
19.沿牙缝中间分开上下颌便于烹饪食用。
20.使用符合GB 5749规定的清水反复冲洗鱼体及其他可食用部分，清洗过程中用力挤压鱼体，清除残留血液和黏膜。
21.清点检查分割的各个部分，不可缺少混淆，分类可食用部分和有毒废弃物。
22.加工处理用水集中收集，作去毒处理后排放。
1.河豚皮在烹调前，一定要用80-90℃的热水烫洗2分钟左右。由于河豚皮含有大量的胶原蛋白，所以经过烫洗后，皮会自然打卷，捞出去掉皮上粘附的杂志即可。
2.肝脏含有大量的油脂，所以在江浙一带，厨师都习惯用熟猪油或熟猪油和色拉油的混合油来煸炒河豚肝。煸炒时需要注意两点：一是油的用量不能多，如果烹调500克左右的河豚，猪油或者混合油的用量大概为50克。油温控制在80-90℃时下入。
3.肝脏中含有大量的毒素，只有在高温下才能消除，所以肝脏下锅前，油温一定要在七八成热。下入肝脏后，采用小火慢慢煸炒的方法，直至肝脏变成淡黄色。
4.河豚的烹调方法可以很多遍，只要是其他鱼类可以做的，河豚均可采用此法烹调。但是说到最佳、最经典的烹调方法，恐怕还要数红烧和炖汤。
5.河豚皮上确实有很多细刺，吃起来口感很独特，而且据古书记载，河豚皮上的刺对补胃有很好的保护作用，而且刺也不容易去除。为了解决口感的问题，江阴一带的厨师想了很多办法，最普通的一种方法就是将河豚皮卷起来，使光滑的一面朝外。还有些厨师报料，所有一些酒店用剃须刀来刮刺。
东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。
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