增粉儿好方法，赶快码起来
粉蒸这是通过旺火足气和长时间的加热，使调料充分浸透原料并使原料软烂。通常的蒸法会使汤汁增多，原料鲜味趋薄，而拌入米粉一同蒸，米粉就吸收了大部分汤汁，弥补了这一缺点，使原料在软烂的同时，形成原料自身鲜味和调料滋味一体化的醇厚风味。所以，粉蒸法是一种科学合理的烹调技法。
综合比较，粉蒸有两大优势：一是吸油腻，它与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制减轻了油腻，既保持了肉质鲜香不腻，又增加了味的融合，使淡而无味的米粉也变为美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之说，但如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼、虾等，则要在味汁中适当加些植物油，以弥补主料脂肪的不足，防止菜肴发干，保证油润适口；二是保水分，如果与含水量大的蔬菜类原料配合蒸制，米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜固有的清、鲜、香，也增加了菜肴的糍糯性，使蔬菜更加可口。但是在米粉与蔬菜配合时，最好在调味汁中再拌和一些熟猪油，则香气更浓，效果更好。
工艺流程 原料初加工→拍粉→蒸制
技术要点
粉蒸菜的质量好坏，在很大程度上决定于5个关键：
1.火候适当，蒸制时间正确。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。
2.米粉量比例适当。一般来说，米粉占主料比例的10％-20％为好，即主料500克加米粉50克-100克。
3.汤水适当。调味汁中所加汤水适当，主要是要求干稀适度，不能过稠或过稀，以既能润湿主料，又不流出卤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。
4.味汁、米粉、主料搅拌要匀。以每块片、条主料都能均匀沾上米粉粒为准，搅拌后的腌渍时间，大块原料要长一些，小的原料可短一些，一般以一两个小时为好。
5.装入容器蒸制时，不能压得太紧、太厚。尽可能松一些，否则影响原料均匀受热，出现生熟不一的情况，或食用时口感较硬。宴席上的粉蒸菜强调美观，最好是在主料沾好米粉后，再一块一片地码入容器内蒸制。
经典菜例
粉蒸萝卜丝
原料 萝卜丝250克，鸡蛋清1个。
调料 蒜泥5克，盐、香油各2克，鸡粉3克，芝麻盐25克，澄面250克。
制作 萝卜丝用清水浸泡30分钟，取出后用干净的毛巾吸干水分，加鸡蛋清搅拌均匀，然后先拌入少部分澄面抓匀，入蒸笼大火蒸5分钟，取出趁热第二次拌入剩余的澄面，再入蒸笼大火蒸5分钟，取出抖开，放入剩余的调料拌匀，装盘上桌。
附1 粉蒸技术答疑
Q 粉蒸的原理是什么？
A 粉蒸这是通过旺火足气和长时间的加热，使调料充分浸透原料并使原料软烂。通常的蒸法会使汤汁增多，原料鲜味趋薄，而拌入米粉一同蒸，米粉就吸收了大部分汤汁，弥补了这一缺点，使原料在软烂的同时，形成原料自身鲜味和调料滋味一体化的醇厚风味。所以，粉蒸法是一种科学合理的烹调技法。
Q 什么米适合做粉蒸？
A 米粉虽然是一种配料，却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用，但又宾不压主，主客分明，且融合无间，相得益彰。从这个意义上讲，粉蒸是一个主辅料完美结合的典型，特别是“米粉肉”最为典型。它色味俱佳，爽口不腻嘴。米粉菜的质量与米的品种有密切的关系。在众多米的品种中籼米最好用，它黏性适度，吸收性和膨胀性都较好。加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味后有的加些花椒、八角等香料同炒，炒成五香米粉，再研成碎粒的粉状不能研成末状的细粉。用这种米粉与主料合蒸特别疏松适口。除籼米外，其他米都不合适。如果单用黏性大的糯米粉，菜肴黏稠软塌，口感像浆糊无法入口，但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，则口感大为逊色；而淀粉、面粉更无法使用。
附2：豫鄂粉蒸六大不同
1．选料不同。豫式粉蒸菜只用来加工素料，常用的原料有萝卜丝、土豆丝、茼蒿、菠菜等，而鄂式粉蒸菜荤、素料均可应用。
2．用粉不同。豫式粉蒸菜选用的是澄面，而鄂式粉蒸菜选用的是大米粉。
3．工艺不同。豫式粉蒸菜制作复杂，一般需要趁热多次拌粉，而且每次拌粉后都需要抖散。而鄂式粉蒸菜只需要一次拌粉、一次蒸制。
4．成菜不同。豫式粉蒸技法主要用来制作热制冷吃的凉菜，而鄂式粉蒸菜则是热菜。
5．蒸制时间不同。比较而言，豫式粉蒸菜蒸制时间略短，所以原料依然保留自身的口感。以茼蒿为例，豫粉蒸只蒸5分钟，而鄂式要蒸足8分钟。
6．口感不同。比较而言，豫式粉蒸菜的质地比较软，但是很筋道。由于蒸制时间不同，所以鄂式粉蒸菜的口感更加软烂。豫式粉蒸均是冷菜，口感比较清爽，只有基本味，成菜香味比较淡，上菜后都要配合其他调味品调味，口味可以多变。而鄂式粉蒸由于制作时加入了熟猪油或麻油，所以口感较爽滑，香味也足，口味变化少，重点体现菜肴的原汁原味。
附3：豫粉蒸五诀窍
与湖北厨师不同，河南常用“粉蒸”的方法制作凉菜。那么“粉蒸”冷菜又有哪些诀窍呢？
诀窍一：选用澄面。湖北厨师用大米磨粉制作粉蒸菜，大米的口感比较干，很多河南食客接受不了。改用生粉等淀粉，蒸后质地又太粘，所以我挑选了质地比较爽滑的澄面。
诀窍二：蒸两次，甚至三四次。制作豫式粉蒸菜一般要采用多次拌粉（根据原料的不同，拌粉2-3次）、多次蒸制的方法，这样原料挂粉均匀，成品才能更加晶莹光亮。如果是茼蒿、菠菜等水分多的原料，蒸一次就可以了，蒸的次数太多口感就软烂了。不过，在蒸制前，一定要加入少量色拉油调拌，然后拌粉，防止原料出水导致菜肴发粘。而像土豆丝、萝卜丝这种含水量少的原料，就可以蒸2-3次。
诀窍三：趁热拌粉。第一次蒸好后，一定要趁热再拌匀澄面，这样可以保证粉和原料更容易贴合。
诀窍四：拌粉前要抖散。除了趁热拌粉外，拌粉前一定要将原料抖散。因为第一次蒸制后，原料会粘在一起，抖散再拌粉可以保证原料粘粉均匀，而且不至于粘成一团。
诀窍五：旺火蒸。不论蒸多少次，每次蒸制时必须要采用旺火，如果是小火，蒸制过程中水汽太多，菜品发粘，口感不够清爽。
附4：鄂粉蒸四关键
关键一，选用早稻米。南方大米大多产两季，一般而言早稻米的粘性要略差于晚稻米。制作粉蒸菜一定要选粘性略差的早稻米，否则成菜口感太粘，而且容易粘成团。
关键二，米粉荤粗素细。大米磨粉后，用密漏筛几下，将粗米粉和细米粉分开。粗米粉用来制作荤料粉蒸菜或者需要长时间蒸制的素料，如南瓜、藕，而细米粉则用来制作素料粉蒸菜。
关键三，米粉提前泡水。很多小厨和外地厨师在制作粉蒸菜时，会出现粉蒸不透的现象，如何解决呢？提前泡水。一般，粗米粉要浸泡1个小时，过滤、吸水后即可使用。细米粉只需要浸泡10分钟。
关键四，二次淋猪油。原料拌粉后，一定要淋入熟猪油，蒸后的成品口感才能更爽滑。菜肴蒸完后，也要淋上烧热的熟猪油或者麻油，主要起到增加菜肴香味的作用。但是在制作粉蒸鱼类的菜肴时，需要浇咸鲜酸辣的卤汁。
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综合比较，粉蒸有两大优势：一是吸油腻，它与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制减轻了油腻，既保持了肉质鲜香不腻，又增加了味的融合，使淡而无味的米粉也变为美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之说，但如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼、虾等，则要在味汁中适当加些植物油，以弥补主料脂肪的不足，防止菜肴发干，保证油润适口；二是保水分，如果与含水量大的蔬菜类原料配合蒸制，米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜固有的清、鲜、香，也增加了菜肴的糍糯性，使蔬菜更加可口。但是在米粉与蔬菜配合时，最好在调味汁中再拌和一些熟猪油，则香气更浓，效果更好。
技术要点
粉蒸菜的质量好坏，在很大程度上决定于5个关键：
1.火候适当，蒸制时间正确。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。
2.米粉量比例适当。一般来说，米粉占主料比例的10％-20％为好，即主料500克加米粉50克-100克。
3.汤水适当。调味汁中所加汤水适当，主要是要求干稀适度，不能过稠或过稀，以既能润湿主料，又不流出卤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。
4.味汁、米粉、主料搅拌要匀。以每块片、条主料都能均匀沾上米粉粒为准，搅拌后的腌渍时间，大块原料要长一些，小的原料可短一些，一般以一两个小时为好。
5.装入容器蒸制时，不能压得太紧、太厚。尽可能松一些，否则影响原料均匀受热，出现生熟不一的情况，或食用时口感较硬。宴席上的粉蒸菜强调美观，最好是在主料沾好米粉后，再一块一片地码入容器内蒸制。
经典菜例
粉蒸萝卜丝
原料 萝卜丝250克，鸡蛋清1个。
调料 蒜泥5克，盐、香油各2克，鸡粉3克，芝麻盐25克，澄面250克。
制作 萝卜丝用清水浸泡30分钟，取出后用干净的毛巾吸干水分，加鸡蛋清搅拌均匀，然后先拌入少部分澄面抓匀，入蒸笼大火蒸5分钟，取出趁热第二次拌入剩余的澄面，再入蒸笼大火蒸5分钟，取出抖开，放入剩余的调料拌匀，装盘上桌。
Q 粉蒸的原理是什么？
A 粉蒸这是通过旺火足气和长时间的加热，使调料充分浸透原料并使原料软烂。通常的蒸法会使汤汁增多，原料鲜味趋薄，而拌入米粉一同蒸，米粉就吸收了大部分汤汁，弥补了这一缺点，使原料在软烂的同时，形成原料自身鲜味和调料滋味一体化的醇厚风味。所以，粉蒸法是一种科学合理的烹调技法。
Q 什么米适合做粉蒸？
A 米粉虽然是一种配料，却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用，但又宾不压主，主客分明，且融合无间，相得益彰。从这个意义上讲，粉蒸是一个主辅料完美结合的典型，特别是“米粉肉”最为典型。它色味俱佳，爽口不腻嘴。米粉菜的质量与米的品种有密切的关系。在众多米的品种中籼米最好用，它黏性适度，吸收性和膨胀性都较好。加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味后有的加些花椒、八角等香料同炒，炒成五香米粉，再研成碎粒的粉状不能研成末状的细粉。用这种米粉与主料合蒸特别疏松适口。除籼米外，其他米都不合适。如果单用黏性大的糯米粉，菜肴黏稠软塌，口感像浆糊无法入口，但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，则口感大为逊色；而淀粉、面粉更无法使用。
附2：豫鄂粉蒸六大不同
1．选料不同。豫式粉蒸菜只用来加工素料，常用的原料有萝卜丝、土豆丝、茼蒿、菠菜等，而鄂式粉蒸菜荤、素料均可应用。
2．用粉不同。豫式粉蒸菜选用的是澄面，而鄂式粉蒸菜选用的是大米粉。
3．工艺不同。豫式粉蒸菜制作复杂，一般需要趁热多次拌粉，而且每次拌粉后都需要抖散。而鄂式粉蒸菜只需要一次拌粉、一次蒸制。
4．成菜不同。豫式粉蒸技法主要用来制作热制冷吃的凉菜，而鄂式粉蒸菜则是热菜。
5．蒸制时间不同。比较而言，豫式粉蒸菜蒸制时间略短，所以原料依然保留自身的口感。以茼蒿为例，豫粉蒸只蒸5分钟，而鄂式要蒸足8分钟。
6．口感不同。比较而言，豫式粉蒸菜的质地比较软，但是很筋道。由于蒸制时间不同，所以鄂式粉蒸菜的口感更加软烂。豫式粉蒸均是冷菜，口感比较清爽，只有基本味，成菜香味比较淡，上菜后都要配合其他调味品调味，口味可以多变。而鄂式粉蒸由于制作时加入了熟猪油或麻油，所以口感较爽滑，香味也足，口味变化少，重点体现菜肴的原汁原味。
附3：豫粉蒸五诀窍
与湖北厨师不同，河南常用“粉蒸”的方法制作凉菜。那么“粉蒸”冷菜又有哪些诀窍呢？
诀窍一：选用澄面。湖北厨师用大米磨粉制作粉蒸菜，大米的口感比较干，很多河南食客接受不了。改用生粉等淀粉，蒸后质地又太粘，所以我挑选了质地比较爽滑的澄面。
诀窍二：蒸两次，甚至三四次。制作豫式粉蒸菜一般要采用多次拌粉（根据原料的不同，拌粉2-3次）、多次蒸制的方法，这样原料挂粉均匀，成品才能更加晶莹光亮。如果是茼蒿、菠菜等水分多的原料，蒸一次就可以了，蒸的次数太多口感就软烂了。不过，在蒸制前，一定要加入少量色拉油调拌，然后拌粉，防止原料出水导致菜肴发粘。而像土豆丝、萝卜丝这种含水量少的原料，就可以蒸2-3次。
诀窍三：趁热拌粉。第一次蒸好后，一定要趁热再拌匀澄面，这样可以保证粉和原料更容易贴合。
诀窍四：拌粉前要抖散。除了趁热拌粉外，拌粉前一定要将原料抖散。因为第一次蒸制后，原料会粘在一起，抖散再拌粉可以保证原料粘粉均匀，而且不至于粘成一团。
诀窍五：旺火蒸。不论蒸多少次，每次蒸制时必须要采用旺火，如果是小火，蒸制过程中水汽太多，菜品发粘，口感不够清爽。
附4：鄂粉蒸四关键
关键一，选用早稻米。南方大米大多产两季，一般而言早稻米的粘性要略差于晚稻米。制作粉蒸菜一定要选粘性略差的早稻米，否则成菜口感太粘，而且容易粘成团。
关键二，米粉荤粗素细。大米磨粉后，用密漏筛几下，将粗米粉和细米粉分开。粗米粉用来制作荤料粉蒸菜或者需要长时间蒸制的素料，如南瓜、藕，而细米粉则用来制作素料粉蒸菜。
关键三，米粉提前泡水。很多小厨和外地厨师在制作粉蒸菜时，会出现粉蒸不透的现象，如何解决呢？提前泡水。一般，粗米粉要浸泡1个小时，过滤、吸水后即可使用。细米粉只需要浸泡10分钟。
关键四，二次淋猪油。原料拌粉后，一定要淋入熟猪油，蒸后的成品口感才能更爽滑。菜肴蒸完后，也要淋上烧热的熟猪油或者麻油，主要起到增加菜肴香味的作用。但是在制作粉蒸鱼类的菜肴时，需要浇咸鲜酸辣的卤汁。
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