赵斌：拼命三郎的75%分值
上个世纪九十年代的中国，饭店餐饮业崛起，很多年轻人看好了这个行业的潜力和发展，开始投身到西点界，赵斌就是其中之一。进入行业之后，支撑他坚持到现在的则是浓厚的兴趣。
“一直认为烹饪是件很有趣的事情，喜欢看到别人享受美食后满足的样子。”赵斌坦言，虽然现在已经是北京金融街丽思卡尔顿酒店的行政副总厨了，但对甜品的执着之情丝毫未减。
甜点是要用心做的，唯有理解当中的理念，才能做出真正带给食客甜蜜欢愉的点心。”
他曾接受顶级西点大师Mr. J. M. PERRUCHON 的培训课程，多次作为中国西点队代表参加“西点世界杯冠军杯”等顶级比赛，并“战功”丰硕。
在中国做西点，没有人会不认识赵斌。 这位以法式风格见长的东方甜点先生已经是西点界的顶尖人物，1997年就代表中国出战法国”世界杯西点艺术大赛”获奖无数，现在已经是国内西点界的奥运金牌得主与教练。
秉承着“甜点亦是艺术”的信条，他最擅长的就是创造，把食物变成一件艺术品，并赋予其生命。
回想1989年毕业于北京59中职业高中，分配到中国大饭店实习，并成为中国大一期西点房的员工之一，至今从业25年，除了比赛，赵斌还经历了很多很多大型且重要的宴会。最近的2014年长城大型套餐外卖活动是他就职行政副总厨以来的一次全面计划安排，整体厨房运营的难忘经历。
经历的这次宴会也从Chef Nathan那里学到了他对大型外卖宴会的经验。从菜品设计、保温措施、运营人员调配、全程运输监控、出菜时对于每道菜出品的精准时间、温度的控制等等等等所有细节受益匪浅，从一个饼房行政厨师长看事情的角度到宏观的去看整个厨房，真正的体会和意识到行政副担当的责任有多大，行政总厨的差多辛苦。这让他对味道的理解进一步升华。
光环之后的75%意义
丰富的赛事背景和10年艰苦磨砺，共同成为了赵斌最深刻的“美味”酿造剂。上世纪九十年代初的西点以瑞士和德国的西点为主，因为那是的总厨和饼厨大多来自德国和瑞士。1997-1998年间，随着会讲英文的法国西点师越来越多，法式及欧式（比利时；意大利等西点强国）西点开始慢慢占领了全球；并引导着全球的趋势。
法式西点以精选的食材、完美的搭配、简洁的表现和丰富的颜色而盛名，这也就是他的风格和法国人骨子里透出来的浪漫的饮食文化。
1997年初出国门，参与世界杯西点大赛时赵斌才真正的看到了什么是最顶级的西点赛事，什么是西点与艺术的结合，什么是真正的西点艺术。回国后在西点艺术上一直在下功夫。每天都会在摆盘上，自助餐摆设上花很多很多时间，但忽略了西点中最重要的—口味及口感。
直到2003年再次征战法国，当时的大厨Eric Perez在大家训练时对配方配比及其口味的苛刻要求，以及参赛时看到其他队伍在口味上花费的时间和精力后，赵斌这才真正的意识到“我们要做‘西点的艺术家’，而不是艺术家。
在给我们的客人一个好视觉的同时更要多多地去满足客人的味蕾，这才是真正的西点艺术大师所应该追求的，也是西点世界杯所推崇和追求达到的理想状态，也是世界杯西点大赛Tasting占75%比重的意义。”
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我想说的不只是西点
“现在回想起来真的不知道自己带队的2005年、2007年、2009年世界杯，2008年、2010年亚洲杯和2008年世界甜品锦标赛的那些日日夜夜是怎么熬过来的……”20年来，不管是在当时辛苦的学习年代，还是在如今本该可以轻松的时候，赵斌一直是个拼命三郎。
在北京金融街丽思卡尔顿酒店担任饼房行政厨师长时，他每天依然要干足12小时。
当年在丽思卡尔顿酒店中国区域的7家饼房老大都是外国人，被任命为顾问的赵斌最主要的工作就是在他们之间做好交接工作，用英文传达、反馈酒店及各方意见。而北京金融街丽思卡尔顿酒店的饼房队伍，人数精锐到不足10人，所以赵斌每天还要花上几个小时到厨房里亲手制作限量供应的点心。
加上管理、研发新产品、四处奔波担任专业评审……这12个小时可是滴水不漏啊。
2013年5月1日后，在Nathan brown 的提拔下，赵斌成为酒店行政副总厨。冷菜、宴会、咖啡厅的主厨背景比比皆是，西点出身的总厨并不多见，他坦言压力与成长并存，更广阔的领域让他有更多的思考。
拍摄当日，赵斌亲力亲为制定食单，完成出品。细腻的手法，绝美的色彩，还是让我们被赵斌的出品惊艳到了。赵斌认为自己还有更多要学习的内容和成长空间，坚持对味道本身的追求和75%分值的标准。
“拼命三郎”的日常
7:00前
到酒店；检查早餐运营工作后检查回复公司邮件；例会后参与到各餐厅及宴会的午餐运营工作。
13:30-14:00
午餐后检查回复邮件；之后参与各厨房的例会和培训或参加与厨房部运营相关的会议；客人需要的菜单制作等等。
17：00-20:00
参与到各餐厅及宴会的晚餐运营，工作后整理回复邮件。
21:00-22:00
收工时段。
Q=记者 A=赵斌
Q：您怎样理解中西甜点的传承、创新与融合？在后厨革新中，如何面对“传统”和“现代化”的权衡？
A：或许中式甜点不管从配方还是制作工具方面，近几年都处于停滞阶段；而西式西点是从国外引进的品类；你会发现它时时都在模具或技术上都有新的可吸收的东西；但这几年在创新方面也缓慢了很多；不知道是中国人见得越来越多；还是真的西点又到了一个瓶颈期。
无论是中点还是西点；都是在传统配方的基础上；结合“现代化的”工具；技巧和创意而更新的。
Q：在摸索自我风格的厨艺展示中，对不同风格、手法、思想等方面是如何取舍的？
A：“所谓天下文章一大抄；看你会抄不会抄。”每个人都有自己的风格；手法和思想；不要闭门造车，更不要照猫画虎，完全搬动抄袭。在自己风格的基础上借鉴他人对西点的领悟和表现手法，使用好品质的食材结合各种技巧，最终展示在客人面前才代表一名好的厨师的作品。
Q：您通常通过怎样的方式获取灵感？
A：大量阅读相关国外的烹饪书籍；通过网站搜索名厨名店，阅读并理解国外大师的创作理念，浏览设计、美术及建筑等相关的网页；并下载可能将来通过变形修改后能够使用的图片，其实不仅仅是这些；如果你有心机，你会发现现在越来越多的西点上的创新而很多很多都是灵感于其他行业。
Q：您创作作品的使用元素或技术，是否有偏好？如糖艺等技术。
A：选用元素和应用技术在我的创作中基本使用比较广泛；真正好的师傅应该掌握很多的技术技巧和广泛的使用基础及大量的特色食材，运用技术技巧将食材的特性完全的体现出来
糖艺是西点中的一门艺术专科；虽无法食用；但可以起到欣赏作用，味觉好的西点师不见得都会糖艺；但会糖艺的不见得是真正的西点师，跟我很多年前一样；很多国内的西点师傅仍然在追求视觉的完美；而没有懂得味觉才是最重要的理念。
Q：在丽思卡尔顿的团队的结构和人员管理是怎样的？
A：在丽思卡尔顿，调整菜单以及推出新作品都从客人的需求和季节的变换为基础。
我的直属老板就是总厨；下面有各餐厅及宴会各厨房厨师长；厨师长下面有副厨；主管；领班及员工；全厨房编制80多人。各厨师长直接汇报给我；大多事情在和总厨沟通过后解决处理。
Q：形容一下您心目中的名厨吧？
A：我心目中的名厨；他们不止是富有创意的美食家；还是培训师、人力资源管理师、财务部长、设计师、营养师……
Q：您觉得什么样的厨师才是好厨师？
A：有专业知识及热情，灵敏的味觉，大胆的创新；良好的职业道德；肯用心去深造和传授！
Q：根据您的眼界，目前国内西点师，机会在哪？痛点在哪？
A：随着中国餐饮的发展；越来越多的国际顶级餐厅进入中国；这无疑也带来了更多学习传播厨艺的机会。厨师队伍的年轻化和新生代对于工作稳定性的追求差痛点。
Q：您认对西点对外交流要注重哪些核心点？
A：传统工艺技术及理论、西式糕点的创意及知识点、流行趋势的前瞻及西点原料食材的理论知识及特性。
Q：越来越多的厨师有创业的想法，您有怎样的见解？除了工作，私下您喜欢怎样的餐厅？
A：无可非议，热爱自己行业的厨师最终都想拥有以自己命名的餐厅！但什么时候开，开什么，有没有个完美的团队和资金支持？怎么筹备、计划？市场调研及后来的运营和财务管理如何进行？创业是很好的想法；但不适用于所有的厨师。
除了工作，我喜欢怎样的餐厅通常在座位在50-70左右；经典菜及创意菜都可提供；菜品质量一致；服务好，作品简洁味道好。
名片：北京金融街丽思卡尔顿酒店 行政副总厨
以Dessert起家，不苟言笑，自带冷气的“甜品男神”。
个人爱好：摄影
微博签名：运气是机会撞上了努力！
足迹：
1989-1998年 中国大饭店
1998-2002年 北京海逸酒店
2002-2006年 上海四季酒店
2006年-至今 北京金融街丽思卡尔顿酒店
来源：名厨网
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