陈伟：味在肴之外

出生于名厨世家，从厨成了他不二的职业选择。
耳濡目染熏陶加上后天勤行学艺，终成名师，将官府菜一路传承至今。
从厨29年，收徒30人，坚持“好食材做好菜”原则，对饮食、菜品的开发与创新有着自己独到的理解。
他就是陈伟。

五代名厨官府菜传人，中国烹饪大师，河南鲁班张餐饮有限公司技术总监。

1.生于名厨世家 传承官府菜

学徒每天要杀鱼近1吨

作为他的第五代传人，陈伟踏入厨界似乎也是理所当然的事。十五岁那年，爷爷陈景和见其聪明伶俐，悟性也高，便决定重点培养。常言道，“近水楼台先得月”，然而除却有陈景和、陈长安等大师“开小灶”这一项福利之外，陈伟与其他学徒并没有更多的不同，“刚开始也是从杀鱼、择菜练起。”
在厨界，负责宰鸡杀鱼的岗位叫水台，而陈伟刚做学徒时做的就是这样的工作。当时陈伟工作的酒店主要承接宴席，可以同时容纳1200人就餐，“到了宴请的高峰期，我和另外两名同事每天从上午8点就开始杀鱼，一直得杀到下午5点，”吃饭对于这样忙碌的他来说，都成了一件奢侈的事。陈伟粗略地估算过，三人每天大约要杀2吨鱼，“其中我的工作量都差不多一半了。”
出身于名厨师家，除了头顶上无限的光耀之外，陈伟也面临多方的压力。“如果自己不够优秀，给祖辈丢脸了怎么办？”年轻的陈伟并没有整日沉浸在这样的忧愁与苦闷当中，而是加倍地苦练功夫，钻研技术。
如今，他在河南餐饮界小有名气，而五代名厨的身份，更让他潜心守住厨界不曾离开半步。
出生名厨世家的陈伟，从厨顺理成章。

活跃在河南，乃至全国烹饪界的他，让业界知晓的身份是第五代名厨，擅长做官府菜。他的曾曾祖父陈永祥，是清末开封名厨“三祥”之一，曾为慈禧太后办过御膳。他的曾祖父陈振声是民国时期门活派名厨，祖父陈景和是一代豫菜宗师。

厚重的家学渊源，精深的烹饪造诣，高尚的厨德风范，使陈派名厨世家盛名远播，享誉百年。中学毕业后，祖父陈景和看他是个学厨的好苗子，决心培养他做接班人。1986年，15岁的陈伟开始随祖父在河南开封学习厨艺。在与祖父朝夕相处的日子里，陈伟把祖传名菜“套四宝”、“鲤鱼焙面”、“烧臆子”等绝活悉数掌握，烂熟于心。

 从吉林回到开封，他到开封宋都宾馆主厨，锋芒初露，期间参加各种厨界赛事，获奖无数。后来又主厨黄河迎宾馆、龙源大酒店和大河锦江饭店，对于厨艺早已功底深厚的陈伟来说，越发游刃有余。2009年，他还与朋友合伙开办郑州和会馆酒店，主营官府菜。2012年至今，陈伟出任河南鲁班张餐饮有限公司技术总监，潜心后厨和菜品开发的管理。

陈家官府菜，从第一代掌门陈永祥开始到第五代掌门人陈伟，已经历了逾百年的发展历史。名厨世家的生活氛围对一个人的成长，有着潜移默化的影响。回忆起小时候，陈伟说他跟着曾祖父陈振声生活，记得常有很多老头拄着拐杖上门，问燕窝怎么做，海参怎么发。耳濡目染下，彼时还不懂事的陈伟就知道，买一条鱼，饿养三天，草腥味就小。
“练平常不练非常，平常到家就是非常”，这是陈家官府菜的家训。陈伟学徒三年都不会炒菜，因为炒菜是厨房最后的环节，必须先把各个岗位全干一遍才能学习。练习杀鱼的时候，他一天能杀十几个小时，父辈告诉他只有把做菜的根基打牢固，才能练就精湛的厨艺。

2.用好食材做好菜

为五代名厨陈伟，如今不仅收徒30人，还出书立传，来传承陈家官府菜，让其开枝散叶，复兴豫菜、豫厨的地位。今年4月初，一场“中国烹饪大师陈伟收徒仪式暨新书《中和大味》首发式”在河南郑州举办。15人齐拜陈伟为师，现场还吸引了100多位来自省内的知名品牌餐饮企业代表以及多位文化艺术大师、国家级烹饪大师到场。

此前，已举办过一场15人收徒仪式的陈伟，还出版了《中国官府菜》、《新派热菜》、《创意菜肴和果雕》等关于豫菜的专业书籍专著。在烹饪界，厨师、烹饪大师傅们出书立传不稀罕，但能坚持持续推出新菜新作，不多见。

采访陈伟，会发现他出口成章的烹饪伦理，信手拈来的饮食文化典故，烂熟于胸的烹饪技法，让人切身感受到，事厨来不得半点虚假。陈家官府菜有一道名菜是“套四宝”，由陈永祥创制，陈伟无论在何时何地讲起“套四宝”，都滚瓜烂熟：“鸭里面套鸡，鸡里面套鸽子，鸽子里面还套了一只鹌鹑，鹌鹑的肚子里还有干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆、熟糯米等。最为奇妙的是，鸭、鸡、鸽、鹑‘四宝’完全没有一根骨头，上桌之后，菜品呈现出整鸭的形态，注水而滴水不漏。”

身为名厨，又是名师，无论为企业后厨选取食材，还是教导徒弟们，陈伟坚持一个原则：好食材做好菜。鲁班张餐饮旗下有婚宴酒店、极客烤鱼、玺园烩面、福捞小火锅几类餐饮业态。为选取好羊肉，身为这家餐饮企业技术总监的陈伟，每年都会亲自到内蒙古锡林格勒“蹲点”一个月，“8月底到9月中旬，是当地羔羊屠宰期，我们就是要去当地监工，定好了要哪一块肉，一次选购一年的羊肉用量。好厨师要有发现好食材的能力”。

此外，用天然的面粉做烩面，用珠海养殖地采购的石斑鱼、鲈鱼做鱼，从云南当地采购菌类，都是陈伟对后厨选材的管理要求。作为名厨，他还有一个身份是李锦记的顾问，但在选取调味料上，陈伟坚决不偏袒：“从厨的人都知道李锦记擅长酱味料、蚝油，所以我们只用他们的酱味料、蚝油，其他的调味料我们会使用别的品牌。”
在继承了祖上的厨艺之余，陈伟对于现在饮食、菜品的开发与创新，有着他自己独到的理解。经过他的继承和发扬，陈家菜已是河南官府菜的代名词，它曾因慈禧太后的赞赏而名振中原，300道家传名菜，他让传统豫菜成为了餐饮界新的时尚。
陈伟本人，也终让五代名厨更名副其实。

关于陈家菜；

在河南烹饪界，陈家过去是、现在仍然是典型的实力派。陈家“官府菜”的特点，是选材用料范围广泛，刀工精细考究，火功精妙独到，追求原汁原味。陈家“官府菜”，作为豫菜的老字号，历经一代代传人的发扬光大，推陈出新，既继承了烹饪文化的精髓，又加以改造，普及推广到餐饮市场。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，已嬗变为豫菜享誉百年的著名品牌。
 “陈家菜”，由清末时长期在河南官府衙门事厨的陈永祥创始于开封，他因曾为途经河南的慈禧和光绪办过“御膳”而闻名遐迩。其子陈振声，建国前也主要在官宦门第主厨。第三代代表陈景和，多年在开封十乐芳、又一新、宋都宾馆主厨，是国家特级烹调师，曾当选为中国烹饪协会理事。陈家的第四代陈长安、第五代传人陈伟。

来源：食界 郑州新思维分子美食

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