刘广伟：西点军校厨政六环节
2001年7月10日，在美国RG公司总裁锐思先生的陪同下，我参观了美国西点军校厨房，对其现代厨房生产理念有了充分的认识和了解。
进口仅供进货用，面向停车场；出口仅供出货用，面向厨房。冷库分为冷冻和冷藏两种温区，以存放不同的原材料。
二、清洗分割。从冷库中取出原材料，按照烹调的需要，分别进行清洗、分割，然后再分别包装、编号，进入冷库存放。特别引人注目的是，清洗分割的下脚料是不能乱扔的，而是分类磨碎或制浆，包装整理后运出。
六、炊具餐具清洁。整个厨房的清洁是根据工作环节即时开展的，细致而严格。炊具和餐具的清洁分为两个区域独立工作，全部是机械化，不同的炊具和餐具，有不同的清洗设备。清洁是厨房工作流程的最后一个环节，也是一个很重要的环节，厨师长往往会把最优秀的人员放在此处，以确保食品加工设备和餐具的卫生安全。
执掌这一现代化厨房的统帅，是总厨庄尼先生。庄尼先生是科班出身，毕业于全美最具权威的CIA烹饪学院。庄尼先生有着30余年的治厨经验，在美国烹饪界享有很高的声誉。他对中餐非常感兴趣，认为中餐变化万千，很神秘。庄尼先生希望日后能安排时间到中国研修，把神秘的东方味道带到他的厨房。
西点军校的厨房，已非传统意义的厨房，更像是一个现代化的烹饪工厂，整个生产、工作流程都进行了革新，一切围绕着高效、批量和食品安全。西点军校厨房由美国RG公司设计，全部采用现代化设备，厨房共分上下两层，地下一层为主厨房，用于存放原料、原料初加工、加热调味处理。地上一层为副厨房，主要用于对成品的再加温、分盘、分盒。
进口仅供进货用，面向停车场；出口仅供出货用，面向厨房。冷库分为冷冻和冷藏两种温区，以存放不同的原材料。
二、清洗分割。从冷库中取出原材料，按照烹调的需要，分别进行清洗、分割，然后再分别包装、编号，进入冷库存放。特别引人注目的是，清洗分割的下脚料是不能乱扔的，而是分类磨碎或制浆，包装整理后运出。
三、调质调味处理。从冷库中取出清洗分割的初加工原料，按照菜肴品种的质量要求，使用各式添加剂，对原料进行调质、调味处理，然后分别包装、编号并注明加工时间、品种、重量、数量等数据，第三次放入冷库中存放。
四、加热调香处理。从冷库中取出已经调质调味的精加工原料，使用大型的炸、烤、蒸、煮、煎、炒等现代化设备，对原料进行各种各样的加热烹制，厨师所能掌握控制的温度可精确到0.1华氏度。在加热的过程中，同时进行调香、调味、调色的处理。加热后的成品经过装袋、冷却、抽真空、编码、分组等加工处理后，再进入冷库存放，这样的食品可存放14天，并保证新鲜。
六、炊具餐具清洁。整个厨房的清洁是根据工作环节即时开展的，细致而严格。炊具和餐具的清洁分为两个区域独立工作，全部是机械化，不同的炊具和餐具，有不同的清洗设备。清洁是厨房工作流程的最后一个环节，也是一个很重要的环节，厨师长往往会把最优秀的人员放在此处，以确保食品加工设备和餐具的卫生安全。
执掌这一现代化厨房的统帅，是总厨庄尼先生。庄尼先生是科班出身，毕业于全美最具权威的CIA烹饪学院。庄尼先生有着30余年的治厨经验，在美国烹饪界享有很高的声誉。他对中餐非常感兴趣，认为中餐变化万千，很神秘。庄尼先生希望日后能安排时间到中国研修，把神秘的东方味道带到他的厨房。
我认为，与国内餐饮企业的厨房相比，西点军校厨房有两个优势和一个劣势：第一个优势是低温控制（厨房内部冷链）贯穿整个烹饪过程，以保障食品安全；第二个优势是各种现代化机械加工代替传统手工厨艺，以提高烹饪速度和质量稳定。一个劣势是食品菜肴品种和口味过于单一，缺少多样性。
编后语：*本世纪初，冷链、精确控温的大型厨具等，对中国厨师来说还属新事物。刘广伟先生深入美国西点军校厨房，并率先介绍给国内同行。十多年过去了，这些用当代科技统领后厨的思维，仍具有很强的现实意义。
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