刘广伟：厨艺研究待来者

什么是中国菜？这本来是一个很简单的问题。但随着人类文明的发展，人流、物流、信息流的加快，地球变得越来越小，要给出一个标准的定义，就不那么简单了。
凡是中国境内的菜肴就是中国菜？可是世界许多国家的餐桌上也摆有中国菜；凡是中国人做的菜肴就是中国菜？我却看到许多老外在做中餐馆的主厨；只有那些用中 国产的原料、调料制作出来的菜肴才是中国菜？可是很多中国大厨在用挪威的三文鱼、美国的牛仔骨参加中菜大赛。
这个问题，不是几句话可以说清楚的，但有一点 可以肯定，那就是近百年来，中国菜的内涵在扩大，这说明中国菜在地球村越来越受欢迎。我们学中国菜的应该感到骄傲。
中国菜有多少种？有人 说在谱的有5000种、有人说有10000种、也有人说约有20000种。要回答这个问题，我看应该先问制作中国菜的原料有多少种、辅料有多少种、调料有 多少种、形状有多少种、色泽有多少种、加热法有多少种、调味法有多少种、香有多少种、味有多少种、复合味又有多少种，还有不同的地域、不同的民族、不同的 文化、不同的习俗、不同的餐馆、不同的家庭、不同的厨师又有多少种？然后再求这些因素的组合到底是5位数还是6位数？怕是不算不知道，一算吓一跳。中国菜 品种之丰当属一大特点，细究起来这和中国传统的哲学思想有关，所谓“天下万物皆为我用”。
哪些菜是中国名菜？这不仅是个教学问题，也是个 较难界定的学术问题。古代的名菜，在现代不一定是名菜；赛场上的名菜，市场上不一定是名菜；家庭里的名菜，宾馆里不一定是名菜；此处的名菜，彼处不一定是 名菜；正宗是名菜，非正宗不一定不是名菜。我看长期被市场认可的菜才是真正的名菜。
如何学中国菜？有了好的菜谱也不是马上就可 学会做菜，还要求读者要具备一定的基本技能，这就像不是每个人看着乐谱都能唱歌、弹琴一样。学厨有三个条件：一是能吃苦。厨行属于勤行，夏天面对一团热 火，冬天时常两手冰水，吃不了苦，学不了厨；二是头脑灵。
事厨貌似粗活，实则离不开智慧，离不开艺术，离不开创造，脑子不灵难当大厨；三是不自满。从厨应 谦虚。这是因为学到手的菜，永远不如没学到手的菜多，深谙此理就会永不自满，乐于掌握更多的厨艺。具备上述三个条件，才有可能成为烹饪艺术家。如何传承中 国菜？这有两个需要正视的观念问题：一是菜品的正宗与迷宗，二是菜品的个性与融合。迷宗菜是个新词，却不是新事物。自有正宗菜那天起就有迷宗菜。
社会进步，市场发展，物流畅达，适口者珍，推动了迷宗菜的发展，改变了人们唯正宗不做、不食的传统观念。近几年各地菜式的变化，融合是个大趋势。不仅有南北融 合，还有中西融合，但融合中依旧有个性。因气候、物产、种族、口味的差异是由地球不停地自西向东转动带来的，只要地球在转，就必定是千人千模样、万人万口 味。口味差异是绝对的，菜品的融合是相对的。长江后浪推前浪，一代新人超旧人。我认为中国烹饪的问题不会是长久模糊不能回答的，虽然现在学者型的厨师屈指可数，我想在21世纪厨师会成为烹饪理论家、艺术家，烹饪原理、菜谱的表达会更科学、更准确。中国厨艺研究空白甚多，厨艺研究有待来者！

*本文刊于《东方美食》杂志（2000年11月）
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