大董：人间烟火烹出阳春白雪
在纽约最繁华的42街，在时代广场对面，默默地立起了一栋200多平方米的独栋小楼，每层7米的挑高设计，通透的玻璃大窗，仿佛要容纳所有的目光。
立在这栋小楼中心的人，是大董。
1米95的身高，飘逸的长发，坚定的目光，纯正的北京腔这将是中国当代中餐第一次在国际活动上的正式亮相。
从阳春白雪的大董、清新撩人的小大董、排队十里的中式快餐大董鸭，到将要在纽约出现的大董新地标，大董，这位当代中餐领军人物的世界美食版图正在有条不紊地扩张中。
不是诗人的摄影师不是好厨师
在中国厨界，大董是毫无疑问的领军人物。
2001年，国企改制，大董东拼西凑了700万，拿下了团结湖北京烤鸭店，更名为大董烤鸭店，传奇就此开始。
在大董的主持下，菜品成为行云流水般的画卷，菜单则是一阙又一阙的诗歌。
他开创了中国意境菜的概念，将风花雪月、水墨江湖纳于餐桌万象，生于意外，又蕴于象内。
大董餐厅是各国政要名流必到之所，是文娱大咖们流连之处，更是国际名厨聚会的平台。
他的脖子上经常挂着一个小相机，走到哪儿拍到哪儿，碰上不认识他的人，还会自己打趣说：“我是个摄影师。”随身箱包里的器械更是专业，能把专业摄影师下一大跳。他还谦虚说：“哈苏不常带了，因为镜头太多太重了。”
大董不但自己拍，还给自己的徒弟们都发了专业的摄影器材，没事儿就跟徒弟们一起去高山大河溜达采风，在他看来，摄影可以增强艺术性和美感，只有经常接触大自然，学会用艺术的眼光来勾勒心中的风景，才能在餐盘上有所表现。
在北京大董鸭店里挂着的照片，都是大董亲自拍摄而成，效果可一点不差。
在寻常概念里，一般是文墨不通才去当厨师。大董不同，他为美食专栏写稿，也喜欢琢磨词间句中的奥妙，考虑结构的美感。他写蒲菜，说：“蒲芽嫩白，味道清淡——竟至淡出雅味……它微而不卑，淡然而不热烈，偏安而不惹目。一如春夏之交的人间时节。”文章读完，脑中有了画面，连味蕾也寻出了些滋味。
伊莎贝尔.阿连德说：“味觉的快感带位于舌头与上颚，虽然它通常都不是从这两个部位开始，而是始于记忆。味觉的乐趣大多牵涉到其他感官：视觉、嗅觉、触觉甚至听觉。”大约只有在任何方面都不放弃对美的追求，才能创作出如斯美味。
人生一场戏，正是高潮处
大董很多现身场合都是云香鬓影、香车宝马的舞台高光处。因为电视节目中出镜率高，他已经早已成为出门会被请求合照的明星厨师。
他像是厨界的一座绕云的高山，你往上看，却看不到顶。
但他私下的画风经常是不一样的。
大董经常会乐呵呵地提着窝头和萧山萝卜干走入他位于团结湖烤鸭店的高龄办公室。最近，他动了瘦身的念头，中午吃饭就叫一份扒蔬菜和褪皮醉鸡，少油少盐，2个月下来，居然瘦了20多斤。
全国模仿大董的餐厅不计其数，他自己还在深圳亲自李逵碰李鬼，“模仿得真是一模一样。”李鬼的老板很开心地跑出来跟大董握手，“我也就是笑笑。说你开心就好。”
大董没有时间去理会那些追在后面的模仿者，因为一直会有更加精彩的创意从他脑子里蹦出来。
他可以让炸酱面和糖葫芦在高档餐厅登堂入室，也能让烤鸭变成汉堡快餐，瞬间成为帝都的最根正苗红的“网红”。就像是灵魂里住了架永动机，大董一直在创造更新的玩法造福众生。
但更有趣的是，大董今年在结构上调整了菜单，每道大菜的后面都跟着一道清新可人的小品菜，比如说橄榄沙拉，用的是大董在汕头发现的橄榄，那些用南姜腌渍的酸甜橄榄碎，配着新鲜的小白萝卜和绿橄榄油出现，清新爽口。它们如同戏剧高潮后的小令清弹，舒缓高涨的情绪，平复兴奋的味蕾，等待着下一波高潮的侵袭。“我们要换菜单了，”大董摸着那本如书般厚的菜单说，“这么许多好的菜，放不进去就太可惜了。”
现在正是大董最好的时候，小大董店和大董鸭的全国版图正在敲定，大董纽约店正在设计和装修，定位更高的北京丁香国际大董店也将不日开业。
不久前，拥有史上最多颗米其林星星的Joël Robuchon进军上海，他跟大董互相试了菜，就像是论剑华山的绝顶高手一般惺惺相惜。但当大董谈到这位72岁的米其林神话时，仍然轻轻地叹了口气，他说：“我觉得我72岁的时候，应该会比他更好些。”
“范范，到时候你再帮我写篇文章，看看70岁的大董是不是仍然大口喝酒、大口吃肉、喜欢漂亮姑娘。”大董微微地笑了起来。
立在这栋小楼中心的人，是大董。
1米95的身高，飘逸的长发，坚定的目光，纯正的北京腔这将是中国当代中餐第一次在国际活动上的正式亮相。
从阳春白雪的大董、清新撩人的小大董、排队十里的中式快餐大董鸭，到将要在纽约出现的大董新地标，大董，这位当代中餐领军人物的世界美食版图正在有条不紊地扩张中。
在中国厨界，大董是毫无疑问的领军人物。
2001年，国企改制，大董东拼西凑了700万，拿下了团结湖北京烤鸭店，更名为大董烤鸭店，传奇就此开始。
在大董的主持下，菜品成为行云流水般的画卷，菜单则是一阙又一阙的诗歌。
他开创了中国意境菜的概念，将风花雪月、水墨江湖纳于餐桌万象，生于意外，又蕴于象内。
大董餐厅是各国政要名流必到之所，是文娱大咖们流连之处，更是国际名厨聚会的平台。
他的脖子上经常挂着一个小相机，走到哪儿拍到哪儿，碰上不认识他的人，还会自己打趣说：“我是个摄影师。”随身箱包里的器械更是专业，能把专业摄影师下一大跳。他还谦虚说：“哈苏不常带了，因为镜头太多太重了。”
大董不但自己拍，还给自己的徒弟们都发了专业的摄影器材，没事儿就跟徒弟们一起去高山大河溜达采风，在他看来，摄影可以增强艺术性和美感，只有经常接触大自然，学会用艺术的眼光来勾勒心中的风景，才能在餐盘上有所表现。
在北京大董鸭店里挂着的照片，都是大董亲自拍摄而成，效果可一点不差。
在寻常概念里，一般是文墨不通才去当厨师。大董不同，他为美食专栏写稿，也喜欢琢磨词间句中的奥妙，考虑结构的美感。他写蒲菜，说：“蒲芽嫩白，味道清淡——竟至淡出雅味……它微而不卑，淡然而不热烈，偏安而不惹目。一如春夏之交的人间时节。”文章读完，脑中有了画面，连味蕾也寻出了些滋味。
伊莎贝尔.阿连德说：“味觉的快感带位于舌头与上颚，虽然它通常都不是从这两个部位开始，而是始于记忆。味觉的乐趣大多牵涉到其他感官：视觉、嗅觉、触觉甚至听觉。”大约只有在任何方面都不放弃对美的追求，才能创作出如斯美味。
大董很多现身场合都是云香鬓影、香车宝马的舞台高光处。因为电视节目中出镜率高，他已经早已成为出门会被请求合照的明星厨师。
他像是厨界的一座绕云的高山，你往上看，却看不到顶。
但他私下的画风经常是不一样的。
大董经常会乐呵呵地提着窝头和萧山萝卜干走入他位于团结湖烤鸭店的高龄办公室。最近，他动了瘦身的念头，中午吃饭就叫一份扒蔬菜和褪皮醉鸡，少油少盐，2个月下来，居然瘦了20多斤。
全国模仿大董的餐厅不计其数，他自己还在深圳亲自李逵碰李鬼，“模仿得真是一模一样。”李鬼的老板很开心地跑出来跟大董握手，“我也就是笑笑。说你开心就好。”
大董没有时间去理会那些追在后面的模仿者，因为一直会有更加精彩的创意从他脑子里蹦出来。
他可以让炸酱面和糖葫芦在高档餐厅登堂入室，也能让烤鸭变成汉堡快餐，瞬间成为帝都的最根正苗红的“网红”。就像是灵魂里住了架永动机，大董一直在创造更新的玩法造福众生。
去年秋冬晚宴，他以黑白松露为题，以水墨为意，挥洒出一片踏雪寻芳的风流。
今年春天，大董用青苹果汁制盏插花做成了“春夏的花瓶”、用泼墨的手法绘制了红花汁油菜花、用分子料理的方式把江西老陈醋点缀在了花胶中……
大董像印象派画家一样研究色系光谱，像设计师一样讲究颜色搭配，他创造了如霜似雪却潜藏了10种口味的巧克力甜品，一抹雪白丝绸般的奶皮半遮半掩着一排渐变色的冰糕……在保持美味的同时，对美的探讨也在逐步深入。
国际名厨Alain Ducasse上个月到访北京大董，赞曰：“米其林三星的最高艺术呈现！”但更有趣的是，大董今年在结构上调整了菜单，每道大菜的后面都跟着一道清新可人的小品菜，比如说橄榄沙拉，用的是大董在汕头发现的橄榄，那些用南姜腌渍的酸甜橄榄碎，配着新鲜的小白萝卜和绿橄榄油出现，清新爽口。它们如同戏剧高潮后的小令清弹，舒缓高涨的情绪，平复兴奋的味蕾，等待着下一波高潮的侵袭。“我们要换菜单了，”大董摸着那本如书般厚的菜单说，“这么许多好的菜，放不进去就太可惜了。”
现在正是大董最好的时候，小大董店和大董鸭的全国版图正在敲定，大董纽约店正在设计和装修，定位更高的北京丁香国际大董店也将不日开业。
不久前，拥有史上最多颗米其林星星的Joël Robuchon进军上海，他跟大董互相试了菜，就像是论剑华山的绝顶高手一般惺惺相惜。但当大董谈到这位72岁的米其林神话时，仍然轻轻地叹了口气，他说：“我觉得我72岁的时候，应该会比他更好些。”
“范范，到时候你再帮我写篇文章，看看70岁的大董是不是仍然大口喝酒、大口吃肉、喜欢漂亮姑娘。”大董微微地笑了起来。
文章来源：《优家画报》
