徐永珍：打破淮扬菜门派收新徒
“拜师茶、叩礼……”昨天，中国烹饪大师、国家级非遗传人徐永珍举行了一场别开生面的开门收徒仪式，淮扬菜后起之秀方志荣成为大师的嫡传弟子。而这种师徒“传帮带”模式，使得扬州成为了培养烹饪大师的“星工厂”。
拜师仪式现场，七旬淮扬菜白案大师徐永珍端坐台上，淮扬菜烹饪名师方志荣身穿正装，跪拜行礼，敬茶赠礼，一道道环节透着对师父的崇敬之情。此刻起，方志荣正式成为徐永珍的入室弟子。
这是一场打破世俗观念的拜师，师徒双方本不属于同一门派。“淮扬菜作为四大菜系之一，历史悠久，门派众多，按照传统规矩，各大门派不能收‘外来客’。”市烹饪协会秘书长邱杨毅说，打破禁锢，广纳贤徒，倾囊相授，拥有博大的胸怀才能弘扬、传承以及发展淮扬菜。
“先做人，后从技。”徐永珍一边嘱咐“新徒”，一边感慨，淮扬菜品颇多，随着岁月流逝、技艺失传以及市场淘汰，相当一部分传统菜品不再现世；相反，淮扬面点始于秦汉，却从原先的百余种，不断创新派生，清代时期，淮扬面点已成为中国重要流派。
如何既把“根”留住，又让枝叶繁茂？徐永珍说，这要求厨师在掌握扎实烹饪技艺的同时，又要有深厚的文化素养，更要有创新的理念。“淮扬菜的未来还得靠年轻一辈，传好接力棒，传承技艺是国家级非遗传人应尽的责任。”
“淮扬菜技艺博大精深，学无止境，希望能把淮扬菜做得更好，传播得更远。”方志荣是扬州餐饮界的后起之秀，从厨31年，屡次在全国烹饪技艺比赛中斩金夺银，在业界享有较高声誉。他说，2007年，由其创办的扬州金擀杖面点工作室，至今已培养出了数以千计的学员，遍布大江南北。
纵观扬州烹饪界，居长龙、薛泉生、郑连安、陈恩德等一批六旬以上“国宝级”淮扬菜大师，即便退休，仍坚持宣传、传承淮扬菜。前不久，淮扬菜大师陈恩德，在70岁寿宴上收徒传艺，令人感动。
“扬州完全有条件成为培养中国烹饪大师的‘星工厂’。”市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，“淮扬菜的精髓在于厨师，如果充分利用‘大师资源’，定期招收弟子传授技艺，可以培养出更多的中国烹饪大师，让淮扬菜技艺传遍海内外。”
文章来源：扬州日报 记者：赵天
