谭永强：被誉“烧鹅强” 食不厌精
东海海鲜酒家的门口挂着“粤菜精粹”牌匾。
顺德菜闻名世界，妙在精炒。顺德美食更讲究食出真味，力求保留食材天然原味。在勒流，有一家坚守原汁原味烹饪的顺德菜老店，吸引了无数慕名而来的食客。
其掌勺者乃“中国烹饪名师”、“顺德十大名厨”之一的谭永强，外界都称他为“烧鹅强”。
当别人在忙着遍地开分店，谭永强数十年如一日，匠心独运默默坚守一家，以最简单的菜式、考验真功夫的传统精制烹饪手艺享誉顺德餐饮界。
选材上乘不靓不卖
昨日，记者来到谭永强掌勺的“东海海鲜酒家”。这间餐饮老店没有处在人潮涌涌的商业旺地，而是藏身于一片民居间，店面简朴，但名声在外。
谭永强是勒流黄连人，于1988年开始经营东海海鲜酒家。“我坚持选材要上乘，做得不靓不卖。”谭永强说，这种烹饪理念得益于曾经以卖烧鹅闻名的父亲影响。
“父亲一直坚持不靓不卖，宁可不做，也不让次品坏了口碑。”谭永强说，父亲对食材要求非常高，如果当天没有选到靓鹅，干脆不开档做生意。他说，父亲独创的一道“菊花水蛇羹”。曾为了确保食材鲜嫩及安全，亲自种植菊花。如今，谭永强成为这道美食的承传人。
从小跟着父亲做烧鹅的谭永强，在这种潜移默化中，也逐渐形成了“选材要上乘，不靓不卖”的烹饪理念。
多年前，为了确保食材鲜美，谭永强亲自背着一大箩水蛇，千里迢迢从顺德到北京参加第四届中国烹饪大赛。最后，他以极其家常的“菜远炒水蛇片”摘得“中国烹饪名师”而归。“原材料不好，什么师傅都无用武之地。”
事实上，谭永强成为一代名厨，离不开多年的锤炼及匠心独运。
16岁开始，谭永强来到勒流供销社的下属酒家，开启了长达近20年的酒楼厨房学徒生涯。“在那个时代，我从杂工做起，打了6年杂工。扫地、切菜、杀鸡，什么都做。”谭永说，旧时代的老师傅对学徒要求很严苛，成为一名厨师必须从基础做起。
如今谭永强烹饪的传统美食、顺德小吃、河鲜，得到各界食客认可。其拿手的招牌菜远炒水蛇，被知名美食家称为代表顺德小炒最高水平的佳作。其创办的酒家也被授予”中国餐饮名店”称号。
烹饪美食贵在精制
顺德美食之所以闻名世界，贵在“食不厌精，妙在家常”。可以说，作为顺德一代名厨，谭永强将这八个字诠释得淋漓精致。
多年来，谭永强烧制烧鹅还是沿用父亲最传统的“壁挂炭火炉烧”方式。其酒家出产的每一道菜都考究真功夫，菜式烹饪、汤底材料的配置他都要亲自把关。
谭永强说，如今很多餐饮企业为了赚钱，打价格优势，找劣质食材替换，导致美食口碑大大下降。“每一道工序都不能漏掉，要将食材发挥到极致，才能做出美食。”
因此，谭永强每次选购食材从不考虑价格，只挑好的。“价格贵的好食材，那就卖贵一点，一定不能贪图便宜。”他说。
这也是为什么谭永强数十年来，宁可坚守住一间酒家，兢兢业业坚持传统精制烹饪手法，也不愿“遍地开花”开分店。
在他看来，做菜也需要不断钻研、改良的精神。时代在变，烹饪工具也在变，美食也要与时俱进。这也是作为世界美食之都的顺德厨师该坚持的。
文章来源：佛山日报 记者：郑奕纯
